Döllerer: Ein Leben für den Betrieb

Mit gerade einmal 24 Jahren übernahm Hermann Döllerer gemeinsam mit seinem Bruder den Familienbetrieb in Golling. Aus dem damaligen Gasthof mit Metzgerei entwickelte sich über die Jahrzehnte ein Unternehmen mit Spitzenrestaurant, Hotel und Weinhandel. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt der 76-Jährige von riskanten Entscheidungen, schwierigen Jahren und dem Aufbau des Weinhandels, und verrät, warum gute Köch:innen nicht automatisch gute Unternehmer :innen sind.

GASTRO NEWS: Sie waren erst 24 Jahre alt, als Sie gemeinsam mit Ihrem Bruder den Familienbetrieb übernahmen. Wie haben Sie diese ersten Jahre als Unternehmer erlebt?

Hermann Döllerer: Unsere Familie führt den Betrieb seit 1909. Mein Großvater hat ihn übernommen, mein Vater dann in den 1930er-Jahren. Er hat auch den Tourismus in Golling sehr stark vorangetrieben. Der wichtigste Bereich unseres Betriebs war damals aber die Metzgerei.

Mein Vater war der Meinung, dass der Betrieb nur einen Nachfolger verträgt. Mein Bruder Raimund war fünf Jahre älter, gelernter Koch und Metzgermeister. Ich sollte Lehrer werden. Das ging aber schief, weil ich bei der Aufnahmeprüfung durchgefallen bin – Gott sei Dank! Danach habe ich die Handelsschule und die Hotelfachschule in Bad Reichenhall besucht, dort habe ich unglaublich viel gelernt.

Eigentlich wollte ich danach noch ein bisschen in die Welt hinaus. Mein Vater hat aber gesagt, dass er mich unbedingt im Betrieb braucht., also bin ich 1970 eingestiegen. Damals haben wir im Winter noch zugesperrt. Ich habe mich dann dafür eingesetzt, dass wir auch im Winter öffnen, und das hat wunderbar funktioniert.

1974 ist mein Vater ganz plötzlich an einem Gehirnschlag verstorben. Mein Bruder war 29, ich 24. Wir mussten den Betrieb übernehmen, obwohl wir vom Finanziellen praktisch keine Ahnung hatten. Raimund hat sich um die Metzgerei gekümmert, ich um Hotel und Gastronomie. Meine Mutter war natürlich insgeheim immer noch die Chefin. Wir haben uns dann eingearbeitet und das ist uns letztlich auch sehr gut gelungen.

Sie haben sich schon früh intensiv mit Wein beschäftigt. Wie hat das im Familienbetrieb begonnen?

Als ich 1970 eingestiegen bin, habe ich meinem Vater gesagt, dass ich mich unbedingt um die Weinkarte kümmern möchte. Ich hatte in der Hotelfachschule so viel gelernt und wollte das einbringen.

Ich habe dann Weine aus allen wichtigen Weinbauregionen Europas auf die Karte genommen. Als mein Vater die Rechnung gesehen hat, gab es einen kleinen Wutanfall. Er kannte damals hauptsächlich Weißweine aus der Wachau, die 18 oder 19 Schilling kosteten. Meine Weine haben zwischen 30 und 100 Schilling gekostet.

Wir haben dann einen Deal gemacht: Wenn nach der Saison viel Wein übrig bleibt, wird das von meinem Gehalt abgezogen. Das war aber nicht notwendig, denn es war alles verkauft. Mein Vater war glücklich und hat mich danach nie wieder auf das Thema Wein angesprochen.

Sie haben den damaligen Gasthof später in Richtung gehobene Gastronomie weiterentwickelt. Was hat Sie dazu bewogen?

In den 1970er-Jahren habe ich mich zunächst ganz auf unser Touristenhotel konzentriert. Ich war Hotelchef, Restaurantchef, Oberkellner, Sommelier und Animateur in einem. Wir haben sogar Zitherabende veranstaltet, bei denen ich selbst gesungen habe. Das war damals notwendig, um Gäste ins Haus zu bringen.

Wir hatten eine gute traditionelle Küche und haben gekocht, was unsere Gäste gerne gegessen haben. Dann hat mir ein Gast, der regelmäßig wegen unseres Rindfleischs gekommen ist und dazu immer Champagner getrunken hat, von der neuen kreativen Küche erzählt. Er meinte, das könnte etwas für mich sein. Ich habe nicht lange überlegt und beschlossen, diese Küche zusätzlich zu unseren traditionellen Gerichten einzuführen.

Das Problem war, dass es damals kaum Köch:innen gab, die diese neue Küche beherrschten, also habe ich selbst Kurse bei Spitzenküchen in Deutschland und Frankreich besucht. Eine Woche hat mich 20.000 Schilling gekostet. Das war unglaublich viel Geld, aber für mich die einzige Möglichkeit.

Ich habe mir die Techniken angeschaut und sie dann gemeinsam mit unserem damaligen Koch umgesetzt. Das war eine riesige Umstellung: Ich kann mich erinnern, dass mich einmal jemand gefragt hat, welches frische Gemüse wir gerade hätten. Ich musste lange überlegen und konnte schließlich nur die Fisolen nennen, die wir zum Rindfleisch servierten. Mit der neuen Küche waren plötzlich ganz andere Produkte und Arbeitsweisen gefragt.

Wie haben Ihre Gäste auf diese Neuausrichtung reagiert?

Das waren finanziell sehr schwierige Jahre. Wir haben einige Stammgäste verloren, auch Hotelgäste, die mit dieser neuen Küche nichts anfangen konnten. Manche sind einfach nicht mehr wiedergekommen.

Gleichzeitig war es eine große Umstellung für den gesamten Betrieb. Ich war fünf Jahre lang mit Kochjacke als Oberkellner im Service tätig und immer wieder in der Küche beim Anrichten dabei, denn plötzlich spielte auch die Optik auf dem Teller eine ganz andere Rolle.

Mit der Zeit hat sich das aber entwickelt. Die Leute aus Salzburg und der Umgebung haben mitbekommen, dass in Golling etwas Neues passiert. Anfangs kamen ja hauptsächlich unsere Hotelgäste und Touristen aus der unmittelbaren Umgebung zum Essen, später sind die Menschen gezielt wegen der Küche zu uns gefahren. 1985 haben wir schließlich unsere erste Haube bekommen.

Wir haben einige Stammgäste verloren, auch Hotelgäste, die mit dieser neuen Küche nichts anfangen konnten.

1986 haben Sie schließlich einen eigenen Weinhandel gegründet. Wie kam es dazu?

Ich habe mich schon seit Ende der 1970er-Jahre intensiv mit österreichischen Weinen beschäftigt. Ich bin zu Winzern gefahren, die damals noch keine Händler hatten, und habe mir die Weine selbst angeschaut und verkostet. Da waren etwa Knoll und Hirtzberger in der Wachau oder Bründlmayer im Kamptal dabei.

Irgendwann haben mich immer mehr Kolleg:innen aus der Gastronomie gefragt, wo sie diese Weine kaufen könnten. Ich habe ihnen gesagt: Fahrt doch selbst zu den Winzern, die freuen sich! Das wollten sie nicht, also habe ich irgendwann bei den Winzern angerufen und gefragt, ob ich die Weine auch an andere Betriebe verkaufen darf. So ist 1986 unser Weinhandel entstanden.

Der hat sich dann wunderbar entwickelt und war für die gesamte Entwicklung von Döllerer extrem wichtig. Ich habe ihn rund 20 Jahre lang weitgehend alleine aufgebaut, bin durch ganz Österreich gefahren und habe mein Wissen an die Kunden weitergegeben.

Döllerer vereint heute Gastronomie, Hotellerie und Weinhandel. Welche Chancen und Herausforderungen bringt diese breite Aufstellung mit sich?

Die Gastronomie ist ein ganz eigenes Geschäft: Man braucht eine unglaubliche Leidenschaft dafür, aber man darf nicht glauben, dass man damit automatisch viel Geld verdient. Es wird heute oft darüber gesprochen, dass die Gastronomie zu teuer sei. Tatsächlich muss man aber sehr darauf achten, dass überhaupt etwas übrig bleibt.

Wir haben eines der besten Restaurants Österreichs. Trotzdem wäre es völlig undenkbar, damit das zu verdienen, was wir mit dem Weinhandel verdienen. Der Weinhandel ist ein Handelsgeschäft. In der Gastronomie steckt dagegen unglaublich viel handwerkliche Arbeit und Aufwand.

Ich habe den Weinhandel 20 Jahre lang fast alleine aufgebaut. Tagsüber war ich in ganz Österreich unterwegs und am Abend stand ich wieder im Restaurant. Da waren Arbeitstage mit 15 bis 18 Stunden keine Seltenheit. Wenn man das gerne macht, so wie ich und heute auch mein Sohn, dann fällt es einem leichter aber man muss es wirklich wollen.

Man darf nicht glauben, dass man mit der Gastronomie automatisch viel Geld verdient.

Die operative Verantwortung liegt heute weitgehend bei der nächsten Generation. Wie haben Sie diesen Generationenwechsel erlebt?

Mein Sohn Andreas ist nach seinen Lehrjahren wieder zu uns zurückgekommen und hat gleich mit großer Leidenschaft begonnen, den Betrieb weiterzuentwickeln.

Ich hatte einen schweren Herzinfarkt und war deshalb einige Wochen nicht im Geschäft. Als ich zurückkam, habe ich gesehen, wie großartig Andreas und seine Frau Christl den Betrieb geführt haben: Da habe ich gemerkt, dass ich mich aus der operativen Gastronomie zurückziehen kann.

Im Weinhandel war damals noch sehr viel zu tun. Meine Neffen Raimund und Christian sind Ende der 1990er-Jahre eingestiegen und haben sich ebenfalls mit großer Leidenschaft eingearbeitet. Später habe ich Andreas zum Geschäftsführer der Gastronomie und Raimund zum Geschäftsführer des Weinhandels gemacht.

Mittlerweile haben wir eine Holding mit mehreren Betrieben, auch im Ausland. In dieser Holding bin ich noch immer Geschäftsführer. Mir ist aber ganz wichtig, dass ich mich möglichst wenig in die Arbeit der anderen einmische. Sie machen das wunderbar.

Ich habe heute das große Glück, dass ich mich mit 76 Jahren um die Dinge kümmern kann, die mir besonders Freude machen: Vor allem um den Wein und den Kontakt zu unseren Winzer:innen. Das konnte ich früher aus Zeitgründen oft nicht in dem Ausmaß machen.

Sie haben die österreichische Gastronomie über mehr als fünf Jahrzehnte begleitet. Wie haben sich die Erwartungen der Gäste verändert?

Da hat sich natürlich einiges getan. Man muss aber unterscheiden: Es gibt nach wie vor Gäste, die am liebsten traditionelle österreichische Küche in unserem Wirtshaus essen. Manche kommen zehnmal zu uns und gehen davon vielleicht zweimal ins Genießerrestaurant.

Mein Sohn hat mit seiner Cuisine Alpine die kreative Küche sehr stark auf Österreich und unsere regionalen Produkte ausgerichtet.

Ich kann mich erinnern, wie er einmal zu mir gekommen ist und gesagt hat: Papa, was hältst du davon, wenn wir mit den Meeresfischen aufhören und uns auf unsere großartigen heimischen Saiblinge konzentrieren? Ich habe sofort gesagt: Natürlich, das ist viel besser!

Dieser Schritt war unglaublich wichtig für ihn. Er hat diese Idee dann auch auf viele andere Produkte übertragen. Damit hat er eine ganz eigene Küche geschaffen, die sehr erfolgreich ist und viele Gäste anspricht.

Was braucht es Ihrer Erfahrung nach, damit ein Familienunternehmen über Generationen hinweg funktioniert?

Für mich ist vor allem wichtig, dass die Familie zusammenbleibt und die Betriebe gemeinsam weiterführt. Deshalb bin ich auch noch Geschäftsführer der Holding.

Wir haben in der Familie unterschiedliche Aufgaben und Verantwortungsbereiche. Mein Sohn und meine Neffen machen ihre Arbeit großartig, und es macht mir große Freude, das zu sehen.

Ich wünsche mir, dass die Familie diese Geschäfte noch viele Jahre gemeinsam führt.

Auch die nächste Generation wächst schon heran. Andreas hat drei Kinder und ich bin zuversichtlich, dass sich wieder Familienmitglieder finden werden, die in das Unternehmen einsteigen. Ich wünsche mir, dass die Familie diese Geschäfte noch viele Jahre gemeinsam führt.

Was würden Sie jungen Menschen raten, die heute ein eigenes Gastronomieunternehmen aufbauen möchten?

Da muss man sehr vorsichtig sein und sich gut überlegen, was man macht und vor allem, wo man es macht. Es muss auch eine realistische Chance geben, dass man damit genug verdient.

Wir haben immer wieder Mitarbeiter:innen, die viele Jahre bei uns gelernt und gearbeitet haben und irgendwann überlegen, sich selbstständig zu machen. Ich kenne aber auch Fälle, in denen jemand mit unglaublichem Enthusiasmus gestartet ist und nach fünf Jahren wieder als Angestellter gearbeitet hat. Gut kochen alleine reicht nicht, man muss auch ein guter Geschäftsmensch sein. Idealerweise hat man eine:n Partner:in, der sich um die anderen Bereiche kümmert. Es geht ja nicht nur ums Kochen, sondern auch um Service, Wein, Mitarbeiter:innen und viele andere Dinge.

Gut kochen alleine reicht nicht, man muss auch ein guter Geschäftsmensch sein.

Ich würde niemandem davon abraten, sich selbstständig zu machen, aber ich würde jedem raten, sehr vorsichtig zu sein und sich gut zu überlegen, worauf er sich einlässt.

Gibt es etwas, das Ihnen zum Abschluss noch besonders am Herzen liegt?

Ich bin stolz darauf, dass ich weiterführen konnte, was mein Vater aufgebaut hat, und dass wir das Unternehmen noch weiterentwickeln konnten. Heute arbeiten mein Sohn, meine Neffen und die ganze Familie hart daran, diese Betriebe weiterzuführen. Das macht mir ganz große Freude.

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