Wichtige Hinweise zur Hygiene im Gastronomiebereich
Wien (Culinarius) – Jedes Jahr erkranken mehr als 100.000 Menschen im deutschsprachigen Raum durch Mikroorganismen, die in Lebensmitteln vorkommen. Ein wesentlicher Grund dafür ist mangelnde Hygiene in der eigenen Küche, aber auch in den Küchen gastronomischer Einrichtungen und lebensmittelverarbeitender Betriebe. Dabei kann die Einhaltung einiger ganz simpler Regeln dazu beitragen, den Hygienestandard deutlich zu erhöhen. Eigentlich eine Selbstverständlichkeit, doch viele Gastwirte haben in diesem Bereich einen deutlichen Nachholbedarf.
Wer Essen zubereitet, hat die Verantwortung
Jeder Gastronom weiß, dass Küchenhygiene ein Muss ist. Einerseits setzen diverse Verordnungen und Prüfungen der Behörden dies voraus, vor allem aber sollte es jedem Gastwirt ein Anliegen sein, dass seine Produkte hygienisch einwandfrei sind. Die Mitarbeiter einer Gastronomie tragen schließlich nicht nur die Verantwortung für den Genuss, sondern auch das körperliche Wohlergehen der Gäste. Auch rein wirtschaftlich ist beste Hygiene mehr als angebracht. Schon eine Klage eines Gastes kann den Ruf eines Lokals nachhaltig schädigen. Wer für Sauberkeit in den vier Kern-Hygienebereichen der Gastronomie sorgt, übernimmt Verantwortung und tut seinem Geschäft nur Gutes.
Hinweise zur Hygiene in den vier Kernbereichen
Ausstattungshygiene
Das gesamte Inventar einer Küche ist immer auch Träger von Keimen und Schmutz. Grundsätzlich gehört in eine Küche nichts, was nicht unmittelbar mit der Speisenzubereitung zu tun hat. Leere Kartons, Obstkisten oder Verpackungsabfälle müssen schleunigst entsorgt werden. Das Kücheninventar sollte aus möglichst hochwertigem Mobiliar bestehen. Vor allem bei Hygieneausstattungen wie Spültischen und Handwaschbecken kommt es auf Qualität an. Alle Oberflächen und Geräte sollten zwischendurch immer mal wieder gereinigt werden, zusätzlich zur gründlichen Reinigung am Ende des Tages. Verschmutzte Objekte wie Spültücher und Lappen gehören sofort ausgetauscht. Die Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel sollte dennoch nicht in der Küche selbst erfolgen.
Raumhygiene
Parallel zur Hygiene bei der Küchenausstattung spielt auch die Sauberkeit der Räumlichkeiten selbst eine entscheidende Rolle. Böden, Wände, Fliesen und auch Decken sind stets sauber zu halten und regelmäßig gründlich zu reinigen. Ebenfalls sehr wichtig ist eine gute Be- und Entlüftung der Küche, um schädliche Schwebeteilchen zu minimieren. Nicht zuletzt ist auch die Raumtemperatur ein Faktor, den man berücksichtigen muss. Ein zu warmer Raum begünstigt die Keimvermehrung. Das gilt übrigens auch für Kühlräume, besonders wenn diese sehr voll sind und dadurch die Kühlleistung sinkt.
Personalhygiene
Der menschliche Körper trägt unzählige Mikroorganismen in und auf sich, die nur zu gerne auf die verarbeiteten Lebensmittel überspringen. Um das zu verhindern, sind einige einfache Grundregeln bei Gastronomie-Mitarbeitern zu beachten. Neben einer einwandfreien persönlichen Körperhygiene und regelmäßigem Händewaschen zwischendurch sollte auch die Arbeitskleidung immer sauber und möglichst täglich frisch sein. Die private Garderobe ist von der Arbeitskleidung streng getrennt zu halten. In der Küche sollte auch stets ein Haarnetz oder eine andere geeignete Kopfbedeckung sowie gegebenenfalls Handschuhe getragen werden. Nicht angebracht sind hingegen Schmuck, Uhren oder Nagellack. Besondere Aufmerksamkeit verdienen Krankheitssymptome wie Husten, Niesen oder Durchfall und Erbrechen. Selbst wer hier eigentlich noch arbeitsfähig ist, riskiert die Ansteckung argloser Gäste.
Lebensmittelhygiene
Die Lebensmittel, die in einem Gastrobetrieb angeboten werden, müssen qualitativ einwandfrei sein. Das gilt sowohl für die Zutaten als auch die servierten Speisen. Bereits beim Wareneingang sollte kritisch geprüft werden, ob alle angelieferten Lebensmittel sauber bzw. schadlos verpackt sind. Besonders wichtig ist bei vielen Zutaten die Einhaltung der Kühlkette, vor allem bei leicht verderblichen Waren. Bei der Zubereitung und Lagerung müssen reine und unreine Arbeiten strikt getrennt werden. Auch verschmutztes Geschirr hat nichts in der Nähe frischer Speisen und Zutaten zu suchen. Ein häufiger Fehler tritt bei der Lagerung servierfertiger Speisen auf. Keime vermehren sich nämlich ideal bei Temperaturen zwischen 10 und 55° Celsius. Folglich sollten Lebensmittel entweder bei Temperaturen deutlich darüber oder darunter gelagert werden und möglichst schnell serviert, weiterverarbeitet oder gegebenenfalls gekühlt aufbewahrt werden.
Weitere wertvolle Hygienetipps enthält dieses Informationsblatt des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung.
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