Bio-Pionier wird Festspiel-Caterer

Andreas Birngruber löst mit seiner Chef Partie den Goldenen Hirsch nach mehr als 40 Jahren ab

Mehr als vier Jahrzehnte lang war das Catering in den Salzburger Festspielhäusern untrennbar mit dem Hotel Goldener Hirsch verbunden. Ende September 2026 läuft diese Ära aus. Den ausgeschriebenen Konzessionsvertrag sicherte sich die Birngruber Gastronomie GmbH mit der VOI.bio Premiummarke der Chef Partie. Andreas Birngruber blickt im GASTRO.NEWS-Interview mit großer Freude und voller Motivation auf seine neue Aufgabe. Dabei ist ihm bewusst, welch große Bedeutung und welches Prestige diese Funktion für Salzburg hat.

Rund 60.000 Speisen sollen künftig innerhalb eines Veranstaltungsjahres in den Salzburger Festspielhäusern ausgegeben werden. Bewirtet werden nicht nur die Gäste der sommerlichen Salzburger Festspiele. Auch rund um die Oster- und Pfingstfestspiele, die Mozartwoche und das Adventsingen wird in den Häusern gekocht und serviert.

Dabei reicht das gastronomische Spektrum von der Pausenbewirtung über Empfänge und Mitarbeiterverpflegung bis zur gehobenen Küche. Birngrubers Anspruch: Nicht nur das Fine Dining, sondern auch die einfache Leberkässemmel soll konsequent in Bio-Qualität angeboten werden.

Vorgeschmack auf die neue Festspielküche

Einen ersten Vorgeschmack lieferte VOI.bio bereits während der Festspiele 2026. Bei der Aufführung von „Saint François d’Assise“, die zwei jeweils einstündige Pausen hatte, betrieb das Unternehmen dafür ein Restaurant inmitten der wunderschönen Kulisse Salzburgs. Ab Oktober beginnt nun die Übergabe vom bisherigen Caterer. 2027 wird das erste vollständige Veranstaltungsjahr unter der Verantwortung von Chef Partie.

Hinter dem Auftrag steckt eine beachtliche logistische Herausforderung. Neben rund 50 fixen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern will Birngruber während der Festspielzeiten zusätzlich 150 bis 200 Kräfte beschäftigen. Ein Teil des bisherigen Personals des Goldenen Hirsch könnte übernommen werden. Gleichzeitig finden in den Festspielhäusern umfangreiche Umbauarbeiten statt, die Warenanlieferung, Produktion und Service zusätzlich erschweren.

Großveranstaltungen sind für Chef Partie allerdings kein Neuland. Das Unternehmen betreut nach eigenen Angaben weit mehr als 1.000 Events pro Jahr und serviert jährlich rund 1,25 Millionen Gerichte. Seit 2019 verantwortet Birngruber unter anderem das gesamte Veranstaltungscatering im Messezentrum Salzburg und in der Salzburgarena.

Neben dem klassischen Location-Catering für Hochzeiten, Firmenfeiern und Großveranstaltungen – wie beispielsweise das Home of Snow Ski WM 2025 – zählt das Unternehmen auch renommierte Veranstaltungs- und Kongresslocations zu seinen Einsatzgebieten. Dazu gehören unter anderem das Congress Saalfelden, das Ferry Porsche Congress Center in Zell am See, das Plaza Inn beim Messezentrum Salzburg, das Zentrum für Visionen mit dem 3-Hauben-Restaurant VOI.bio sowie seit Mai 2026 die Brandboxx in Bergheim.

Karriere begann auf einem Kreuzfahrtschiff

Die Geschichte von Andreas Birngruber begann weit entfernt von den Salzburger Festspielhäusern. Nach der HAK-Matura in Wels absolvierte er eine Kellnerlehre und heuerte auf dem Kreuzfahrtschiff „M/S Sagafjord“ an. Nach einem Abschluss am Boston College arbeitete er unter anderem in der Mitsubishi-Werft in Nagasaki für Crystal Cruises und später für ein Schweizer Unternehmen.

Mit knapp 30 Jahren entschied sich Birngruber für die Selbstständigkeit. Seine gastronomische Startausstattung soll damals aus gerade einmal 40 Suppentassen bestanden haben. Ein Auftrag in der Scalaria in St. Wolfgang wurde zum Sprungbrett. Weitere Veranstaltungen im Toscana Congress in Gmunden und im Kurhaus Bad Ischl folgten. Aus dem anfänglichen Drei-Mann-Betrieb entwickelte sich einer der größten Bio-Caterer Österreichs.

München brachte die Bio-Wende

Der entscheidende Wendepunkt kam 2007 beim Tollwood-Festival in München. Dort erlebte Birngruber, dass sich auch eine Großveranstaltung konsequent biologisch bewirten lässt. In der Folge stellte er sein Unternehmen vollständig auf Bio um.

Heute verarbeitet Chef Partie nach eigenen Angaben ausschließlich biozertifizierte Lebensmittel. Wo immer es möglich ist, stammen die Produkte aus der Region und richten sich nach der Saison. Tiere und Gemüse sollen möglichst vollständig verarbeitet, Fonds, Jus und Saucen selbst hergestellt werden. Neben klassischen Gerichten gehören vegetarische und vegane Angebote längst zum Standard.

Dieser kompromisslose Zugang verlangt ein belastbares Netzwerk an Produzenten. Zu den öffentlich genannten Partnern zählen unter anderem Ökohof Feldinger, Bäckerei Pföß, Flachgauer Biopilze, Mattigtaler Käse, Tauernlamm, Eisvogel und BioGast. Für die Festspiele müssen diese Strukturen nun eine neue Größenordnung bewältigen.

VOI.bio als kulinarisches Schaufenster

Wie Birngruber Bio-Gastronomie versteht, zeigt er seit 2024 auch in seinem Restaurant VOI.bio im Zentrum für Visionen in Puch-Urstein. Das Konzept verbindet Frühstück, Business-Lunch, Bistro, Bar und Fine Dining unter einem Dach.

Das Restaurant wurde mit drei Hauben ausgezeichnet und erhielt den Gault&Millau Future Award Salzburg 2026. Außerdem zählt VOI.bio zu den drei Finalisten der EU Organic Awards 2026 in der Kategorie „Best Organic Restaurant/Food Service“. Die Entscheidung über den europäischen Bio-Award fällt am 23. September in Brüssel.

Mit dem Festspielauftrag erreicht das Unternehmen nun eine neue Dimension. Schließlich geht es nicht nur darum, große Mengen zu produzieren. Chef Partie muss internationale Festspielgäste ebenso überzeugen wie Besucher, die in der kurzen Pause lediglich ein Getränk und einen kleinen Imbiss bestellen.

Link zu VOI.Bio

Interview mit Andreas Birngruber

Herr Birngruber, nach mehr als 40 Jahren endet die Zusammenarbeit der Salzburger Festspiele mit dem Goldenen Hirsch. Was war Ihrer Meinung nach dafür ausschlaggebend, dass sich Chef Partie bei der Ausschreibung durchsetzen konnte – und was bedeutet dieser Auftrag für Sie persönlich?

Wir freuen uns sehr über diesen Auftrag und vor allem über das Vertrauen, das uns die Salzburger Festspiele entgegenbringen. Ausschlaggebend für unsere erfolgreiche Bewerbung war aus meiner Sicht vor allem unsere Konzeption und unsere klare Positionierung mit unserer VOI.bio Premiummarke, die für biologische und nachhaltige Kulinarik steht.

Wir wollten mit unserem Konzept zeigen, dass höchste gastronomische Qualität, Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit zusammengehören und auch bei einem internationalen Kulturereignis auf höchstem Niveau umgesetzt werden können.

Persönlich ist dieser Auftrag für mich und für unser gesamtes Team eine große Ehre. Die Salzburger Festspiele genießen weltweit höchstes Ansehen – und auch wir als Caterer wissen, welcher Respekt und welche Verantwortung mit dieser Aufgabe verbunden sind. Wenn ich es sportlich ausdrücken darf: Für uns fühlt sich dieser Auftrag ein Stück weit wie der Aufstieg in die „Champions League“ an. Wir freuen uns darauf, uns dieser Herausforderung zu stellen und zu zeigen, was wir können.

Sie rechnen mit rund 60.000 Speisen pro Veranstaltungsjahr. Wie lässt sich bei einer solchen Menge Ihr Anspruch von hundert Prozent Bio und möglichst regionaler Herkunft garantieren – und wo stoßen selbst Sie an Grenzen?

60.000 Speisen klingen im ersten Moment nach einer enormen Menge – für uns ist das aber tägliches Brot. Entscheidend ist eine sehr gute Planung, Logistik und vor allem eine enge Kommunikation mit unseren landwirtschaftlichen Partnern. Denn unsere Produkte entstehen nicht in einem Lager, sondern auf den Feldern und Wiesen unserer Bauern.

Wir müssen daher frühzeitig wissen, was in welcher Menge und zu welchem Zeitpunkt verfügbar sein wird. Unsere Partner wiederum müssen sich darauf verlassen können, dass wir ihre Produkte abnehmen. Diese enge und langfristige Zusammenarbeit ist für uns die Grundlage, um Qualität, biologische Herkunft und möglichst kurze Wege auch bei großen Mengen sicherzustellen.

Natürlich gibt es bei einem derartigen Volumen auch Grenzen – insbesondere dann, wenn Saison, Wetter oder natürliche Erntezyklen nicht mit dem gewünschten Bedarf zusammenpassen. Genau deshalb ist für uns eine vorausschauende Planung so wichtig. Regionalität und Nachhaltigkeit funktionieren aus unserer Sicht nur dann glaubwürdig, wenn man die natürlichen Gegebenheiten respektiert und gemeinsam mit den Produzenten plant.
 
Was werden die Festspielgäste unter Ihrer Verantwortung konkret anders erleben? Welche kulinarische Bandbreite ist von der einfachen Pausenverpflegung bis zum Galadinner geplant und wie soll sich das auf die Preise auswirken?

Für uns steht ganz klar die Dienstleistung und die Hospitality im Vordergrund. Die Gäste sollen vom ersten Kontakt an spüren, dass sie willkommen sind. Dazu gehören für uns nicht nur die Qualität der Speisen, sondern genauso das Auftreten und die Professionalität unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Kulinarisch wollen wir die gesamte Bandbreite abdecken – von der unkomplizierten und hochwertigen Pausenverpflegung bis hin zum anspruchsvollen High-End-Galadinner. Genau hier kommt unsere Erfahrung als Allround-Caterer zum Tragen. Wir bringen nicht nur das gastronomische Know-how mit, sondern verfügen auch über viel Erfahrung in den Bereichen Logistik, Mobiliar, Ablaufplanung und Veranstaltungsorganisation.

Unser Anspruch ist, dass für den Gast am Ende alles selbstverständlich und reibungslos wirkt – unabhängig davon, ob es sich um einen schnellen Pausenimbiss oder ein exklusives Galadinner handelt.

Was die Preise betrifft, wird sich für die Gäste am Preisniveau grundsätzlich nichts ändern. Unser Ziel ist es, die Qualität und das Serviceangebot weiterzuentwickeln, ohne dass sich das auf die Preisstruktur auswirkt.

Für die Festspielzeiten benötigen Sie zusätzlich 150 bis 200 Mitarbeiter. Wie lösen Sie diese personelle und logistische Herausforderung, welche Rolle spielt die Übernahme bisheriger Beschäftigter und wer trägt künftig die kulinarische Gesamtverantwortung?

Die zusätzliche Personalgröße ist für uns grundsätzlich keine Herausforderung, weil wir bereits über entsprechende Strukturen und viel Erfahrung in der Organisation großer Veranstaltungen verfügen. Für die Festspielzeit werden wir unsere HR-Abteilung gezielt erweitern und arbeiten darüber hinaus mit einem erfahrenen externen Dienstleistungspartner zusammen. Besonders wichtig ist uns dabei, dass auch externe Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nach unseren Qualitäts- und Servicestandards geschult und auf ihren Einsatz vorbereitet werden.

Natürlich freuen wir uns auch, wenn wir bestehende Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter übernehmen und ihre Erfahrung und ihr Know-how weiterhin einbringen können. Gerade bei einem so traditionsreichen Haus ist dieses Wissen ein wertvoller Bestandteil.

Die gastronomische Gesamtverantwortung wird unser gastronomischer Leiter Andreas Wiesner übernehmen. Für die kulinarische Ausrichtung und die besonderen kulinarischen Momente zeichnet unser Haubenkoch Christoph Reinhartshuber und Daniel Leitner verantwortlich. Gemeinsam mit unseren Teams wollen wir damit sowohl organisatorisch als auch kulinarisch höchste Qualität gewährleisten.

Ist der Festspielauftrag vor allem ein Prestigeprojekt oder auch ein entscheidender wirtschaftlicher Wachstumsschritt? Wie wird er die Birngruber Gastronomie verändern?

Für uns ist dieser Auftrag in erster Linie eine große Auszeichnung und eine ganz besondere Herausforderung. Wir freuen uns auf das erste „Spiel in der Champions League“ und darauf, zu zeigen, was wir als Team können.

Natürlich bringt ein Auftrag dieser Größenordnung auch neue Erfahrungen und Möglichkeiten mit sich. Aber wir wollen gar nicht zu sehr vorwegnehmen, was daraus alles entstehen könnte. Wir konzentrieren uns jetzt darauf, die Festspiele bestmöglich zu betreuen, unsere Qualität und unsere Hospitality unter Beweis zu stellen und unseren Beitrag zu diesem besonderen Salzburger Ereignis zu leisten.

Und wer weiß – vielleicht folgt nach dem ersten Spiel in der Champions League ja noch das eine oder andere weitere.

Danke für’s Gespräch, Herr Birngruber!