Holzers gastronomisches Resümee | Februar

Was sich im Februar in der Lokalszene so alles tat, und was uns das sagen könnte.

Zwischen Konjunkturhoffnung und Schneeglöckchen

Ob es an den zaghaft positiven Prognosen hinsichtlich Wirtschaftsentwicklung und Inflation lag oder an den tatsächlich schon ersten Schneeglöckerln, die aus der spätwinterlichen Erde ins Licht drangen – aber in diesem Februar ging Lokal-mäßig wirklich ordentlich etwas weiter.

Asiatische Expansion und das Comeback des All-you-can-eat

Aber vielleicht lag das ja auch am chinesischen Neujahrsfest, das heuer ab 17. Februar den Beginn des Jahres im Zeichen des Feuerpferds einleitete – ein Symbol für starke Energie, mutige Entscheidungen und dynamische Veränderungen. Denn tatsächlich schien die Keimkraft vor allem der asiatischen Gastronomiebetriebe und hier vor allem in Wien nachgerade ungebremst. So übernahm etwa das Tokki, das bisher schon am Naschmarkt koreanisches BBQ anbot, den Standort des vorherigen Ebi 7 an der Mariahilfer Straße, das davor schon ins ehemalige (und tatsächlich etwas größere) Freiraum an der gegenüberliegenden Straßenseite gewechselt war und dort nach wie vor Ebi7 heißt, obwohl es sich jetzt im sechsten Bezirk befindet. Aber egal, die beiden Lokale mit ihren wirklich nicht wenigen Sitzplätzen zeigen einerseits, dass die koreanische Küche nicht zuletzt dank Social Media, K-Series und K-Pop in der Mitte der vor allem jugendlichen Gesellschaft nicht nur angekommen, sondern schon fest verwurzelt ist. Und fast noch erstaunlicher ist das Comeback des All-you-can-eat-Prinzips, das wir ja eher in der Schmuddel-Ecke chinesischer Vorstadt-Restaurants oder abgetakelter Hotel-Brunches verorteten – Quantität statt Qualität, das Fest der gehäuften Teller. Sowohl Ebi als auch Tokki kokettieren geschickt mit der Lust aufs schlaraffische Erlebnis, mit Service und höherwertigen Zutaten wird da jetzt aber sogar so etwas Ähnliches wie Qualität vermittelt. Ein Trend, den man beobachten wird müssen.

Hongkong im Mittagsformat

Sehr viel kleiner und ein ganz anderes Konzept spielen Elisabeth Wu und Yi Ke Liu mit ihrem Hong Kong Cafe. Das mittlerweile vierte Lokal der beiden Gastronominnen in der Wipplinger Straße (Iko, Little Koya, Nikkei) setzt auf schnelle Versorgung von Büromenschen mit hübsch anzusehenden Asia-Gerichten, die sich – zumindest laut Eigendefinition – an den Straßenküchen Hong Kongs orientieren. Das mag sein, mit den wilden, exotischen Seiten der Kanton-Küche wird man hier nicht rechnen müssen, das Hauptthema ist geschmackvoll Gebratenes auf Reis sowie ein paar wirklich tolle Salate. Und ja, der Andrang an einem Wochentag zu Mittag hat durchaus schon chinesische Dimensionen.

Regionale Erzählungen aus China

Das durchaus ambitionierte Kong mit seinen Taiwanesisch inspirierten Tapas wiederum gab nach nur einem Jahr die Staffel weiter ans Lanz Lamian, wo nunmehr handgerollte und -gezogene Nudeln nach der Tradition der Stadt Lanzhou im Nordwesten Chinas zubereitet werden. Möge die Übung gelingen, insgesamt ist jedenfalls zu bemerken, dass regionale Identitäten vor allem bei chinesischen Gastronomen verstärkt eine Rolle spielen, und dass wohl auch bei der österreichischen Kundschaft ein steigendes Interesse herrscht, sich auf differenzierte – und seien die Unterschiede auch noch zu klein – Regionalküchen einzulassen. Es geht schließlich auch in der Gastronomie zunehmend ums Narrativ, um die Geschichte, die mit einem Gericht erzählt wird.

Hot Pot, Huhn und süße Inari

Womit wir in der Barnabitengasse gelandet wären, einst Adresse einerseits des ersten griechischen Restaurants in Wien und andererseits der vielleicht nicht ersten, aber der sehr frühen Pizzeria-Gelateria Frascati. Der Grieche wurde schon vorigen Sommer zum Happy Lamb, ein Hot Pot-Restaurant, das sich auf mongolische Traditionen beruft, was man am Design des Lokals nicht wirklich erkennen kann, das präsentiert den gleichen postmodernen Dubai-Bling Bling-Style wie die meisten der neuen Asia-Lokale. Das die Basis-Suppen für seine Fondues aber immerhin aus Markknochen siedet und dazu irisches Lammfleisch zum darin garen reicht – wunderbar, aber irgendwie drängt sich der Verdacht auf, dass das eventuell nicht ganz dem Zeitgeist entsprechen könnte. Das Frascati daneben wiederum wurde soeben von chinesischen Unternehmern, die unter anderem auch an den Sajado-Lokalen beteiligt sind, geteilt und einerseits zum unvermeidlichen Korean Fried Chicken-Takeaway-Lokal namens Gogi gemacht; die andere Hälfte widmete man einer ursprünglich japanischen Sushi-Variante namens Inari, bei der der Reis mit Gemüse in Hüllen aus frittiertem Tofu gesteckt werden. Diese Inari werden im Papa Duck genannten, ebenfalls auf schnellen Verzehr oder Mitnahme ausgelegten Lokal allerdings mit allerlei mehr oder weniger asiatischen Füllungen aufgepimpt und geschmacklich vor allem in die süße Richtung getrimmt. Wird man sehen, Apollo-Kino und Mariahilferstraße liefern zweifellos Kundschaft für süßes, weiches Fastfood, überschätzen sollte man dieses Potenzial aber auch nicht.

Abschied vom Shanghai

Und damit zur letzten Meldung aus der asiatischen Ecke, in diesem Fall aber eine traurige: Das Shanghai, mit Gründungsjahr 1960 zweitältestes Chinarestaurant Österreichs, das 2021 von Tim Urban übernommen und mit einer Art chinesischer Gourmetküche versehen wurde, macht zu. Angeblich, weil sich Urban mehr ums Stammhaus China Sichuan an der Alten Donau kümmern wolle, vielleicht auch, weil es nicht die zarten Aromen und die elaborierte Zubereitung sind, nach denen das Publikum bei den chinesischen Küchen gerade sucht. Schade.

Westafrikanische Impulse am Yppenplatz

Die übrigen Neuerungen, die während des vergangenen Monats aufpoppten, bieten da ein weniger homogenes Bild. Khalifa Dampha, ein spanischer Dressman mit Wurzeln in Ghana, der 2021 während der Lockdowns mit Pop ups, Kitchen-takeovers und Sommergastspielen am CopaBeach (der früheren Copa Cagrana) auf sich aufmerksam machte, bespielt mit seiner Dampha Kitchen seit Kurzem das ehemaliger Yppster am Yppenplatz. Sagen wir so: Einen besseren Platz und ein offeneres Publikum für seine westafrikanisch-spanische Weltküche gibt es wahrscheinlich im ganzen Land nicht, vielleicht ein guter Anlass, das kulinarische Programm nach fünf Jahren endlich wieder mal ein bisschen weiterzuentwickeln.

Sandwiches, Sounds und Selbstverwirklichung

In der Zollergasse wiederum fanden Adrian Zach und Marvin Felsperger noch eine Lücke, um sich ihren Traum einer Krawall Bar zu verwirklichen, einer Art kontrollierten, kuratierten Party, bei der man Sandwiches und Cocktails bekommt. Gut, mit Einzigartigkeit will das Konzept sicher nicht punkten, aber wenn junge Menschen Träume haben, wer bin ich, ihnen die madig machen zu wollen.

Rückkehr der Fischbrötchen-Kultur

Große Erleichterung dann auch noch für alle, die Hamburger Krabbenbrötchen und Matjes lieben, denn das wunderbare Wulfisch, mit dem Stephan Wulf 15 Jahre lang beharrlich für die Hamburger Fischbrötchen-Kultur und gegen den Zeitgeist angekämpft hat und voriges Jahr in Ruhestand ging, wurde neu übernommen und wieder aufgemacht. Und so klein das Wulfisch auch sein mag, genau Lokale wie diese sind das Salz in der Suppe, die unverwechselbaren, die, die sich keinem Mainstream anbiedern, sondern ihr Ding machen. Gut, Forellenaufstrich und Lachsforelle wäre unter Wulf noch undenkbar gewesen, aber soll sein, Hamburger Fischbrötchen mit „Binnenland“-Style.

Smoothies für die mitochondriale Mission

An der Übung, mit Speisen und Getränken erfolgreich zu sein, die geistige und körperliche Verbesserung oder Genesung in Aussicht stellen, sind zwar schon viele gescheitert, das LYV-Café probiert es dennoch. Für knapp zehn Euro bekommt man dafür Collagen-Smoothies, die die „mitochondriale Energie“ unterstützen, die Mikobiombalance fördern und Polyphenole für die Durchblutung des Gehirns liefern. Nein, das ist kein Satire-Projekt.

Früher Auszug mit Signalwirkung

Und auch wenn man das natürlich nicht überbewerten darf, aber dass die Fratelli Valentino, die großartigen Mozzarella-Boys aus der Alser Straße, schon nach drei Monaten wieder aus dem sündteuren Prestigeprojekt Marktraum am Naschmarkt auszogen, ist natürlich ein verheerendes Signal. Auch hier dem Vernehmen nach nicht wegen mangelnden Kundeninteresses, sondern aus Kapazitätsgründen. Man würde es gerne glauben.