Kolumne von Florian Holzer

Was sich im August in der Lokalszene so alles tat, und was uns das sagen könnte.

Der August war: heiß. Anfang des Monats erreichten die in Österreich gemessenen Temperaturen neue Höchstwerte, und am Ende legt die Temperatur nun auch noch einmal ordentlich zu. Kühl war es – zumindest im Osten Österreichs – nie wirklich und an den letzten echten Regen kann sich keiner mehr erinnern.

Klar, da gibt es sicher ein paar, die so etwas freut, die Gastronomie zählte da nicht dazu. Denn wenn’s unangenehm heiß ist, essen Gäste weniger, trinken haptsächlich Wasser oder bleiben überhaupt zu Hause.

Aber auch wenn es nicht so abartig heiß gewesen wäre, hätte sich der August eher still verhalten, nehmen wir einmal an. Weil eh alle weg sind; weil es eh kein Personal gibt. Und vor allem, um die Kräfte zu sparen, denn im September und Oktober geht es aus jetziger Sicht mit Neueröffnungen so richtig zur Sache.

Ein August der Einzelfälle

Insofern ist das, was sich diesen August gastronomisch so tat, nur schwer spezifischen Trends und Tendenzen unterzuordnen, es ist vielmehr ein Sammelsurium an Einzelfällen. Von denen manche auch tragisch sind, wie etwa der Tod von Christian Wukonigg Anfang Juli, dem recht unmittelbar die Schließungen der Café Engländer-Filiale am Praterstern und des Paul & Vito’s am Petersplatz folgten.

Weniger tragisch als eigenartig ist es wiederum, wenn Gastronomen schon nach zehn Wochen wieder aufgeben, wie aktuell im spanisch-türkischen Armandos im ehemaligen Leopold der Fall. Zehn Wochen, da gab es im Vergleich ja sogar die vegane Mega-Konditorei Moriz noch lange. Aber okay, hat halt nicht sollen sein, je eher man das erkennt, desto besser.

Wenn das zweite Lokal zum Problem wird

Dass das Fat George in Eßling nicht hätte sein sollen, ist allerdings schwer vorzustellen: Da steckte so viel Enthusiasmus dahinter, Stefan Krenmayer hatte das Lokal des elterlichen Hotels zu einem ebenso attraktiven wie auch preiswertem Zentrum für moderne Küche ausgerechnet dort etabliert, wo Wien ins Marchfeld ausrinnt. Und wo sonst gar nichts ist, gerade dafür liebte ihn sein Publikum. Und gewissermaßen machte er sich zwei Jahre später mit dem Fat George Gasthaus am anderen Ende Eßlings wohl selber die größte Konkurrenz. Denn im Gasthaus wird (nach wie vor) auch gut und mit einem gewissen Grad an Modernität gekocht, aber halt etwas günstiger und vor allem Wiener Küche, mit der in Wien 22 sicher ein größeres Publikum abzuholen ist als mit Reinanke mit Fenchel, Eierschwammerl auf Avocado mit Peperonata oder Pfirsich-Lavendel-Eis. Wir lernen: Wenn du ein zweites Lokal aufmachen willst, dann besser am anderen Ende der Stadt als am anderen Ende des Dorfs.

Käse, Teddybären und die Sache mit dem Hype

Und von noch einem Ende müssen wir berichten, wobei mich tatsächlich ein bisschen wundert, wie das so lange gutgehen konnte: Roland „Käse-Millionär“ Ludomirskas Unternehmen Crazy Cheese, bei dem der stark tätowierte Mann mit dem langen grauen Bart vergleichsweise herkömmliche Holland-Käse online und über mehrere Shops teuer verkaufte, ist Geschichte. Das Konzept dahinter war offensichtlich, mit ausreichend Verkaufstalent den Leuten sprichwörtlich jeden Käse andrehen zu können, fair enough, aber so was funktioniert halt nicht ewig.

Eine würdige Nachfolge des verrückten Käse tritt ein neues Lokal namens Hiiich an, ein Café plus Shop in der Kärntner Straße, in dem Herr Alireza Zolghradi süße Milchgetränke in bunten Farben (grün/Matcha, purple/Ube, blau/Spirulina …) und die in Tourismuszonen mittlerweile unvermeidlichen Brownies, Banana Breads und Cheesecakes anbietet. Was jetzt noch nicht so außergewöhnlich wäre, aber an die Trinkhalme dieser Shakes und Smoothies klammern sich kleine Plüsch-Teddybären. Ja und, das war’s? Ja, das war’s, das reichte für einen medialen Hype und Menschen – durchaus auch schon wahlberechtigt und in Besitz eines Führerscheins –, die sich in Schlangen anstellten. Würde mich wer fragen, ob er/sie in dieses Business einsteigen soll, wäre meine Antwort: Frag’ Roland Ludomirska, er weiß es …

Aber man muss nicht alles verstehen

Aber man muss nicht alles verstehen. Papa Duck, ein Fastfood-Konzept, bei dem es um so genannte Inari geht, unterschiedlich gefüllte Rollen aus Tofu-Haut, was angeblich irgendwo ein völliger Trend sein soll, machte mit seiner ersten Filiale in der Barnabitengasse ja nach sehr kurzer Zeit wieder dicht – auf die süßen Röllchen in Papp-Verpackung hatte halt keiner gewartet. Nun gut, aber nun wurde noch ein zweites Papa Duck aufgemacht, klar, jeder verdient eine zweite Chance und wenn du vom Publikum auf die eine Wange geschlagen wirst, muss man auch noch die zweite hinhalten, oder so ähnlich. Neben den Inari gibt’s hier auch noch japanisch-koreanisch belegte Pizza – klingt nach Erfolgsmodell.

Aber man befindet sich in guter Gesellschaft: Denn gleich daneben machten die Betreiber der zahlreichen Ebi-Lokale einen kleinen, hübschen Store namens Golden Frites auf, in dem man – oho! – Pommes frites bekommt. Die angeblich nach holländischer Art gemacht werden, was jetzt nicht unbedingt eine Auszeichnung wäre, denn das Fritten-Eldorado ist Belgien, knapp daneben ist auch vorbei. Wobei: So genau sollte man da nicht sein, denn das Konzept stammt nämlich aus Frankfurt, und wem bei der Frage nach großartigem Streetfood nicht sofort Hessen einfällt, dem ist ohnehin nicht zu helfen. Die Influencer waren jedenfalls schon alle da und sagen, es wären die besten Fritten Wiens, und wenn die das sagen, dann ist es sicher wahr (Ironie-Hinweis!).

Es geht zum Glück auch anders

Also wirklich nur lauter Publikumsverhöhnung im August? Nein, mit der Bitterbar machte auch ein Lokal auf, das nicht nur ausnehmend hübsch aussieht und den Margaretenplatz enorm aufwertet. Hier wird auch auf heimischen Wermut – konkret jenen der Wiener Traditionskellerei Burschik – gesetzt, der in der Bitterbar zu ein paar bemerkenswerten Aperitivos gemixt wird. Und witziges, interessantes Bar-Food gibt’s ebenfalls. Oder das I Mulini, das der langjährige Monte Ofelio-Mitarbeiter Giorgio Di Fusco gemeinsam mit seinem Schwiegervater Robert Wimmer in der Josefstadt aufmachte – und dieser Robert Wimmer wuchs nicht nur in Positano auf, sondern blickt auf eine 40jährige Karriere in den besten Häusern der Welt zurück, Stichwort: Harry’s Bar und The Ritz, Paris. Absolut bezaubernd, wie hier selbst Kleinigkeiten wie Bruschette oder ein paar Sardellen aus Cetara zum Fest werden, beziehungsweise was Robert Wimmer einem so alles bringt, wenn man einen Sprizz odert.

Gute Küche, gute Linie und Rückgrat

Und schließlich ein wunderbares Beispiel dafür, dass einem der Knopf mitunter auch erst später aufgehen, beziehungsweise man mit einem neuen Küchenteam eben auch wirklich Glück haben kann: So geschehen im guten, alten Oben auf der Dachterrasse der monumentalen Hauptbücherei am Urban Loritz-Platz: Da wurden in den vergangenen 16 Jahren mit nachhaltigem Frühstück und nachhaltigen Burgern nicht wirklich die ganz hohen Hürden übersprungen. Nun heuerte aber Sebastian Wandl in der Küche an, und der hatte im großartigen Kritzendorfer Donau-Beisl Die Fischerin die Idee von südostasiatischer Küche aus heimischen Produkten schon sehr gut mitbekommen. Hier heroben hat man nun das Gefühl, dass da endlich eine Linie gefunden wurde, die genau zu diesem Lokal passt. Also wollen alle hin. Auch Martin Sellner, Chef der rechtsradikalen Sekte der Identitären, wurde von einem Mitarbeiter allerdings des Lokals verwiesen – klar, handelt sich ja um einen rechtsradikalen Gefährder. Sellner beklagte das auf allen ihm zur Verfügung stehenden Kanälen, nun ja, und nun wollen erst recht alle ins Oben. Wir lernen daraus: Neben guter, origineller Küche kann auch Rückgrat ein Weg zum Erfolg beim Publikum sein.

Über Florian Holzer:

Florian Holzer zählt zu den profiliertesten Gastronomiekritikern Österreichs. Seit Jahrzehnten beobachtet und kommentiert er die heimische Restaurant- und Lokalszene und schrieb unter anderem für Falter, Standard, Kurier, Trend und À la Carte. Darüber hinaus war er stellvertretender Chefredakteur bei Gault Millau, leitete dort den Weinguide und prägte über viele Jahre den Restaurantführer „Wien, wie es isst“.

In „Holzers gastronomischem Resümee“ blickt er regelmäßig auf Neueröffnungen, Schließungen, Trends und mitunter auch Absurditäten der Gastronomie zurück – analytisch, pointiert und mit der Erfahrung aus mehreren Jahrzehnten Lokalszene.