Neueröffnung: Mini Mayr

Gesund essen, ohne ständig an Kalorien, Verbote oder den nächsten Ernährungstrend zu denken? Genau dafür hat Barbara Mayr in der Wiener Josefstadt Mini Mayr eröffnet. Ihr Bistro versteht sich bewusst nicht als Gesundheitsinstitut, sondern als Ort, an dem Genuss und bewusstes Essen ganz selbstverständlich zusammengehören. „Für mich schließen sich Gesundheit und Genuss überhaupt nicht aus – im Gegenteil“, sagt die Gründerin. Viel zu oft hafte gesunder Ernährung etwas Strenges an. „Zehn Körner hiervon, nur etwas Grünes davon, möglichst viele Verbote und am besten noch dreimal um die eigene Achse drehen. Genau diese Strenge wollte ich bei Mini Mayr nicht.“

Heute serviert sie pflanzenbasierte Gerichte, funktionale Juices, Smoothies, Frühstück und Mittagessen sowie Getränke wie den inzwischen zum Signature-Produkt gewordenen Ube Latte. Noch läuft Mini Mayr als unkompliziertes „easy-summer soft-opening“, im Herbst folgen weitere Suppen, Eintöpfe und Wochenendboxen zum Mitnehmen. Die offizielle Eröffnung ist für September geplant. Hinter dem Lokal steht dabei kein großes Team. Barbara Mayr kümmert sich nahezu um alles selbst – vom Branding über die Gestaltung der Einrichtung und die Küche bis hin zu Marketing, PR und Service. „Ich agiere als One-Woman-Show“, sagt sie.

Dass sie einmal ihr eigenes Bistro eröffnen würde, war allerdings nie der Plan. Die Geschichte von Mini Mayr beginnt mit einer schwierigen Zeit. Nach einer schweren Schulteroperation kämpfte Barbara Mayr lange mit den Folgen. „Trotz intensiver medizinischer Betreuung kam mein Genesungsprozess lange nicht so voran, wie ich es mir erhofft hatte“, erzählt sie. Erst eine Freundin überzeugte sie zu einem Kuraufenthalt nach Gröbming. Anfangs skeptisch, begann sie dort erstmals, sich intensiv mit Ernährung, Verdauung und der Verbindung zwischen Darm und Gehirn auseinanderzusetzen.„Natürlich kann man viel darüber lesen – etwas am eigenen Körper zu erfahren, ist aber noch einmal etwas anderes“, sagt sie. Dieser Aufenthalt habe ihren Blick auf Essen grundlegend verändert. „Es soll selbstverständlich schmecken und Menschen zusammenbringen, kann aber mehr sein als bloß schnelle Sättigung.“

Zurück in Wien stellte sie jedoch fest, wie schwer sich diese Erkenntnisse in einen hektischen Alltag übertragen lassen. Zwischen Arbeit, Familie und kurzer Mittagspause fehle oft die Zeit, sich bewusst mit Ernährung auseinanderzusetzen. Genau daraus entstand schließlich Mini Mayr. „Ich wollte kein strenges Regelwerk schaffen, sondern ein urbanes Lifestyle-Bistro, das leichte, genussvolle Ernährung unkompliziert in den Alltag holt – ohne Dogma und ohne Verzicht.“

Dass daraus tatsächlich ein Café wurde, verdankt sie letztlich sogar einer Absage. Bei einem Spaziergang durch die Josefstadt entdeckte sie ein freies Geschäftslokal und bewarb sich spontan darum. Den Zuschlag bekam sie zwar nicht, doch erstmals musste sie ihre bis dahin lose Idee als konkretes Geschäftskonzept formulieren. „Plötzlich war aus einem Gedanken etwas sehr Reales geworden – und ich begann dafür zu brennen.“ Also suchte sie weiter, bis sie schließlich den passenden Standort fand. Gesunde Ernährung bedeutet für Barbara Mayr dabei keineswegs Selbstoptimierung. Im Gegenteil. „Unser Alltag ist ohnehin schnell genug und vermittelt uns ständig, dass wir noch effizienter, leistungsfähiger und disziplinierter werden müssten. Mini Mayr soll einen kurzen Gegenmoment schaffen: innehalten, bewusst essen und die Mittagspause nicht nur dazu verwenden, möglichst schnell das Bauchknurren abzustellen.“

Ihre Gäste sollen deshalb weder Kalorien zählen noch Zutatenlisten studieren. „Über die Zusammenstellung der Gerichte mache ich mir Gedanken“, sagt sie. Unterstützung erhält sie dabei von Dr. Meshkat-Denkstein, die sie fachlich berät. Die Gäste selbst sollen dagegen einfach auswählen, genießen und darauf achten, wie sich das Essen in ihren Alltag einfügt. „Ohne Dogma, ohne Verzicht und ohne erhobenen Zeigefinger.“ Dass dieses Konzept funktioniert, erlebt sie fast täglich. Manche Besucher betreten das Lokal mit einem Lächeln und sagen: „Einmal in der Woche muss ich etwas Gesundes essen.“ Besonders freut sie sich, wenn genau diese Gäste kurze Zeit später wiederkommen. „Dann ist genau das passiert, was ich mir wünsche: Das gesunde Essen wurde nicht als Pflichtübung erlebt.“

Was Barbara Mayr serviert, soll allerdings nicht nur leicht wirken, sondern auch einen klaren Gedanken verfolgen. Der Begriff Functional Food taucht bei Mini Mayr zwar immer wieder auf, mit Wundermitteln oder Heilsversprechen möchte sie ihn aber keinesfalls verbinden. „Functional Food bedeutet für mich kein Wundermittel und auch kein Essen mit einem medizinischen Versprechen“, betont sie. Vielmehr gehe es darum, dass jede einzelne Zutat ihren Platz habe. „Sie bringt Geschmack, Farbe oder Textur mit, sättigt oder trägt zur bewussten Zusammenstellung eines Gerichts bei.“

Erst durch ihre eigenen Erfahrungen begann sie, sich intensiver damit auseinanderzusetzen, welche Rolle Lebensmittel über den reinen Genuss hinaus spielen können. „Früher habe ich selbst selten darüber nachgedacht, was Essen über den unmittelbaren Genuss und das Sattwerden hinaus für mich bedeutet“, erzählt sie. Heute stelle sie sich bei jeder neuen Kreation dieselbe Frage: „Warum verwende ich gerade dieses Gemüse, dieses Gewürz oder diese Zutat – und wie fügt sie sich in das Ganze ein? Schließlich ernährt uns Essen nicht nur, es nährt uns.“ Gerade deshalb spiele der Darm für sie eine wichtige Rolle – allerdings ausdrücklich, ohne daraus medizinische Versprechen abzuleiten.

Fast das gesamte Angebot ist inzwischen pflanzlich. Verwendet werden pflanzliche Drinks und Joghurtalternativen, lediglich Honig bildet derzeit eine Ausnahme. Dahinter stecke jedoch keine Ideologie. „Diese Ausrichtung ist nicht aus einem Regelwerk entstanden, sondern hat sich aus meinem Konzept und auch aus den räumlichen Möglichkeiten des Lokals entwickelt.“ Beim Kochen verfolgt Barbara Mayr einen bewusst reduzierten Ansatz. „Ich bin beim Essen Puristin“, sagt sie. Statt möglichst viele Zutaten miteinander zu kombinieren, konzentriert sie sich auf wenige Komponenten, die harmonieren und den Eigengeschmack eines Lebensmittels in den Mittelpunkt stellen. Besonders deutlich werde das bei ihren Suppen. „Sie sollen vor allem nach dem schmecken, was sie sind: nach Gemüse, nicht nach geschmacklicher Überladung.“ Functional Food bedeute deshalb für sie vor allem eines: „Auf dem Teller landet nichts zufällig – aber es muss trotzdem zuerst einmal richtig gut schmecken.“

Dass gesundes Essen häufig mit Verzicht verbunden werde, könne sie ohnehin nicht nachvollziehen. „Gesund ist für mich kein Synonym für Selbstoptimierung“, sagt sie. Genuss entstehe vielmehr durch gute Produkte und einen respektvollen Umgang mit ihnen. „Ich möchte den Eigengeschmack eines Lebensmittels nicht verstecken, sondern sichtbar und schmeckbar machen. Eine reife Erdbeere oder eine gute Wassermelone braucht schließlich auch kein großes Regelwerk, um köstlich zu sein.“ Gewürze und weitere Zutaten sollen den Geschmack lediglich verfeinern, nicht überdecken. Natürlich seien die Reaktionen unterschiedlich. Manche Gäste seien zunächst skeptisch und würden erst nach dem Essen überrascht feststellen: „Das hat ja wirklich gut geschmeckt.“ Andere müssten sich an den klaren, puristischen Stil erst gewöhnen. „Auch dieses ehrliche Feedback ist für mich wertvoll“, sagt sie. Denn letztlich gelte für jedes Gericht dieselbe Regel: „Es schafft es nicht allein deshalb auf die Karte, weil es als gesund gilt. Es muss auch geschmacklich überzeugen.“

Neue Gerichte entstehen deshalb nicht nach Ernährungsplänen, sondern beginnen mit einer Idee. „Am Anfang steht bei mir fast immer eine Geschmacksidee“, erzählt Mayr. Danach überlege sie, mit welchen wenigen Zutaten sich dieser Geschmack am besten umsetzen lasse. Ebenso wichtig seien Konsistenz und Mundgefühl. „Ich kaue beispielsweise sehr gerne und mag Speisen, die noch Struktur und Biss haben – obwohl ausgerechnet Suppen meine große Leidenschaft und ein Herzstück von Mini Mayr sind.“

Anschließend prüft sie, welche Zutaten harmonieren, welche Aufgabe jede einzelne Komponente übernimmt und ob das Gericht überhaupt zur jeweiligen Jahreszeit passt. „Was möchte man an einem heißen Tag trinken? Welche Aromen und Farben machen einen grauen Montag ein wenig freundlicher?“, fragt sie sich bei der Entwicklung neuer Speisen. Saisonale Produkte spielen dabei ebenso eine Rolle wie die Optik. „Die Farben sollen miteinander harmonieren und das Produkt appetitlich aussehen – reduziert, aber nicht langweilig.“ Auch Trends beobachtet sie aufmerksam – übernimmt sie aber nie eins zu eins. Ein Beispiel dafür ist ihr Hojicha-Marille-Latte. „Gerösteter japanischer Grüntee trifft auf österreichische Marille und Haferdrink. Mich interessiert genau diese Verbindung aus einer internationalen Idee und einer persönlichen oder regionalen Übersetzung.“

Dass nicht jede Idee am Ende auf der Speisekarte landet, gehört für sie dazu. Gerade während des Soft Openings arbeitet sie eng mit ihren Gästen zusammen. Sie dürfen kosten, vergleichen und ihre Meinung sagen. Manche Specials seien schon nach kurzer Zeit ausverkauft, andere wiederum fänden trotz großer Erwartungen kaum Anklang. „Dieses Feedback entscheidet mit, welche Produkte in meine kleine Basiskarte aufgenommen werden und welche als Experiment auf der Wochenkarte bleiben. Ich entwickle nicht am Gast vorbei – bei Mini Mayr darf man kosten, mitreden und ein Stück weit mitentwickeln.“

Ihre Lieblingszutaten verraten ebenfalls viel über ihre Küche. Barbara Mayr schwärmt für Wurzelgemüse, das ihrer Meinung nach noch immer unterschätzt wird. Rote Rüben, Pastinaken und andere Wurzeln hätten eine besondere geschmackliche Tiefe und eigneten sich hervorragend für Suppen oder Gemüseaufstriche. Ebenso wichtig seien frische Kräuter, fermentierte Zutaten und Nussmus, das vielen Gerichten Cremigkeit verleiht. Ihre Liebe zu Suppen wiederum entstand während eines längeren Aufenthalts in Japan. Dort lernte sie Suppe sogar als Frühstück kennen. „Vor allem in der kühleren Jahreszeit esse ich sie selbst gerne am Morgen.“ Entscheidend sei für sie dabei immer das Zusammenspiel verschiedener Texturen. „Etwas Weiches und Zartes braucht häufig einen knackigen Gegenpart. Ich denke weniger in möglichst vielen Zutaten als in klaren Gegensätzen: weich und knackig, erdig und frisch, vertraut und ein wenig überraschend.“

Was Erstbesucher bestellen sollten? Barbara Mayr muss nicht lange überlegen. „Am besten beginnt man mit einem meiner Mittagsrituale“, sagt sie. Dahinter stecken Menüs, die – je nach Variante – aus Suppe, Gebäck und einem frisch zubereiteten Elixier oder aus einer Kombination aus Suppe und Salat bestehen. Besonders beliebt sei derzeit das Karfiol-Taboulé mit vielen frischen Kräutern. Dazu empfiehlt sie, je nach Saison, eine Pastinaken- oder Rote-Rüben-Suppe. Im Sommer habe sich außerdem der Rote-Rüben-Wassermelonen-Kräutersalat zu einem echten Favoriten entwickelt.

Den Begriff „Ritual“ versteht sie dabei bewusst locker. „Essen und Trinken sollen dadurch wieder einen bewussten Platz im Alltag bekommen“, erklärt sie. Wer dabei an Räucherstäbchen und spirituelle Zeremonien denkt, liege allerdings falsch. „Das ist nicht esoterisch gemeint. Bei Mini Mayr wird niemand ausgeräuchert und ich führe auch keinen rituellen Tanz auf. Es geht einfach um eine kleine, genussvolle Pause – ohne Chichi.“

Auch bei den Getränken hat sich längst ein Publikumsliebling herauskristallisiert. Der Ube Latte ist mittlerweile das Signature-Getränk des Hauses geworden. Wer etwas Neues ausprobieren möchte, dem empfiehlt Barbara Mayr den Hojicha-Marille-Latte, bei dem gerösteter japanischer Grüntee auf österreichische Marille trifft. Für heiße Sommertage greift sie dagegen lieber zum alkoholfreien Gurken-Minze-Mojito. „Am besten kommt man neugierig, kostet sich ein wenig durch und findet sein persönliches Mini-Mayr-Ritual.“

Dass das Konzept funktioniert, möchte Barbara Mayr auch in den kommenden Monaten weiter ausbauen. Der Sommer steht ganz im Zeichen des Soft Openings. Täglich bereitet sie Frühstück, Mittagessen, kalte Suppen, Salate, funktionale Juices, Smoothies und Drinks frisch zu. Ab Herbst wird die Karte erweitert: Dann sollen zusätzliche Suppen und Eintöpfe dazukommen, die es auch als Wochenendboxen zum Mitnehmen geben wird. Alles folgt ihrem Leitgedanken: „Die Logik der Leichtigkeit löffelweise – Good Food for Good Mood und ein gutes Bauchgefühl.“ Sämtliche Speisen und Getränke sind außerdem auch für die Mittagspause zum Mitnehmen erhältlich.

Ein weiteres Format startet ebenfalls im Sommer. Jeden Samstag lädt Mini Mayr grundsätzlich ab 8 Uhr zum „Summer Cooling Morning Club“. Bei funktionalen Frühstücksgerichten, erfrischenden Morning-Ritual-Drinks und entspannter Atmosphäre soll der Tag bewusst beginnen. „The Morning Club ist ein unkomplizierter Treffpunkt für alle, die den Tag bewusst beginnen, runterkühlen und gleichzeitig Energie tanken möchten“, beschreibt Barbara Mayr die Idee. Die offizielle Eröffnungsparty des Lokals ist für September geplant. Vor allem aber soll Mini Mayr ein Ort bleiben, an dem sich jeder willkommen fühlt – unabhängig davon, wie intensiv sich jemand mit Ernährung beschäftigt. „Bei Mini Mayr braucht man kein Vorwissen und kein Ernährungskonzept – nur ein bisschen Hunger, Neugier und vielleicht den Wunsch nach einer kurzen Pause. Die Leichtigkeit danach gibt es einfach so dazu.“

Sie beobachtet schon jetzt, wie unterschiedlich ihre Gäste das Bistro nutzen. Manche kommen, um in Ruhe zu frühstücken oder ihre Mittagspause zu genießen. Andere bleiben auf einen Kaffee, einen Smoothie oder einen Plausch mit der Gastgeberin. Wieder andere interessieren sich ganz gezielt für Zutaten und deren Zusammenspiel. „All das hat bei mir Platz. Ich freue mich, dass Menschen unterschiedlicher Altersgruppen und mit ganz verschiedenen Hintergründen zu Mini Mayr kommen.“

Genau das sei auch die Grundidee ihres Lokals. „Mini Mayr soll ein Café und kein Gesundheitsinstitut sein. Der Raum ist minimalistisch, aber gemütlich, das Konzept urban, unkompliziert und offen. Niemand wird belehrt und niemand muss sich rechtfertigen, warum er etwas bestellt. Ich sehe mich vielmehr als undogmatische Botschafterin des guten Bauchgefühls – ohne Zeigefinger und ohne Regelwerk.“

Wenn Gäste das Lokal mit dem Gefühl verlassen, gut gegessen zu haben und gerne wiederzukommen, dann hat Barbara Mayr ihr Ziel erreicht. „Wenn Gäste hinausgehen und denken: ‘Das war leicht, hat gut geschmeckt und würde ich wieder bestellen’, dann ist für mich viel erreicht. Ich wünsche mir, dass sie eine neue Erfahrung mitnehmen und gerne wiederkommen – nicht aus Pflichtgefühl, sondern weil es ihnen bei Mini Mayr gefallen hat.“

Josefstädter Straße 52, 1080 Wien
Mo-Fr 10:00-16:00