Qualität trotz steigender Kosten

Benjamin Buxbaum steht hinter mehreren Gastronomie- und Hospitality-Konzepten in der Wiener Innenstadt – vom Buxbaum über das Boxwood bis zur Buxbaum Beletage. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt er, warum klare Konzepte entscheidend sind, was er in der Hotellerie gelernt hat und weshalb steigende Kosten bei gleichbleibendem Qualitätsanspruch zur größten unternehmerischen Herausforderung werden.

GASTRO NEWS: Sie stehen heute hinter mehreren Gastronomie- und Hospitality-Konzepten in Wien. Was verbindet Ihre Betriebe, wofür möchten Sie als Gastgeber stehen?

Benjamin Buxbaum: Für den höchstmöglichen Qualitätsanspruch auf der jeweiligen Ebene des jeweiligen Konzepts. Qualität betrifft für mich das Gastgeber-Dasein genauso wie Betriebshygiene, Ambiente, Speisekarte und Produkte. Der Gast soll merken: Das ist auf dieser Ebene der bestmögliche Output.

Buxbaum, Boxwood und weitere Konzepte liegen praktisch Tür an Tür. Wie unterschiedlich müssen sie sein, damit sie sich ergänzen statt sich gegenseitig Konkurrenz zu machen?

Das beschäftigt mich tagtäglich. Wir haben fünf Konzepte in nächster Nähe. Das Hotel geht seinen eigenen Weg und kannibalisiert sich relativ wenig mit den anderen. Gerade bei Buxbaum und Boxwood war das anders. Deshalb haben wir beim Boxwood im vergangenen Jahr einen ziemlichen Strategie- und Konzeptwechsel hingelegt.

Das Buxbaum ist seit zehn Jahren da und geht relativ konstant seinen Weg in Richtung gehobener österreichisch-mediterraner Küche mit entsprechendem Preisniveau. Daneben hatten wir das Boxwood als höherwertiges Bistro positioniert. Das wurde von den Gästen teilweise verwechselt – die Logos waren ähnlich, die Namen Buxbaum und Boxwood ebenfalls, dazu kam die unmittelbare Nähe.

Gleichzeitig wurde das Preisniveau des Boxwood nicht ganz verstanden. Für ein Bistro war es qualitativ sehr hochwertig, im Vergleich zum Buxbaum wurde es aber anders wahrgenommen. Wir haben uns dadurch wahrscheinlich in beide Richtungen Gäste weggenommen.

Jetzt haben wir daraus ein Steakhouse gemacht. Preislich liegen wir teilweise sogar etwas über dem Buxbaum, die Richtung ist aber viel schärfer und klarer erkennbar. Die Entscheidung war relativ schnell getroffen: Mein Onkel und ich teilen seit Jahren eine große Steak-Leidenschaft, er hat sich als Investor angeboten. Damit konnten wir das Kannibalisierungsthema lösen und ein größeres Alleinstellungsmerkmal schaffen. Der Markt gibt es her – oder haben wir uns zumindest gedacht.

Mit der Buxbaum Beletage sind Sie inzwischen auch in der Hotellerie tätig. Was funktioniert dort anders als im Restaurant?

Es ist viel langwieriger. Ein Hotel ist ein viel größeres Schiff, das man steuern muss. Im Restaurant kannst du relativ schnell Preise oder die Speisekarte verändern, im Hotel musst du viel länger warten, bis du Ergebnisse siehst. Dazu kommen sehr hohe Fixkosten.

Auch die Synergien sind nicht so einfach, wie wir uns das vielleicht vorgestellt haben. Natürlich versucht man, Hotelgästen zu zeigen, welche Restaurants im Erdgeschoss oder in unmittelbarer Nähe zur Gruppe gehören. Die Gäste haben aber ihren eigenen Willen. Das funktioniert schon, nur in deutlich geringerem Ausmaß als gedacht.

Jetzt, im zweiten Jahr, schaffen wir es zunehmend, Synergien zu nutzen. Das Housekeeping haben wir beispielsweise von einer ausgelagerten Variante wieder in die Gruppe geholt und mehr Leute selbst angestellt. Es gibt viele Möglichkeiten, man muss sie nur herauskitzeln. Die Umsetzung dauert. Langfristig ist ein Hotel aber eine gute Sache.

Ihre Betriebe sind stark auf den ersten Bezirk konzentriert. Was reizt Sie an diesem Standort – und wie wichtig sind Tourist:innen?

Ich habe schon immer eine emotionale Nähe zum ersten Bezirk gehabt. Ich schätze die Architektur, die alten Gebäude, die Schönheit und die Geschichte Wiens. Meine Großeltern hatten hier eine Wohnung, deshalb war ich schon als Kind oft im ersten Bezirk und wollte eigentlich immer hier sein.

Mit dem Buxbaum habe ich dann auch die wirtschaftliche Seite, die Gäste und die Frequenzen kennengelernt. Mein Know-how über die Wiener Grätzel ist deshalb wirklich auf den ersten Bezirk beschränkt. Das, was ich hier mache und glaube ich nicht so schlecht funktioniert, würde ich mich im achten, neunten oder zwanzigsten Bezirk nicht einfach genauso trauen.

Tourist:innen sind für uns definitiv wichtig, in den Restaurants sicher rund 50 Prozent. Ich glaube, man ist gut beraten, die Zielgruppen aufzuteilen und nicht nur auf einer Säule zu bauen. Gerade wenn viele Stammgäste in der Urlaubszeit nicht da sind, ist dieser Gästemix wichtig.

Im gehobenen Segment steigen die Ansprüche, gleichzeitig achten viele stärker auf Preise. Wie erleben Sie das?

Die Qualität und die Dichte guter Gastronomie sind in den vergangenen zehn Jahren sehr stark gestiegen. Der Qualitätsanspruch der Gäste ist weiterhin hoch. Gleichzeitig glaube ich, dass wir in Österreich international auf einem extrem hohen Niveau sind, was das Preis-Leistungs-Verhältnis betrifft.

Wir haben im Buxbaum regelmäßig internationale Gäste, die sinngemäß fragen: Was, ihr habt keine Michelin-Sterne? Was ist mit euren Preisen los, warum ist da nicht eine Null dran? Der österreichische Gast ist im Vergleich dazu extrem kritisch und preissensibel, hat aber gleichzeitig einen sehr hohen Qualitätsanspruch.

Der österreichische Gast ist extrem kritisch und preissensibel.

Spannend ist für uns immer die Restaurantwoche. Da kommen viele Gäste, die wir normalerweise nicht haben, weil die Idee ja ist, gehobene Gastronomie preiswerter zugänglich zu machen. Das sind teilweise die kritischsten Gäste überhaupt. Da geht es dann in Bewertungen um Kleinigkeiten wie die Art, wie Servietten gefaltet sind – manchmal wirklich ganz obskure Dinge.

Was hat sich beim Konsumverhalten der Gäste verändert?

In unserer kleinen Blase mit Buxbaum und Boxwood und dem relativ hohen Preisniveau spüren wir erstaunlich wenig Veränderung. Von Bekannten und Freunden in der Gastronomie höre ich aber deutlich, dass weniger konsumiert wird. Nicht unbedingt, dass weniger Gäste kommen, sondern dass genauer darauf geschaut wird, was und wie viel man ausgibt.

In der Bar spüren wir das stärker. Freitag und Samstag sind eine Bank, unter der Woche ist es schwieriger, die Bude mit Leuten vollzubekommen, die Alkohol trinken wollen. Ich glaube schon, dass der Weg weg vom Alkohol gegangen wird. Das spüre ich auch persönlich.

Was sind derzeit die größten unternehmerischen Herausforderungen in der Gastronomie?

Ganz klar die Kostenstruktur: Alles wird teurer. Die Gehaltsansprüche der Mitarbeiter:innen steigen, was fair und richtig ist. Gleichzeitig kannst du die Preise nicht im selben Ausmaß anheben, wie dir die Kosten am anderen Ende der Bilanz um die Ohren fliegen. Wenn das Schnitzel irgendwann 60 Euro kostet, kauft es halt keiner mehr.

Löhne, Energiekosten und indexierte Mieten steigen. Wir haben Fixkosten, die in den vergangenen Jahren teilweise um 20 oder 30 Prozent gestiegen sind. Das kannst du nicht einfach weitergeben.

Wenn das Schnitzel irgendwann 60 Euro kostet, kauft es halt keiner mehr.

Als Gruppe haben wir zumindest ein größeres Volumen und damit mehr Möglichkeiten, Einsparungspotenziale zu finden oder Dinge zwischen den Betrieben zu nutzen. Da geht es gar nicht um endlosen Profit, sondern teilweise darum, die Verluste zu verwalten, die durch Kostensteigerungen entstehen. Mit nur einem Betrieb ist das viel starrer. Irgendwann kannst du nur noch selber putzen oder weniger Personal einsetzen – dann leidet wieder die Qualität. Die große Challenge ist, effizient zu arbeiten und trotzdem eine hohe Qualität zu halten.

Sie haben zuletzt viel eröffnet und verändert. Was steht in den nächsten Jahren im Vordergrund?

Definitiv weiterentwickeln und konsolidieren. Ich bin meistens sehr schnell mit Dingen und auch mit Eröffnungen. Manchmal funktioniert das ganz gut, manchmal muss man danach noch ein bisschen daran doktern. Man muss schauen, dass man sich nicht zerlegt.

Das Il Bosso auf der Wollzeile haben wir als Konzept vorerst gestoppt. Die Focacceria war ein schönes Leidenschaftsprojekt und eine gute Idee, hat vom Profit her aber nicht so funktioniert. Die Location gehört mir weiterhin, dort wird in den nächsten Jahren eventuell ein neues Konzept entstehen.

Man muss schauen, dass man sich nicht zerlegt.

Auch das Bojito entwickeln wir weiter. Wir haben es über den Sommer umgebaut, vergrößert und renoviert, im Oktober soll es wieder öffnen. Es wird mehr Food geben und einen Schritt weg von der reinen Nachtgastronomie hin zu etwas mehr Tages- und Abendgastronomie machen. Es wird also nicht langweilig.