Erlebniskulinarik, die ballert

Emilia Rosa hat sich früh selbstständig gemacht und setzt mit Rosa & Marie seit 2023 auf Catering ohne Standardkatalog. Im Gespräch mit Gastro.News erklärt sie, warum Kochen für sie nur ein Teil des Geschäfts ist, wie Regionalität auch bei großen Veranstaltungen funktionieren kann und weshalb faire Arbeitsbedingungen für sie zur Qualität gehören. 

GASTRO NEWS: Sie haben sich sehr früh selbstständig gemacht. Was hat Ihnen den Mut gegeben, zu sagen: Das mache ich jetzt einfach?

Emilia Rosa: Die Branche ist wahnsinnig männerdominiert, aber mir ging es mehr darum, dass man mir generell nichts zugetraut hat. Ich war mit 20 ein wahnsinnig dynamischer, starker Mensch und habe nicht verstanden, warum ich jemandem weniger zu sagen haben sollte, nur weil die Person etwas schon länger macht als ich.

Ich bin eher ein Herz-über-Kopf-Mensch, gleichzeitig aber auch Kopf-durch-die-Wand. Ich habe einmal nach einem Sprichwort für mich gesucht, und das trifft es ganz gut: Ich bin ein totaler Herzensmensch, aber wenn ich etwas will, knalle ich mit dem Kopf durch die Wand. Diese Willenskraft ist ein Segen, manchmal aber auch anstrengend, weil ich einen ziemlich hohen Anspruch an mich selbst habe.

Ich war die schlimmste Mitarbeiterin aller Zeiten.

Schon bei meinen ersten Jobs war ich immer unglücklich. Ich war die schlimmste Mitarbeiterin aller Zeiten. Diese Regeln, die irgendwann einmal jemand gemacht hat, habe ich oft einfach nicht eingesehen. Das hatte nichts mit Respektlosigkeit anderen gegenüber zu tun, es hat für mich persönlich einfach nicht gepasst. Meine Kreativität geht verloren, sobald man mich einschränkt. Genau davon lebe ich. Für mich war deshalb sehr früh klar: Es gibt nur eine Richtung, und das ist der eigene Weg.

Sie bezeichnen Rosa & Marie als „nicht so typisches Cateringunternehmen“ und als „Erlebniskulinarik, die ballert“. Wann ist Catering mehr als einfach gutes Essen?

Die Speisenkonkurrenz in Wien ist grundsätzlich recht groß. Kochen können wir alle. Es geht um das ganze Rundherum.

Kochen können wir alle. Es geht um das ganze Rundherum.

Wir machen extrem individuelle Angebote und haben keine vorgefertigten Kataloge. Leute kommen zu uns und sagen: „Wir wollen eine burgenländisch-französische Hochzeit.“ Dann machen wir genau dafür ein Angebot. Wir hatten auch schon persisch-türkische Kombinationen oder ein Paar, das sich auf einer Weltreise kennengelernt hat und Gerichte von all den Orten wollte, die es gemeinsam bereist hatte.

Individualität ist so wahnsinnig ausgelutscht als Wort. Bei uns geht es wirklich darum, auf die tatsächlichen Wünsche der Gäste einzugehen und damit noch einmal auf ein anderes Level zu gehen.

Wenn jedes Catering anders aussieht: Was sorgt trotzdem für eine eigene Handschrift?

Was sich durch alles zieht, ist für mich Respekt. Das betrifft unsere Lieferant:innen, unsere Mitarbeiter:innen und unsere Kund:innen. Es gibt eine Grundart und Weise, wie ich möchte, dass wir miteinander umgehen.

Bei den Mitarbeiter:innen sind das Pausen, Möglichkeiten, sich einmal zurückzuziehen, faire Arbeitszeiten und faire Bezahlung. Bei unseren Lieferant:innen bedeutet es, dass wir mit kleinen Familienbetrieben und Bauern arbeiten und ihre Preise respektieren. Von unserer Kundschaft wünsche ich mir umgekehrt, dass sie auch versteht, warum unsere Preise so sind, wie sie sind.

Wir kommen den Kund:innen bewusst entgegen. Bei Hochzeiten verlangen wir zum Beispiel kein Korkgeld. Das Wichtigste ist, dass sie einen erfolgreichen Abend haben und das Ganze auch ins Budget passt. Der Preis, den wir verlangen, kommt trotzdem nicht von irgendwoher.

Wir haben außerdem das wahnsinnig große Glück, mit kleinen Produzent:innen arbeiten zu können. Wir haben unseren Hausfleischer, unseren Bäcker, und neu soll – wenn alles klappt – Gugumuck als Gemüsebauer dazukommen. Für uns ist es ein schönes Gefühl, mit Kleinstunternehmen zu arbeiten und einen Beitrag dazu zu leisten, dass sie davon leben können. Darauf sind wir auch stolz.

Regionalität und Saisonalität spielen bei Ihnen eine große Rolle. Wie lässt sich dieser Anspruch bei größeren Veranstaltungen durchziehen?

Wir bieten einfach nicht mehr Fleisch an, als wir für uns zumutbar halten. So können wir Regionalität und Saisonalität mitnehmen.

Die Kundschaft wird dabei immer offener. Da muss ich Wien wirklich ein Lob aussprechen, was das angeht, ist die Stadt sehr weit. Es wird respektiert und positiv wahrgenommen. Von unserer Seite ist es ein Standard, den wir verfolgen möchten. Wir machen aktiv Vorschläge und zeigen, was möglich ist.

Ein-, zweimal im Jahr gibt es natürlich die klassischen Schweinsbraten-Leute. Selbst dort findet man aber meistens eine Möglichkeit, einen Ausgleich zu schaffen. Das macht wirklich Spaß.

Sie beschreiben Fleisch als Add-on. Haben sich die Erwartungen der Gäste in diese Richtung verändert?

In eine positive Richtung, würde ich sagen. Bei Buffets für 200 oder 300 Personen bieten wir zum Beispiel keine rosa gebratenen Fleischstücke im Chafing Dish an. Alles ist genau auf die Zubereitungsart abgestimmt, die bei solchen Dimensionen funktioniert.

Ein Schmorgericht kann dadurch sogar noch an Qualität gewinnen, weil es länger geschmort und noch weicher wird. Bei Fleisch sind wir extrem vorsichtig und überlegen genau, ob das Sinn macht, was wir da hergeben.

Das kommt wahnsinnig gut an. Die Gäste merken, wenn einem selbst etwas wichtig ist.

Ein Catering ist gleichzeitig Küche, Logistik und Dienstleistung. Was wird von außen am meisten unterschätzt?

Das Kochen ist definitiv das Leichteste an dem Ganzen.

Man muss sich vorstellen, was passiert, sobald jemand etwas bestellt: Externe Dienstleister werden koordiniert, Geschirr wird organisiert, alles wird hergerichtet, abgeholt und zur Location gebracht. Dort steht es vielleicht erst einmal auf der Straße, muss in einen Lift oder, wenn man Pech hat, über mehrere Stockwerke getragen werden.

Wir hatten letztes Jahr eine Eventlocation, bei der die Mädels eine Tonne Geschirr über drei Stockwerke hinaufgeschleppt haben. Solchen logistischen Herausforderungen muss man gewachsen sein. In so einem Fall verdoppeln wir zum Beispiel das Personal. Da bin ich gegenüber den Kund:innen sehr transparent und sage: „Leute, das ist intensiv. Wir machen das für euch, aber es muss bezahlt werden.“

Die Logistik ist ein total verstecktes Thema.

Gutes Personal ist wahnsinnig wichtig, und das kostet entsprechend Geld. Die Menschen sollen mit ihrer Arbeit und ihrer Vergütung zufrieden sein. Die Logistik ist ein total verstecktes Thema, weil man sich von außen kaum vorstellen kann, welche Dimension sie hat. Bei uns machen die Logistikkosten im Prinzip rund 40 Prozent des Caterings aus.

Die Gastronomie gilt als Branche mit viel Druck und rauem Umgangston. Was ist Ihnen bei den Arbeitsbedingungen besonders wichtig?

Wir führen regelmäßig Personalgespräche, und die Zufriedenheit unserer Mitarbeiter:innen liegt dabei zwischen 8,5 und tatsächlich 10 von 10. Das ist auch für uns jedes Mal etwas Besonderes.

Ich glaube, dass die Gastronomie ein bisschen an Menschlichkeit verloren hat und deshalb viele Menschen nicht mehr dort arbeiten wollen. Diese Menschlichkeit bringen wir ein bisschen zurück. Dabei machen wir keine Wunder. Es gibt ein gemeinsames Mittagessen, bei dem man sich austauscht, regelmäßige Meetings und viel Kommunikation. Das sind für mich Grundbausteine für ein sicheres und faires Arbeitsklima.

Eine Folge davon ist natürlich auch, dass einem die Leute widersprechen. Sie widersprechen nicht, weil sie angepisst sind, sondern weil sie das Gefühl haben, gehört zu werden. Als Geschäftsführerin bekomme ich dadurch sehr direktes Feedback und manchmal Gegenwind, mit dem ich gar nicht gerechnet habe. Genau daran kann man persönlich extrem wachsen.

Arbeiten Sie deshalb ausschließlich mit einem fixen Team?

Ja. Es gibt ehemalige Praktikant:innen oder ehemalige Mitarbeiter:innen, die uns immer wieder unterstützen, aber das sind ausschließlich Menschen, die wir kennen.

Nur so kann ich meiner Meinung nach garantieren, dass die Qualität so ist, wie wir sie uns erwarten. Ein eingespieltes Team kennt die Abläufe und weiß, worauf es uns ankommt.

Rosa & Marie gibt es seit 2023. Wie groß soll das Unternehmen in den nächsten Jahren werden?

In den vergangenen Jahren war die Frage immer: Was machen wir? Mittlerweile haben wir uns darauf spezialisiert, was wir machen. Jetzt lautet die Frage: Wie machen wir es noch besser, schöner und genauer?

Das Team soll ungefähr in der Größe bleiben, in der wir jetzt sind: je nach Saison zwischen zehn und 15 Personen. Beim Wachstum geht es uns viel stärker um Feintuning. Wir wollen noch genauer werden, Konzepte besser anpassen, stärker individualisieren und uns weiterentwickeln.

Mich interessiert vor allem die Frage, wie wir noch weiter weg vom klassischen Catering kommen können, als wir es ohnehin schon sind. Genau dort wollen wir mehr Gas geben.