Wiens Lokale: Aufbruch und Absturz

Was sich im September in der Lokalszene so alles tat, und was uns das sagen könnte.

Der September zählt seit jeher zu den gastronomisch fruchtbarsten Monaten, da wird die Ernte eingefahren, da macht auf, was Jahre und Monate zuvor geplant und im Sommer dann mit Hochdruck fertiggestellt wurde. Der September ist außerdem Nebensaison, wird als Zeitpunkt für eine Städtereise immer beliebter, es ist mit einigermaßen großer Wahrscheinlichkeit noch warm, man kann noch draußen sitzen, muss sich aber nicht mehr in gekühlte und abgedunkelte Hitze-Schutzräume flüchten. Der September ist ein großartiger Monat.

Dementsprechend viel tat sich tat sich auch, darunter Sensationelles, Rätselhaftes, Erwartbares und Erklärbares.

Ein Drittl, das aufs Ganze geht

Zur ersten Kategorie gehört ganz ohne Zweifel die neue Version des DasDrittl rund um Luca Presser und seine Compagnons. Wir erinnern uns: Die jungen Gastromomen und Küchenchefs hatten gerade die Matura hinter sich, als sie 2024 unter dem Projektnamen „Blue Lime Project“ für einem Sommer die Küche des kurz davor gestrauchelten Mini-Lokals Loup Garou in Wien Neubau übernahmen, um kurz darauf den Abend-Betrieb des charmanten Bäckerei-Bistros Ährlich zu zelebrieren, nun schon unter dem heutigen Namen.

Und was man da zu essen bekam, war nicht nur sehr gut, sondern auch ein bisschen witzig, die jungen Männer ließen es zwar nicht an Kreativität und Knowhow vermissen, an Bierernst dafür umso mehr. Im Sommer verließen sie das Gast-Lokal und eröffneten ihr neues Drittl nun im ehemaligen Café Florianihof – der in den vergangenen Jahren ein bisserl gar oft zugesperrt hatte.

Und siehe da: Gegen den vermeintlichen Fluch einer Location kann man auch ankommen, vor allem dann, wenn man nicht versucht, ein totes Pferd zu reiten und ein Kaffeehaus dort zu machen, wo keiner mehr ein Kaffeehaus braucht (weil das Bezirksamt gegenüber schon vor Jahren übersiedelte). Die jungen Männer änderten die Atmosphäre des Lokals, machten ein niederschwelliges Restaurant daraus und bieten hier Bistronomy reinster Lehre. Großartig.

Zur Kur ins Sanatorium

Sehr überraschend indes war die Ankündigung, dass Österreichs prominentester Barkeeper Albert Trummer – er mixte auch in Österreich schon an ein paar guten Adressen, vor allem aber bei David Bouley im legendären Danube in New York, gründete dort in Folge die Bar „Apotheke“ und dann das „Sanatorium“ – mit seinem Sohn Jakob eine ebenfalls Sanatorium genannte Bar in Wien aufmachen werde. Und das ausgerechnet in Kooperation mit Martin Ho, der zuletzt wegen Insolvenzen in der Höhe von 1,5 Millionen Euro, dem Rückzug aus Wien und der Ankündigung von Restaurant-Projekten in New York, Dubai, Ibiza, Gotham City und auf dem Mond in die Schlagzeilen geraten war.

Tatsächlich eröffnete das Sanatorium dann Anfang September, in einer vorher kaum je aufgefallenen Bar in der Durchfahrt zwischen Lueger-Platz und Bäckerstraße, die mit weißen Fliesen und pastellgrünem Mobiliar zur alkoholischen Kuranstalt umgestaltet wurde. Albert Trummer – Gewinner des Esquire Martini-Awards im Jahr 2002 – ist übrigens selten zugegen, Martin Ho betreibt in der Bar eine kleine Sushi-Nische und im Keller eine Neuauflage seines Memberclubs X Bar.

Und weil wir schon am Karl-Lueger-Platz sind: Dort machten die Betreiber des Le Pic, eines vor sechs Jahren eröffneten Wohlfühl-Franzosen ohne allzu große Ansprüche an Authentizität, nun ein Viniero daraus, bieten eigentlich das Gleiche wie vorher, nur ergänzt um Pasta und Steaks. Schnitzel gibt’s ebenfalls, es nennt sich hier „Das Wiener Soufflé“ (wegen „Soufflieren“, schon klar, hat halt mit Soufflé nichts zu tun, egal …), fehlen noch Burger, Pizza und Sushi.

Was funktioniert, darf weiterziehen

Nun zu den „erwartbaren“ Projekten, beziehungsweise zu jenen, bei denen ein erfolgreiches Konzept multipliziert wird. So zum Beispiel die Taqueria Chiquitita, die von Juan Carlos Estrada Torrescano vor drei Jahren eröffnete, überaus authentische Tacos-Hütte in der Margaretenstraße, die in eine stillgelegte Langzeit-Pizzeria in der Theobaldgasse einzog und nun auch den sechsten Bezirk mit würzig-aromatischem Fingerfood versorgt.

Oder das Happy Buddha, nach dem legendären Tsing Tao hinter dem Westbahnhof eines der ganz frühen, auf Dim Sum spezialisierten Chinarestaurants in Österreich. Nach dreißig Jahren an der nun wirklich nicht einfachen Location am Mariahilfer Gürtel übersiedelte das Lokal unter Ägide der nächsten Happy-Budda-Generation nun ins ehemalige On Sud, beziehungsweise spätere Dingelstedt 3 an den Maria vom Siege-Platz.

Ähnlich, aber doch anders der Fall des Schwaigerwirt in Floridsdorf: Das extrem populäre Wirtshaus der Familie Oberbucher übersiedelte nämlich nicht, sondern übernahm vielmehr Floridsdorfs seit Jahrzehnten bestes Ristorante, das legendäre Tartufo. Das nur ein ganz klein bisschen kitschige Edel-Retro-Ambiente wurde beibehalten, die Oberbuchers verwenden den so genannten Schwaigerwirt 2 („Zwa“) für ihre regelmäßigen (und extrem gut gebuchten) Veranstaltungen und Events wie zum Beispiel „Löffel-Essen“, „Sonntagsfrühstück“ oder die etwas urbaner als im Stammhaus gekochten „A la Carte-Erlebnisse“. Auch nicht uninteressant: Die Portionen sind hier etwa doppelt so groß wie zum gleichen Preis auf der anderen Seite der Donau. Wird seine Gründe haben, warum der Schwaigerwirt so beliebt ist.

Ein Krügerl gegen die Inflation?

Auf das Thema „niedriger Preis“ setzt sich seit Kurzem auch Multi-Gastronom und Food-Vlogger Jun Cheng, und zwar indem er in seinem neuen, Imbiss-Lokal Steh Sopherl bei der Mariahilfer Straße Zwettler Bier um 3,90 Euro pro Krügerl anbietet. Das machen seit ein paar Wochen und Monaten ja auch Michael Zattl gemeinsam mit der Brauerei Hirt in ihrem FreyBier an der Freyung und Familie Huth gemeinsam mit Ottakringer am Naschmarkt. Wird das die Inflation drücken? Ich fürchte nicht.

Tofu-Taschen und andere Fragezeichen

Zu den rätselhaften Projekten zählt eher das Shinoi der Familie Xu im Holmes Place an der Wipplinger Straße: Ein weiterer Versuch, mit dem Thema „Inari“ – die süßlichen Tofu-Taschen, die mehr oder weniger japanisch gefüllt werden – zu punkten, was in Wien bisher nicht wirklich für Begeisterungsstürme gesorgt hat. Und das in unmittelbarer Nachbarschaft von wirklich guten asiatischen Lokalen wie Little Koya und Hong Kong-Café. Aber immerhin, in nur einem Monat gab’s schon mehr als 170 begeisterte, äußerst vage und allgemein formulierte Google-Bewertungen aus aller Welt, die ganz sicher nicht aus einer Bot-Fabrik stammen …

Neues Mobiliar, bekannte Küche

Die neue Tagesbar des Rosewood-Hotels in der Eingangslobby am Petersplatz namens Constanze versucht sich als Neuinterpretation des Themas Kaffeehaus – mit Luxusmobiliar, Champagner und Kaiserschmarren- oder Apfelstrudel-Croissants. Hm, naja, sagen wir so: Sollte das nicht aufgehen, wird es den Chow Tai Fook Enterprises-Konzern der Hongkonger Milliardärs-Familie Cheng vielleicht nicht sehr schmerzen.

Und Neues gibt es auch aus dem Hotel SO/Vienna zu berichten: Das rundum verglaste Restaurant Le Loft im 18. Stock, nach dem Donauturm wahrscheinlich das Lokal mit dem besten Ausblick der Stadt, hat jetzt eine neue Einrichtung bekommen, das alte des Star-Designers Jean Nouvel hatte sein sechzehntes Jahr nicht erlebt. Die Küche – eine typisch mondäne Hotelküche aus den Frühzeiten des 21. Jahrhunderts – blieb die gleiche.

Es kann jeden treffen

Was gab’s an Verlusten zu vermelden und wie können wir sie deuten? Sie sagen uns: Es kann jeden treffen. So zum Beispiel aufwändige Großprojekte wie den Gleisgarten, eine Food-Hall nach internationalem Vorbild in der ehemaligen Badner Bahn-Remise in Meidling. Wobei man schon sagen muss, dass das Vertrauen in die eigene Großartigkeit da vielleicht ein wenig über den wirklich schwierigen Standort, die nur teilweise attraktiven Gastronomie-Partner und darüber, dass dieses Konzept vielleicht schon ein bisschen überholt war, hinweggetäuscht hat.

Auch Systemgastronomie bleibt nicht von der Krise verschont, so etwa machte das Santos am Spittelberg zu und das Vapiano in der Praterstraße ebenfalls. Wobei Santos diese Vapiano-Filiale übernahm und Santos am Spittelberg dafür ein Mama und der Bulle des Huth-Konzerns wird. Hauptsache, alles bleibt in Bewegung.

Und apropos Praterstraße: Das Ansari ist schon wieder insolvent, nach 2017 zum zweiten Mal. Was auch immer geschieht, hoffentlich bleibt das schöne Lokal irgendwie erhalten. Und auch Alter schützt vor wirtschaftlichen Problemen nicht, wie die Betreiber des seit über 50 Jahre bestehenden griechischen Restaurants Achilleus feststellen mussten. So zu bleiben, wie man immer schon war, können sich heute nämlich nur mehr ganz wenige Gastronomen leisten.

Über Florian Holzer:

Florian Holzer zählt zu den profiliertesten Gastronomiekritikern Österreichs. Seit Jahrzehnten beobachtet und kommentiert er die heimische Restaurant- und Lokalszene und schrieb unter anderem für Falter, Standard, Kurier, Trend und À la Carte. Darüber hinaus war er stellvertretender Chefredakteur bei Gault Millau, leitete dort den Weinguide und prägte über viele Jahre den Restaurantführer „Wien, wie es isst“.

In „Holzers gastronomischem Resümee“ blickt er regelmäßig auf Neueröffnungen, Schließungen, Trends und mitunter auch Absurditäten der Gastronomie zurück – analytisch, pointiert und mit der Erfahrung aus mehreren Jahrzehnten Lokalszene.