Florian Holzer
Was sich im März in der Lokalszene so alles tat, und was uns das sagen könnte.
Krisenstimmung zu Frühlingsbeginn
Hoppla, und schon ist wieder eine neue Krise da, die Spritpreise steigen, der Nachschub an Düngemitteln versiegt und – angesichts des Dubai-Schoko-Hypes der vergangenen Jahre vielleicht auch nicht ganz unwesentlich – der Iran liefert keine Pistazien mehr.
Wenn das Schnitzel zum Luxusgut wird
Gut, die drei Faktoren werden sich auf Österreichs Gastronomie definitiv unterschiedlich auswirken, auswirken werden sie sich aber ziemlich sicher. Und zwar vorerst in steigenden Kosten für landwirtschaftliche Produkte, in weiterer Folge mit Inflation und damit höheren Lohn- sowie Lohnnebenkosten und schließlich werden wir uns beim Schnitzel der 40 Euro-Marke nähern. Was dazu führen könnte, dass sich immer weniger Leute ein Schnitzel leisten können oder wollen.
Das klingt jetzt ein bisschen schwarzmalerisch, schon klar, und auf Pessimismus hat jetzt, zu Frühlingsbeginn, ja keiner besonders große Lust. Nachdem die genauen Kriegsziele der USA oder Israels aber bis jetzt nicht genau bekannt sind, lässt sich die Dauer der Irritation der Weltwirtschaft nur schwer abschätzen, nur eines ist gewiss: Das wird teuer.
Zwei rote Fäden bei den März-Neueröffnungen
Bei den Neueröffnungen im März lassen sich zwei rote Fäden ausmachen, ein thematischer und ein lokaler, und beide Kategorien dürften von zukünftigen Preissteigerungen vielleicht oder wahrscheinlich weniger betroffen sein, denn: Einerseits eröffneten in diesem Monat erstaunlich viele Hotel-Restaurants, deren Publikum zumindest zu einem gewissen Anteil internationaler Herkunft, mit den Preissituationen der lokalen Gastronomie nicht so sehr vertraut und demgemäß weniger sensibel gegenüber Preisen, bei den wir schon den Notarzt rufen würden. Andererseits passierte innerhalb eines Monats relativ viel Neues am kleinen, beschaulichen Wiener Spittelberg, was erstaunlich ist, da die gastronomische Fluktuation hier ja eher gering ist, und zwar aus dem gleichen Grund wie bei den oben erwähnten Hotel-Restaurants: viele Touristen, damit viele Einmal-Besuche, geringe Preissensibilität.
The Short Hall: Pub-Klassik mit kulinarischem Upgrade
Beginnen wir gleich einmal beim Spittelberg, wo das Team des weitläufigen Edel-Pubs The Long Hall gegenüber vom Wiener Rathaus das seit ewigen Zeiten bestehende und nicht weiter auffällige Sportübertragungs-Pub The Duke übernahm und daraus konsequenterweise einen Ableger The Short Hall machte. Was sich änderte? Auf den ersten Blick nicht viel, die Sportübertragungen blieben, Guinness strömt nach wie vor aus dem Zapfhahn, beim Essen legt die kurze Halle da jetzt aber ein anderes Niveau vor als der Vorgänger: Statt Burger und Schnitzel gibt’s Sandwiches mit entweder Pulled Beef oder Pork sowie Cajun-Cornribs, das Sauerteigbrot zu den Debrezinern wird dem Vernehmen nach sogar selbst gebacken. Die DNA des Charlie P’s, in dem Gareth „Gaz“ Smith dereinst so famos englisch kochte, dass man’s gar nicht für möglich hielt, ist in der Long Hall ja zumindest ein bisschen und in der Short Hall zumindest ein kleines bisschen nachweisbar.
Soula: Österreichische Küche, neu gedacht
Auch ganz neu ist das Soula, das Elisabeth Xi und ihr Mann Fabian Galik im ehemaligen und sehr schnell wieder von der Spittelberg-Oberfläche verschwundenen Delicatessen eröffneten, einer Filiale des Moskauer Underground-Lokals gleichen Namens. Das Puppenstuben-artige, helle Interieur blieb mehr oder weniger unverändert, in der offenen Küche werden aber nicht mehr Pferde-Tatar, Kalbshirn mit Kaviar oder gebratenes Hieferschwanzel mit Schokosplittern zubereitet, sondern österreichische Hausmannskost. Und zwar Gulasch, Zwiebelrostbraten, Beef tatar und Bratl – ohne Fleisch. Galik tüftelte lang an den einzelnen Rezepturen, die Annäherung an Geschmack und/oder Mundgefühl ist zumindest bemerkenswert. Und nicht nur das: Die Weine, die man hier zu trinken bekommt, haben auch keinen Alkohol, es handelt sich um Exemplare, denen der Alkohol entzogen wurde, oder um Proxies, also Getränke mit Wein-ähnlichem Geschmack. Hat wahrscheinlich sein Publikum, mal sehen.
Poco: Hotel-Pizzeria mit Fragezeichen
Womit wir beim dritten neuen Spittelberg-Lokal wären, das auch gleich an den nächsten roten Faden anknüpft, denn es handelt sich um das Poco im neuen Hotel Miiro. Das Poco sieht aus wie ein typisches zeitgenössisches Hotel-Restaurant, also zum Frühstücken eh fesch, man lässt allerdings auch gewisse Ambitionen erkennen, am gastronomischen Geschehen des Spittelberg mitmischen zu wollen. Und kaufte sich dafür ein Konzept der jungen Londoner Start up-Pizzeria „Dinner for One Hundred“ ein. Nun ja, eine Pizzeria in einem Hotel, ohne Schanigarten, in einer der stillsten Gassen des Grätzels, jeweils nur ein paar Schritte von den etablierten Pizzeria-Lokalmatadoren Minante und I Ragazzi entfernt, wo wirklich Leben herrscht … Was zeigt uns das? Na zumindest, dass man als F&B Concept Developer einer internationalen Hotel-Kette sein Geld offenbar relativ leicht verdient.
Rascal: Hotelrestaurant mit Charme und Handschrift
Womit wir beim Thema Hotel-Restaurants wären, und da machten im März noch zwei auf, die doch ein wenig mehr Chancen auf Beachtung haben: Einerseits das Rascal im schon voriges Jahr eröffneten Hotel Wilde. Dem man zumindest zugutehalten kann, dass es effektiv versucht, nicht wie jedes andere Hotel-Restaurant auszusehen, vielmehr kokettiert man ein bisschen mit französischer Brasserie- und amerikanischer Diner-Ästhetik. Küchenchef Tamas Kiss, der in Wien schon diverse Stationen absolvierte, darunter auch das Seven North, setzt hier auf kulinarisch „klassische“ Hotelgastro-Erlebnisse, also zum Beispiel Caesar Salad oder Beef tatar, die aber mit Brimborium bei Tisch gemischt werden (und hervorragend sind). Beim Schnitzel geht die Klassik sogar soweit, es mit der eigentlich längst vergessenen „Wiener Garnitur“ zu servieren, also Kapern, Zitrone und Sardellen, Bravo. Und die durchaus ansprechenden „Snacks“ wie hausgemachte Bratwurst oder Anchovi-Toast mit Honig werden zu Preisen angeboten, die selbst Hotelgastro-skeptische Wiener dazu verleiten könnten, mal auf einen Happen und ein Glas hereinzuschnuppern. Konzept gelungen, gratuliere.
Boca: Das spannendste Hotel-Restaurant des Jahres?
Das vielleicht interessanteste Hotel-Restaurant des ganzen Jahres machte aber im neuen The Companion gleich beim Westbahnhof auf: Tolles Brasserie-Styling mit gelungenem Einsatz von Licht, Musik und Loft-Glamour, alles sehr gut von der Straße aus einsehbar und damit Neugierde generierend. Und nicht nur das, der Service im Boca ist so professionell und freundlich wie man das aus besten Häusern im Ausland kennt und sich jedes Mal fragt, warum das nicht auch bei uns in Österreich möglich ist. Ähnliches gilt für die Küche: Lauryn Therin, eine in Neuseeland geborene ehemalige Spitzenathletin, die nach ihrer Sport-Karriere bei Ottolenghi kochte und schließlich im Neni-Team in Wien landete, gestaltete hier eine Karte, die die Auswahl tatsächlich schwer macht – alles klingt so gut: Eine italienisch-französisch-spanische Mischung, wie sie an die goldenen Zeiten des leider verblichenen Aioli im Haas-Haus erinnert, niederschwellig, attraktiv, sexy, überraschend – und natürlich alles sehr instagrammable.
Abschiede, Insolvenzen und bittere Konsequenzen
Was gab’s im März an Verlusten zu vermelden? Ums Café Orient in der Neubaugasse ist es schade, das war bei seiner Eröffnung vor 18 Jahren eines der ersten coolen neo-orientalischen Lokale des Landes. Etwas tiefschürfender sind wohl die jüngsten Auswirkungen der Mega-Insolvenz der Domaines Kilger in der Südsteiermark und dem Südburgenland: Aktuell sind es das Hotel Fräulein Leni in Gamlitz und das Restaurant Ratschen samt „Wohnothek“ in Deutsch Schützen. Und da muss man leider schon sagen: Wem der rasante Ankauf unzähliger – oft nicht ohne Grund strauchelnder – Betriebe mit „Investoren-Kapital“ nicht bedenklich vorkam, der muss sich eine gewisse Naivität nachsagen lassen. Bitter für die Betroffenen, bitter für die Allgemeinheit, die für den Schaden aufkommen muss.
