Pomali: Beislkultur, neu gedacht

Erst seit wenigen Monaten führen Karoline Schuster und Mathilde Mazaud gemeinsam das Pomali im 15. Bezirk. Im Gespräch mit Gastro.News erzählen sie von unerwartet vielen Meinungen, Krautfleckerl mit zeitgemäßem Twist, ihrer Liebe zum Fermentieren und davon, wie sie Gastronomie für Gäste und Mitarbeiterinnen gestalten möchten.

GASTRO NEWS: Sie haben inzwischen die ersten Monate mit dem eigenen Lokal hinter sich. Was hat Sie am Dasein als Gastronominnen am meisten überrascht?

Mazaud: Wahrscheinlich, wie viel man rundherum organisieren muss. Und – ohne unsere Gäste schlecht darstellen zu wollen – wie viele Menschen sehr viele Meinungen haben.

Schuster: Es hat schon jeder etwas zu sagen. Angefangen damit, dass wir im Moment nur Frauen im Team sind: Das ist für viele Menschen erstaunlicherweise ein großes Thema. Mich hat überrascht, wie schnell Meinungen gebildet und auch ausgesprochen werden, meistens nicht direkt zu uns, sondern über das, was man hört, über den Service mitbekommt oder natürlich über Rezensionen. Unser Servicepersonal wird zum Beispiel ziemlich oft darauf angesprochen, dass wir nur Frauen sind.

Sie sind auf recht unterschiedlichen Wegen in der Küche gelandet. Wo merken Sie heute diese unterschiedlichen Hintergründe?

Mazaud: Dafür, dass wir unterschiedliche Wege haben, treffen wir uns ziemlich genau dort, wo wir sein wollen – sonst hätten wir wahrscheinlich auch kein Lokal gemeinsam eröffnet. Wir ticken ähnlich und wollten es aus denselben Gründen machen.

Wir beobachten von Weitem, wie Leute Spaß haben.

Wir kochen gerne für Menschen und finden es schön, wenn Menschen eine gute Zeit haben und wir dazu beitragen können. Wir stehen in der Küche und beobachten von Weitem, wie Leute Spaß haben. In einem Lokal passieren so viele Dinge: Menschen treffen sich, lachen, weinen und verbringen Zeit miteinander. Gleichzeitig haben wir in unserer eigenen Küche die Freiheit, viel auszuprobieren. Wenn etwas nicht funktioniert, machen wir es eben anders.

Schuster: Unsere unterschiedlichen Wege sind für mich sogar eine Stärke. Mathilde hat Kochen professionell gelernt, ich nicht. Wenn ich eine Idee habe, weiß sie oft viel schneller, wie man sie tatsächlich umsetzen könnte oder was vielleicht gar nicht funktioniert.

Mazaud: Karo wiederum ist aus Wien und kennt Dinge, die ich nicht kenne. Ich komme aus Frankreich und bin halb deutsch. Sie zeigt mir Sachen und umgekehrt kann ich Wissen aus anderen Küchen und von meinen Stationen mitbringen. Unsere Küche ist dadurch nicht nur österreichisch, sondern gemischt und sehr europäisch. Das funktioniert gerade wegen unserer unterschiedlichen Wege gut.

„Pomali“ steht für langsam, gemütlich, nach und nach. Wie lässt sich dieser Gedanke im oft stressigen Restaurantalltag leben?

Schuster: Hinter den Kulissen geht es natürlich manchmal stressig oder chaotisch zu. Wir hoffen aber, dass das im Gastraum nicht ankommt.

Uns ist wichtig, dass Menschen bei uns sitzen bleiben können. Bei Reservierungen ist der Tisch sicherheitshalber für zweieinhalb Stunden vorgesehen, aber eigentlich schauen wir, dass niemand gehen muss, nur weil die Zeit vorbei ist. Manchmal trifft man jemanden, den man lange nicht gesehen hat, redet vier Stunden und muss dabei auch nicht fünf Flaschen Wein trinken.

Dieses Entschleunigte war schon Teil der Idee hinter dem Namen. Man soll hier sitzen und den Abend genießen können. Das spiegelt sich auch in der Küche wider: Wir kochen mit dem, was gerade da ist, und versuchen nicht, jedem neuen Trend hinterherzulaufen. Unsere Küche ist eigentlich ziemlich bodenständig und gemütlich.

Sie haben ein ehemaliges Wiener Gasthaus übernommen. Was macht für Sie heute ein gutes Beisl aus?

Schuster: Für mich gehört dazu, dass es irgendwo leistbar ist. Gerade ist gefühlt ohnehin nichts mehr wirklich günstig, aber ein Beisl sollte im Restaurantdschungel ein Ort sein, an den man öfter gehen kann und für den man nicht drei Monate sparen muss.

Ein Beisl sollte ein Ort sein, an den man öfter gehen kann.

Dazu gehört für uns bodenständige Küche. Wir haben zum Beispiel Krautfleckerl auf der Karte – Comfort Food eben. Gleichzeitig schauen wir, wie wir solche Klassiker ein bisschen in die Gegenwart holen können. Die Pasta dazu ist zum Beispiel vegan.

Beim Trinken ist es ähnlich: Es gibt Bier und Wein, aber eben auch Natural Wine oder Orange Wine. Wir wollen diese ganz klassische, teilweise etwas verstaubte Beislkultur in die heutige Zeit bringen und gleichzeitig das behalten, was wir selbst daran mögen. Auch beim Lokal selbst haben wir viel erhalten und nur kleine Akzente gesetzt.

Mazaud: Unser Anspruch ist trotzdem: Wir machen alles selbst.

Gemüse spielt bei Ihnen eine wichtige Rolle. Was reizt Sie daran?

Mazaud: Wir arbeiten zu einem sehr großen Teil mit regionalen Produkten und überlegen viel: Was wächst eigentlich bei uns und was kann man daraus machen, das die Leute vielleicht noch nicht kennen? Wie kann man diese Produkte wieder spannend machen?

Wir finden es schade, wenn man gar nicht weiß, was bei uns überhaupt wächst. Gleichzeitig lernen wir selbst ständig dazu. Wir fermentieren viel, legen ein und probieren neue Dinge aus. Im Sommer haben wir zum Beispiel zum ersten Mal Salzgurken gemacht. Danach denkt man sich: Cool, jetzt wissen wir auch, wie das geht.

Sie fermentieren und legen viele Produkte ein. Was gefällt Ihnen daran besonders?

Schuster: Ein großer Aspekt ist das Haltbarmachen. Wenn man saisonal und regional kocht, ist der Sommer natürlich großartig. Die Monate danach werden produkttechnisch schwieriger. Man hat verständlicherweise nicht fünf Monate lang Lust auf Erdäpfel, Kraut und Kohl.

Durch Fermentation entstehen außerdem ganz andere Geschmäcker und Texturen. Eine fermentierte Tomate ist etwas ganz anderes als eine frische. Man macht ein Produkt haltbar, verändert gleichzeitig seinen Geschmack und kann es später wieder einsetzen.

Mazaud: Unsere Küche wirkt vielleicht auf den ersten Blick simpel und bodenständig, aber wir sind trotzdem Köchinnen und haben das gelernt. Durch solche Elemente bekommt ein Gericht eine andere geschmackliche Tiefe. Dann merkt man: Okay, wir sind schon in einem Restaurant. Genau deshalb geht man schließlich auch essen.

Unsere Küche ist simpel und bodenständig, aber wir sind trotzdem Köchinnen.

Pomali liegt nicht in einem klassischen Gastro-Hotspot, sondern im 15. Bezirk. Was haben Sie bisher über das Grätzl gelernt?

Schuster: Wir entdecken das Grätzl selbst noch. Es kommen viele Leute aus der Gegend, die uns ausprobieren, und wir haben schon einen guten Kontakt zu unseren Nachbar.

Natürlich ist es anders als im Siebten, wo wahrscheinlich ständig Menschen an einem Lokal vorbeilaufen. Trotzdem kommen auch bei uns viele spontan vorbei. Vielleicht passt gerade das gut zu Pomali: Im 15. ist es ein bisschen entschleunigter als im Ersten oder Siebten. Das finden wir eigentlich sehr schön.

Auf Ihrer Getränkekarte gibt es auch einige alkoholfreie Alternativen. Was bestellen Ihre Gäste besonders gerne?

Mazaud: Am meisten wird wahrscheinlich alkoholfreies Bier bestellt. Das Freispiel ist sehr beliebt. Machen wir leider nicht selbst – noch nicht. (lacht)

Kombucha oder Shrubs sind schon spezieller. Das holt nicht alle ab und das ist auch okay. Teilweise muss man erklären, was das überhaupt ist. Wenn jemand nicht so viel Interesse daran hat, bestellt die Person eher etwas, das sie schon kennt. Wir verkaufen davon noch keine riesigen Mengen, aber hoffentlich immer mehr.

Die Gastronomie ist oft von hohem Druck und einem rauen Umgangston geprägt. Was möchten Sie als Arbeitgeberinnen anders machen?

Mazaud: Wir wollten von Anfang an so viel Routine wie möglich schaffen – für unser Team und auch für uns. Wir haben am Wochenende geschlossen, damit es zwei fixe freie Tage gibt. Unsere Mitarbeiterinnen sollen wissen, wann sie arbeiten und wann sie frei haben.

Uns ist auch wichtig, dass nicht ständig Überstunden gemacht werden. Das entspricht einfach nicht unseren Prinzipien. Gleichzeitig lernen wir selbst noch, Chefinnen zu sein. Wir versuchen offen zu kommunizieren, machen Meetings und überlegen auch, wie wir Arbeitsplätze ergonomischer gestalten können.

Schuster: Das Wichtigste ist für uns die Gesprächskultur. Fehler passieren. Ein Service ist stressig, uns passieren Fehler und den Frauen im Service passieren Fehler. Klar ist aber: Wir sind ein Team, auch wenn wir die Chefinnen sind.

Wir sind ein Team, auch wenn wir die Chefinnen sind.

Wir sind insgesamt nur fünf Frauen und arbeiten sehr eng miteinander. Dadurch spricht man eigentlich den ganzen Abend. Ich hoffe, dass sich Dinge so gar nicht lange aufstauen können.

Mazaud: Es war keine Voraussetzung, dass wir ein reines Frauenteam sind. Es hat sich so ergeben, und wir finden es sehr schön. Für unsere Mitarbeiterinnen soll Pomali ein Safe Space sein. Wenn es etwa mit einem Gast eine unangenehme Situation gibt, sollen sie wissen, dass wir auf ihrer Seite stehen.

Wenn irgendwann ein Mann ins Team kommt, würden wir das auch mit den anderen besprechen. Uns ist wichtig, dass sich wirklich alle wohlfühlen. Sonst kann man auch keine gute Arbeit leisten.