Leonie Noe
Kai Birmanns von Oberwasser hätte den Forellenrogen auch einfach entsorgen können. So wie das in der Fischzucht meistens passiert: Nebenprodukt, kein Markt, kein Preis. Stattdessen entstand daraus die Wiener Alpen Bottarga, ein Gericht, das heute exemplarisch steht für das, was das Restaurant Vestibül ausmacht: kreative Küche. Genau wie das legendäre Szegediner Hummerkrautfleisch, ein Jahrzehnte-Klassiker, der bis heute auf der Karte steht und immer noch Gäste zum Staunen bringt.
Das Restaurant Vestibül im Wiener Burgtheater, seit 25 Jahren eine der markantesten Adressen der österreichischen Spitzengastronomie, denkt Küche nicht vom Trend aus. Sondern vom Produkt. Vom Produzenten. Vom Handwerk.
Ein Ort, an dem Wien kulinarisch weitergedacht wird
Zwischen historischem Burgtheater-Ambiente, einem Schanigarten mit Blick auf den Rathausplatz und einer Küche, die Rohstoffe nicht einkauft, sondern mitentwickelt, entsteht im Vestibül etwas, das sich schwer in eine Schublade stecken lässt. Traditionsbewusst und gleichzeitig offen. Wienerisch und trotzdem überraschend.
Das Vestibül ist kein Einzelfall, aber ein besonders klares Beispiel dafür, wie Produzentenbindung in der Spitzengastronomie aussehen kann, wenn sie ernst genommen wird. Nicht als PR-Instrument, sondern als Entwicklungspartnerschaft.
Erst das Produkt, dann das Gericht
Viele Restaurants kommunizieren Produzentennähe. Das Vestibül lebt sie anders: Hier beginnt die Zusammenarbeit nicht mit einer Bestellung, sondern mit einer Frage. Was habt ihr, das noch niemand verwendet? Was entsteht als Nebenprodukt, das eigentlich keines sein müsste?
Birmanns beschreibt den Prozess als „gemeinsames Learning-by-doing”: Nicht das Vestibül hat ein Gericht konzipiert und dann nach dem passenden Rohstoff gesucht. Es war umgekehrt. Der Rogen war da. Die Möglichkeit war da. Was daraus wird, haben Fischzucht und Küche gemeinsam herausgefunden. So meint auch Kai Birmanns von Oberwasser
An der Zusammenarbeit mit dem Vestibül schätzen wir besonders, dass hier nicht einfach ein Produkt verarbeitet wird, sondern dass gemeinsam überlegt wird, wie es kulinarisch weitergedacht werden kann.
Wild mit Haltung
Ähnlich funktioniert die Zusammenarbeit mit Verena Rosenkranz von Wildviertel. Für sie beginnt die Verantwortung mit der Jagd und endet erst auf dem Teller.
Verarbeitung ist die Konsequenz aus der Jagd. Deshalb schätzen wir die Zusammenarbeit mit dem Vestibül, hier können wir gemeinsam höchste Ansprüche an Produktqualität, Handwerk und Wertschätzung verwirklichen.
Christoph Schuch hört genau hin, wenn Produzentinnen so über ihr Produkt sprechen. Das Bratl ist das Ergebnis dieses gegenseitigen Respekts, kein dekoratives Wild-Gericht, sondern eines, das die Haltung dahinter schmecken lässt.
30 Jahre Hummer-Krautfleisch
Manche Gerichte werden zu Legenden. Das Szegediner Hummerkrautfleisch ist so eines. Vor dreißig Jahren hat Christian Domschitz, langjähriger Küchenchef des Vestibüls und Ehemann von Gastgeberin Veronika Doppler, etwas gewagt, das eigentlich nicht funktionieren dürfte: die deftige Wärme des Szegediner Krautfleischs mit der Eleganz des Hummers zu verbinden. Zwei Welten, die auf dem Teller keine Kompromisse kennen und trotzdem harmonieren. Das Ergebnis ist eines der eigenständigsten Gerichte der österreichischen Restaurantgeschichte, ein Klassiker, der bis heute polarisiert, begeistert und immer wieder nach mehr verlangt. So sagt auch Veronika Doppler:
Christian hat dieses Gericht nicht erfunden, weil er etwas Verrücktes machen wollte, sondern weil er es einfach so lange ausprobiert hat, bis es gestimmt hat. Und irgendwann hat man gemerkt: Das ist nicht mehr wegzudenken.
Dreißig Jahre später steht es noch immer auf der Karte.
Erstmals vereint: Das Signature Dishes Menü
Was bisher nur à la carte zu erleben war, ist nun erstmals in einem 7-Gang-Menü buchbar. Die Signature Dishes des Vestibüls, von der Wiener Alpen Bottarga über das Szegediner Hummerkrautfleisch bis zum Wildschwein-Bratl, werden gemeinsam serviert, als kulinarische Erzählung in einem Abend. Für alle, die verstehen möchten, was das Restaurant Vestibül im Kern ausmacht, ist das die direkteste Antwort.
Reservierung und Details: Vestibüls große Klassiker
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