Ein Tag im Leben von Gastronom Manuel Künz

In der Laudongasse in der Josefstadt wir gekocht, ausgeschenkt, fermentiert und mit Freude und altem Handwerk Neues probiert. Das schlagende Herz dieses Labors des guten Geschmacks und der innovativen Drinks ist Manuel Künz. Gastro.News gab er einen kleinen Einblick, wie er mit Freude, Empathie und Entdeckergeist seinen zwei Hauben-Betrieb durch den Tag steuert.

Morgens: Administratives

6:30 Uhr. Der Tag beginnt früh für Manuel Künz. Bis 08.15 gehört er der Familie, dann sitzt er am Küchentisch und schenkt seine volle Aufmerksamkeit dem Wildling. Nach seinem beruflichen Stationen in der Sport- und Eventorganisation, führt er heute einen Betrieb, der auf persönlichen Beziehungen aufbaut. Gleich zwei Emailfächer gilt es zu bedienen und so den Betrieb am Laufen zu halten: eines für Reservierungen, Events und Kundenkontakt, das andere für die internen Räderwerke. Hier in den frühen Morgenstunden zeigt sich, bei Manuel Künz laufen die Fäden zusammen – er kümmert sich und schaut, dass alles auf Schiene ist, lange bevor jemand das Restaurant betritt.

Vormittags: Vom Feld auf den Teller

Neben Social Media und der Buchhaltung gilt es am Morgen vor allem auch den Kontakt zu den Lieferanten zu pflegen. Künz kennt sie alle persönlich und hat jeden einzelnen Betrieb selbst besucht. Der enge Kontakt mit ihnen trägt zur besonderen Küche im Wildling bei. Eine enge Abstimmung mit Bauern und Züchtern erlaubt ihm Zugriff auf besondere „Raritäten“. Seltene Pflanzensorten werden ihm angeboten, oder auch einmal ein besonderes Tier. Etwa eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällischem und Duroc-Schwein. Eine ungewöhnliche Mischung, die der Experimentierfreude des Züchters entsprungen ist und die ohne die guten Kontakte nicht zu bekommen wäre. Beim sporadischen Kaffee mit dem Züchter kommt man ins Plaudern und dadurch zu solchen Raritäten. Das über Jahre aufgebaute Vertrauen macht solche Besonderheiten möglich. Der Verzicht auf große Zwischenhändler birgt aber auch Risiken. Bei Ernteausfällen müssen Gerichte von der Karte gestrichen werden. Andererseits, sind so Dinge möglich, wovon andere nur träumen können. Gehen bestimmte Gemüsesorten besonders gut, bauen die Produzenten in der nächsten Saison für das Wildling extra viel an. Manuel Künz hat diese spannende Symbiose geschaffen, wo Feld und Teller einen Dialog führen.

Nachmittag: Zuhören und Managen

Nach dem morgendlichen Emails und Administrationsaufgaben geht es spätestens um 13.30 ins Restaurant. Zu diesem Zeitpunkt sind die Mitarbeiter schon vor Ort. Es will vorbereitet werden. Das Wildling setzt mit seiner Küche auf zwei Säulen. Die Speisen sind zu teilen gedacht. Hier soll gemeinsam gegessen und genossen werden und die Erlebnisse nicht am individuellen Tellerrand enden. Zweitens ist das Küchenhandwerk zentral. Brot und Pasta werden selbst gemacht, es wird viel fermentiert und eingerext. Das ganze Tier wird verarbeitet – auf der Karte steht dann nur ‚Schwein‘ oder ‚Huhn‘, welches Teil serviert wird, entscheidet die Küche. Es ist eine arbeitsintensive Küche, aber lohnend für Personal und Gäste. Die persönliche Präsenz im Betrieb ist Künz daher wichtig. Die viele Arbeit der Mitarbeiter soll honoriert werden und Präsenz zeigt er auch seinen Angestellten die Wertschätzung, die er ihnen entgegenbringt. Er tingelt zwischen den Mitarbeitern, kontrolliert Lagerstände, bespricht Neuerungen. Neben den formellen Notwendigkeiten, die ein Geschäftsführer und Gastronom zu erfüllen hat, ist Manuel Künz vor allem hier, um zuzuhören.

Ein enges und freundschaftliches Verhältnis mit den Mitarbeitern ist das Um und Auf des ganzen Betriebs

Manuel Künz, Betreiber des Wildling

Teams funktionieren nur, wenn man die Sorgen seiner Mitarbeiter früh erkennt und sich kümmert. Seine zwischenmenschliche Kompetenz hält den Betrieb zusammen – das wird im Gespräch deutlich.

16 Uhr: Personalessen. Ein wichtiger Fixpunkt. Alle kommen zusammen, gekocht wird abwechselnd – mal vom Küchenpersonal, mal vom Service, manchmal wird bestellt. Es ist das wichtigste Ritual des Arbeitstages. Alle sitzen zusammen, man unterhält sich und bereitet sich innerlich auf den kommenden Abend vor. Dann folgt die Abendbesprechung: Specials aus Küche und Bar, Reservierungen, erwartete Gruppen. Vor allem vor Events – das Wildling ist immerhin auch eine beliebte Eventlocation – wollen die Details gut durchbesprochen werden.

Abend: Vollbetrieb

17 Uhr: Das Lokal öffnet und der Service beginnt. Der Gastgeber und Gastronom Künz sieht seine Aufgabe vor allem darin, für einen reibungslosen Start in den Abend zu sorgen. Stand er früher noch selbst jeden Abend im Lokal, ist das inzwischen nicht mehr nötig. Über die Jahre hat er sich ein eingespieltes Team aufgebaut, dem er blind vertrauen kann. An den ruhigeren Abenden übergibt er daher um 18 Uhr an seine Restaurantmanagerin Masha. Das Wildling ist beliebt, deshalb gibt es diese ruhigen Abende nicht jeden Tag. An den starken Tagen und bei großen Events dauert der Abend daher gerne einmal bis tief in die Nacht. Künz packt dann mit an, bewirtet die Gäste und hilft aus, wo er gerade gebraucht wird. Die Küche des Wildling ist ein Zusammenspiel von Produzenten und Köchen. Was modern gerne experimentell genannt wird, sieht Künz traditionell:

Wir machen nur, was unsere Ururgroßmütter schon gemacht haben – alles verwerten, Überschüsse einrexen und fermentieren.

Manuel Künz über die Küche im Wildling

Gault & Millau ehrte den Ansatz mit zwei Hauben. Das ist Manuel Künz aber gar nicht so wichtig, Hauptsache das Essen schmeckt.

Wildling Foods

Laudongasse 8, 1080 Wien