Anna Gugerell
Gastgeber im „Das Hansen“
Der Tag von Gastronom Leo Doppler beginnt früh, und zwar täglich um 6.15 Uhr – außer sonntags. Da ist „Das Hansen“ geschlossen. Nach dem privaten Frühstück in Niederösterreich, wo er mit seiner Familie lebt, ruft das Restaurant in Wien. Um 8 Uhr wird das Lokal geöffnet, der Frühstücksservice vorbereitet und kontrolliert, ob alles reibungslos läuft. „Um neun Uhr wird aufgesperrt, da gibt es dann Frühstück, dann wird geschaut, ob Miethilfe nötig ist beim Frühstückservice.“ Danach zieht er sich ins Büro zurück, prüft Reservierungen, plant die Tische und geht die Speisekarte mit dem Küchenchef durch.
Vormittag
Der Vormittag ist von Organisation geprägt. Dienstpläne werden erstellt, Mitarbeitergespräche geführt, alle drei Wochen die Karte neu besprochen. Auch unerwartete Probleme landen auf Leo Dopplers Tisch: ein defektes Kühlhaus, ein verstopfter Kanal. „Das Wichtigste ist, dass der Gast nichts mitbekommt von dem Ganzen.“ Neben dem Betrieblichen kümmert sich seine Frau um die administrativen Aufgaben, von Angebotslegung bis Speisekartengestaltung.
Mittag
Ab zwölf Uhr beginnt der Mittagsservice. Für Doppler heißt das, präsent sein, Reservierungen prüfen, den Überblick behalten. Die Crew im Service wie in der Küche beschreibt er als „sehr verlässlich“. Kontrolle im klassischen Sinn ist für ihn weniger wichtig, Vertrauen dagegen umso mehr. Dennoch sieht er sich in der Verantwortung: „Dem Gast gegenüber ist man auch verantwortlich, dass man halt auch da ist und dem Gast das Gefühl gibt, dass er gut aufgehoben ist.“
Abend
Zwischen 17 und 18 Uhr füllt sich das Restaurant mit Abendgästen. Dann geht es um Koordination: Factsheets für die Küche, Abstimmung mit dem Team, individuelle Wünsche berücksichtigen. Für Doppler bleibt der persönliche Kontakt das Herzstück. „Gespräche mit dem Gast zu führen, das ist das Nette auf jeden Fall.“ Schwieriger wird es, wenn kurzfristig Personal ausfällt – aber solche Herausforderungen gehören für ihn zum Alltag.
Sein Arbeitstag endet selten zu einer fixen Zeit. Mal ist er um drei Uhr nachmittags zu Hause, mal erst um zehn Uhr abends. „Wenn man am Abend nach Hause geht und die Küche ist abgeschlossen, dann sage ich: Okay, gut, das ist erledigt.“ Erst wenn die letzten Gäste betreut sind und keine neuen Bestellungen mehr eingehen, verlässt er das Haus.
Im Winter ist das an sechs Tagen die Woche der Fall, im Sommer bzw. Juli/August, wo das Lokal auch samstags zu ist, wird es mit einer 5-Tage-Woche etwas entspannter.
Ein Familienbetrieb
Mittlerweile ist „Das Hansen“ zu einem echten Familienunternehmen gewachsen. Neben Frau Doppler ist auch der ältere Sohn in der Geschäftsführung tätig. Der jüngere, frisch vom Modul abgeschlossen, schnuppert vor Studienbeginn in den Küchenalltag hinein. „Wir sind mittlerweile ein richtiger Familienbetrieb geworden“, freut sich Leo Doppler.
Wipplingerstraße 34, 1010 Wien
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