Geschmack ist immer Nummer eins

Julia Kilarski tauschte die Juristerei gegen das Konditorhandwerk und eröffnete 2017 Crème de la Crème in Wien, 2025 kam ein zweiter Standort hinzu. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt sie, was sie aus Paris mitgenommen hat, warum bei neuen Törtchen der Geschmack vor der Optik kommt, welche Rolle Social Media spielt und weshalb sie im Konditorberuf trotz aller Anstrengung einen dankbaren Job sieht.

GASTRO NEWS: Sie haben ursprünglich Jus studiert und sind danach in die Juristerei eingestiegen. Wann war Ihnen klar, dass Sie stattdessen Konditorin werden wollen?

Julia Kilarski: Ich war mit dem Jusstudium fertig und bin ins Berufsleben in der Juristerei eingestiegen. Dort habe ich relativ schnell gemerkt, dass das nicht das ist, was ich mein Leben lang machen möchte. Parallel habe ich begonnen, Cake Pops zu verkaufen, die damals sehr im Trend waren. Das hat relativ gut funktioniert.

Nach eineinhalb Jahren Berufserfahrung habe ich mir gedacht: Okay, ich konzentriere mich jetzt voll auf das Konditorhandwerk. Danach habe ich auch noch die Meisterprüfung gemacht. Eigentlich ist mir also im juristischen Berufsalltag klar geworden, dass das nicht die richtige Entscheidung für mich war.

Sie waren anschließend einige Zeit in Paris. Was haben Sie dort über Patisserie gelernt, das Sie nach Wien mitnehmen wollten?

Das war schon ein Wow-Erlebnis. In Paris zu sehen, wie viele Patisserien es gibt und wie viel Mühe sich die Pâtissiers dort geben, hat mich irrsinnig beeindruckt.

Besonders die Produktpräsentation ist mir in Erinnerung geblieben. Bei einem Geschäft habe ich kurz gedacht, es sei ein Schmuckgeschäft, und dann gesehen: Nein, das ist ein Schokoladegeschäft. Die Verpackungen, die Vitrinen, die Beleuchtung, die Taschen – alles war so edel und dem Produkt gegenüber so wertschätzend. Da habe ich mir gedacht: Eine Süßigkeit verdient eigentlich auch so ein Setting.

Eine Süßigkeit verdient eigentlich auch so ein Setting.

Wien hat eine große Kaffeehaus- und Mehlspeisentradition. Wie viel davon steckt in Crème de la Crème, und wo wollten Sie bewusst etwas anders machen?

Österreichische Klassiker esse ich selbst irrsinnig gerne, zum Beispiel eine gebackene Topfentorte. Crème de la Crème ist schon ein Sammelsurium meiner liebsten Süßspeisen.

Ich habe trotzdem manchmal das Gefühl, dass sich Traditionshäuser ein bisschen auf ihrer Tradition ausruhen. Manche Sorten gibt es seit jeher und wird es immer geben, mir fehlt da teilweise die Kreativität.

Wir bemühen uns, immer wieder neue Sachen zu überlegen. Diesen Sommer hatten wir zum Beispiel Softeis, das sehr gut funktioniert hat. Wir sind ein bisschen lebendiger, würde ich sagen, aktiver in der Abwechslung und versuchen, uns weiterzuentwickeln.

Wie entsteht ein neues Törtchen bei Ihnen: Beginnt es mit dem Geschmack, der Optik oder einer Idee?

Nummer eins ist immer der Geschmack. Der steht für mich im Vordergrund und ist die allerwichtigste Entscheidung.

Zuerst geht es darum: Welche Geschmäcker passen zusammen? Welche Konsistenzen braucht es? Braucht es noch etwas Knuspriges? Wenn man ein gutes Rezept hat, kann man sich anschauen, wie das Ganze hübsch und ansprechend aussieht. Der Geschmack kommt aber zuerst.

Welche Rolle spielt Social Media für eine Patisserie, die so stark über Ästhetik funktioniert?

Ich liebe Social Media und glaube, dass es unsere Visitenkarte ist. Wir erreichen damit auch Leute aus dem Ausland und natürlich eine bestimmte Zielgruppe sehr stark. Für uns ist das fast genauso wichtig wie das Erlebnis vor Ort.

Social Media ist unsere Visitenkarte.

Wir stecken viel Zeit und Überlegung hinein und profitieren stark davon – Social Media ist aus unserem Unternehmen nicht wegzudenken. Wir haben natürlich auch sehr viel Schönes zu zeigen. Bei süßen Produkten ist es relativ leicht, ansprechende Videos und Bilder zu machen.

2025 haben Sie einen zweiten Standort eröffnet. Was verändert sich als Unternehmerin, wenn aus einem Lokal zwei werden?

Man kann natürlich nicht an beiden Standorten gleichzeitig sein. Man braucht Teams, auf die man sich verlassen kann, und arbeitet selbst stärker strategisch.

Das Team rückt dadurch noch mehr in den Fokus. Entscheidend ist, dass es an beiden Standorten funktioniert und an beiden die gleiche Qualität geboten wird. Wir haben für jeden Standort ein eigenes Team.

Haben sich die Erwartungen Ihrer Gäste in den vergangenen Jahren verändert?

Teilweise sind die Menschen ein bisschen ungeduldiger geworden, wir leben einfach in einer schnelllebigen Zeit. Gefühlt haben viele weniger Zeit, und dann muss alles flott gehen.

Trotzdem glaube ich, dass Crème de la Crème für viele ein Ort ist, an dem sie kurz runterkommen, dem Alltag entfliehen und sich etwas Gutes tun können. Danach geht man vielleicht wieder ein bisschen motivierter oder gestärkter in die Arbeit.

Eine ganz konkrete Entwicklung könnte ich sonst gar nicht nennen. Gott sei Dank essen die Leute nach wie vor gerne Süßes. Bei besonderen Anlässen sind wir mit unseren Produkten natürlich auch oft dabei, und das ist schön.

Gott sei Dank essen die Leute nach wie vor gerne Süßes.

Was müsste sich verändern, damit der Beruf Konditorin oder Konditor wieder stärker als attraktive Karriere wahrgenommen wird?

Bei uns gibt es Lehrlinge – und wir bekommen viele Bewerbungen. Ich glaube, dass wir in der Branche vielleicht auch deshalb beliebt sind, weil wir uns ein bisschen von klassischen Betrieben abheben.

Ich habe zu wenig Einblick, wie es in anderen Betrieben tatsächlich ist. Der Job ist jedenfalls körperlich und geistig irrsinnig anstrengend, deshalb muss das Arbeitsumfeld passen. Wir haben ein sehr junges Team und schauen darauf, dass es harmonisch ist. Vielleicht muss man sich in der Branche auch ein bisschen von alten Strukturen lösen.

Was macht den Beruf für Sie persönlich so schön?

Gerade mit Blick auf künstliche Intelligenz denke ich mir: Das ist etwas, wofür es weiterhin Menschen braucht.

Es ist natürlich Typsache, aber man ist viel in Bewegung, sitzt nicht den ganzen Tag am Bildschirm und arbeitet im Team. Jeden Tag schafft man etwas Gutes zum Essen, über das man sich selbst oder andere freuen können. In diesem Sinn ist es auch ein sehr dankbarer Job.

Wenn Sie heute noch einmal gründen würden: Was würden Sie anders machen als 2017?

Ich bin von meinem Wesen her gar nicht so. Ich denke über solche Dinge nicht viel nach, weil es nichts bringt. Ich glaube, wir haben eigentlich relativ viel gut gemacht. Die Nerven stählen sich mit der Zeit.

Wenn ich etwas anders machen würde, dann in der Zukunft. So wie es war, war es, und das war schon okay.

Was könnte in Zukunft anders werden?

Wir wollen auf jeden Fall am Ball bleiben und immer schauen, was wir besser machen können. Vielleicht gibt es irgendwann auch ein drittes Geschäft. Das ist jetzt noch kein konkreter Plan, aber für irgendwann könnte ich mir das vorstellen.

Es geht darum, uns und das Geschäft weiterzuentwickeln.

Crème de la Crème beschränkt sich dabei nicht auf Törtchen und Kuchen: Kilarski weist im Gespräch auch auf das Frühstück hin, das an den Standorten angeboten wird und laut ihr sehr beliebt ist. Auch beim zweiten Standort La Petite Crème de la Crème gehört Frühstück zum Angebot.