Leonie Noe
Geänderte Öffnungszeiten, steigende Energiekosten und ein völlig neues Gästeverhalten, die Hitzewellen der vergangenen Jahre verändern die Wiener Gastronomie nachhaltig. Immer mehr Spitzenbetriebe passen ihre Konzepte an die neuen klimatischen Bedingungen an.
Was früher als außergewöhnlicher Hitzesommer galt, entwickelt sich zunehmend zur neuen Realität. Temperaturen jenseits der 35-Grad-Marke wirken sich längst nicht mehr nur auf das Wohlbefinden der Gäste aus, sondern verändern auch die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen der Gastronomie. Das klassische Mittagsgeschäft verliert an Bedeutung, Restaurantbesuche verlagern sich in die Abendstunden und gleichzeitig steigen die Kosten für Klimatisierung, Kühlung und Energie.
Für Franz Bernthaler, Geschäftsführer der Culinarius Gruppe, steht fest, dass die Branche vor einem tiefgreifenden Wandel steht.
Die Hitze ist längst kein Wetterthema mehr, sie ist zu einem wirtschaftlichen Risikofaktor geworden. Sie verändert nicht nur den Arbeitsalltag, sondern das gesamte Geschäftsmodell der Gastronomie. Was wir derzeit erleben, ist kein kurzfristiger Sommereffekt, sondern ein tiefgreifender Strukturwandel.
Nach Einschätzung der Culinarius Gruppe wirken dabei mehrere Entwicklungen gleichzeitig zusammen: Hitzewellen, Homeoffice, der boomende Lieferservice und der anhaltende Fachkräftemangel verändern die Gastronomie nachhaltig. Immer mehr Betriebe passen ihre Öffnungszeiten an, reduzieren das Mittagsgeschäft oder konzentrieren sich bewusst auf jene Tageszeiten, in denen Gäste tatsächlich kommen.
Vestibül: Gäste fragen heute nach der Klimaanlage
Wie stark sich das Verhalten der Gäste verändert hat, erlebt Veronika Doppler, Geschäftsführerin des Restaurants Vestibül, täglich.
Wir beobachten seit einigen Jahren eine deutliche Veränderung im Gästeverhalten. Das Mittagsgeschäft geht zurück, während sich die Nachfrage zunehmend in die Abendstunden verlagert. An besonders heißen Tagen verstärkt sich dieser Effekt und viele Gäste kommen erst später und meiden selbst beschattete Schanigärten.
Besonders deutlich werde die Veränderung bereits bei der Reservierung.
Früher haben die Gäste nachgefragt, ob sie draußen sitzen können. Heuer rufen sie an, um sich zu vergewissern, dass der Gastraum klimatisiert ist.
Das neue Konzept des Vestibüls im Vestibül erweist sich gerade in diesen Wochen als besonders passend:
Im vergangenen Jahr haben wir begonnen, ein neues Konzept zu erarbeiten. Ein wesentlicher Teil davon sind die neuen Öffnungszeiten, die seit Mai gelten. Mit der Konzentration auf die Abendstunden reagieren wir auf das veränderte Gästeverhalten und werden zugleich den Bedürfnissen der Theaterbesucher vor und nach der Vorstellung gerecht.
Gleichzeitig steigen die Betriebskosten deutlich.
Die Klimatisierung des gesamten Restaurants bietet wichtigen Komfort, doch auch Kühlung, Lüftung und die durchgehende Kühlkette verursachen einen deutlich höheren Energieaufwand. Die Gastronomie muss deshalb flexibler denn je auf Hitze und neue Gewohnheiten der Gäste reagieren.
Albert Bar: Ist eine Sommerpause künftig wirtschaftlich notwendig?
Noch drastischer beschreibt Mario Bernatovic von der Albert Bar die aktuelle Situation.
Für die nächsten Jahre muss man sich leider überlegen, ob man im Sommer nicht tatsächlich für vier Wochen zusperrt und die Mitarbeiter wegen der hohen Kosten für dieses Monat abmeldet. Die Einbußen sind leider enorm. Das wollen wir natürlich dringend vermeiden.
Der Grund dafür sei nicht nur die Hitze selbst.
Es gibt tatsächlich mittlerweile Tage, an denen sehr wenige Menschen überhaupt durch die Straße gehen, geschweige denn Lokale besuchen.
Viva la Mamma: Gäste kommen später und bleiben kürzer
Auch Michael Dvoracek vom Viva la Mamma und der Spelunke beobachtet einen deutlichen Wandel.
Wir beobachten derzeit ein deutlich verändertes Gästeverhalten an heißen Tagen. Viele Gäste verschieben ihren Restaurantbesuch in die späteren Abendstunden oder entscheiden sich kurzfristig für Lokale mit Schanigärten, Terrassen oder klimatisierten Innenbereichen.
Gleichzeitig verändert sich auch die Aufenthaltsdauer.
Die Aufenthalte werden kompakter. Dadurch verändern sich Frequenz, Umsatzstruktur und Personalplanung für die Betriebe spürbar.
Die Gastronomie von morgen beginnt heute
Für Franz Bernthaler zeigen diese Beispiele deutlich, dass die Branche bereits mitten in einem tiefgreifenden Wandel steckt.
Die Gastronomie des Jahres 2030 wird andere Öffnungszeiten haben als jene des Jahres 2020. Wer heute noch mit den Geschäftsmodellen von gestern plant, wird morgen wirtschaftlich unter Druck geraten.
Die Culinarius Gruppe fordert daher eine intensivere Auseinandersetzung mit den wirtschaftlichen Folgen des Klimawandels für die Gastronomie. Denn eines wird immer deutlicher: Die Frage ist nicht mehr, ob sich die Gastronomie anpassen muss, sondern wie schnell die Betriebe die neuen Herausforderungen in erfolgreiche Konzepte umsetzen können.
GastroNews zur bevorzugten Google-Quelle machen
