Martin Reischauer
Am 1. Juli 2025 begann in Wien eine neue Ära der gastronomischen Ausbildung. Mit der Einführung der vegetarischen Fachkräfteausbildung wurde erstmals ein Lehrberuf geschaffen, der sich konsequent auf die pflanzenbasierte Küche konzentriert. Die dreijährige Ausbildung verbindet handwerkliches Können, fundierte Produktkunde und kreative Rezeptentwicklung – gänzlich ohne Fleisch oder Fisch.
Ziel dieser Initiative ist es, jungen Menschen die Möglichkeit zu geben, ihre Ausbildung im Einklang mit ihren persönlichen Ernährungs- und Lebensvorstellungen zu gestalten. Gleichzeitig reagiert die Stadt damit auf den steigenden Bedarf der Gastronomie an Fachkräften, die die wachsende Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten professionell bedienen können. Geeignete gastronomische Betriebe können Lehrlinge aufnehmen – unabhängig davon, ob sie ausschließlich pflanzlich kochen oder ein gemischtes Angebot führen.
Mit der Ausbildung zur Fachkraft für vegetarische Kulinarik setzen wir ein starkes Zeichen für Innovation und Vielfalt in der Gastronomie. Sie schafft neue Perspektiven für junge Talente und reagiert zugleich auf die wachsenden Ernährungsbedürfnisse unserer Gäste.
– Mag. Dr. Thomas Peschta, Fachgruppenobmann, Fachgruppe Wien der Gastronomie
Diese neue Lehre ist kein Ersatz für die bewährte Kochausbildung, sondern ein zusätzlicher Weg, gastronomisches Handwerk zu erlernen. Die Grundtechniken bleiben identisch – von der Messerführung über Garverfahren bis hin zum präzisen Anrichten. Der Unterschied liegt im Rohstoff: Statt Rindfleisch wird etwa Jackfruit geschmort, statt Schlagobers kommt Aquafaba zum Einsatz, um luftige Desserts zu kreieren. Das Nebeneinander beider Ausbildungswege fördert nicht nur Vielfalt, sondern auch den fachlichen Austausch, von dem beide Seiten profitieren.
Erfahrene Köchinnen und Köche berichten bereits von frischen Impulsen in ihren Teams. Klassisch Ausgebildete übernehmen pflanzliche Zubereitungstechniken, während Lehrlinge des neuen Ausbildungsweges traditionelle Methoden adaptieren und in ihre Gerichte einfließen lassen. So wächst eine Generation heran, die kulinarische Traditionen bewahrt und gleichzeitig neue Geschmackswelten erschließt.
Die Einführung der vegetarischen Fachkräfteausbildung ist damit nicht nur eine bildungspolitische Neuerung, sondern auch Ausdruck eines kulturellen Wandels: Wien zeigt, dass Fortschritt in der Gastronomie nicht bedeutet, das Alte zu verdrängen, sondern Bestehendes zu ergänzen – und so eine vielfältigere, nachhaltigere Esskultur zu schaffen.
