Anna Gugerell
Ein Tag im Leben von Vestibül-Chefin Veronika Doppler.
Der Tag beginnt früh, gegen 7 Uhr. Wenn Veronika Doppler dann im Vestibül beim Burgtheater ankommt, startet sie nicht mit Hektik, sondern mit Ritualen. „Das erste, was ich mache, ist mit meinen beiden Mitarbeiterinnen, Georgina und Sophie, in Ruhe einen Kaffee trinken und die To-do-Liste des Tages besprechen.“ Wenn das Wetter es zulässt, geht es nach draußen, auf den Parkplatz hinter dem Restaurant. „Da treffen wir immer total nette Leute aus dem Burgtheater. Schauspieler:innen, Techniker:innen, Arbeiter:innen – wenn sie Zeit haben, setzen sie sich dazu.“
Vormittag im Büro, Mittag im Service
Nach dem gemeinsamen Start zieht sich Doppler zurück. „Von zehn bis zwölf Uhr bin ich im Büro.“ Die Zeit nutzt sie für Organisation, Planung und Verwaltung. des täglichen Geschäfts. Ab Mittag wechselt sie nahtlos in den Service. „Von zwölf bis 14.30 Uhr bin ich im Mittagsservice, danach wieder im Büro bis circa 16 Uhr.“ Wenn es möglich ist, folgt eine kurze Pause. „Und ab 18 Uhr bin ich im Abendservice.“
Meine liebsten To-dos sind das Umsorgen und die Kommunikation mit den Gästen. Da blühe ich auf.
Gastgeberin aus Überzeugung
Vor jedem Service verwandelt sich Doppler bewusst in ihre Rolle. „Ich ziehe mich um, schminke mich, richte mich her und schlüpfe in die Rolle der Gastgeberin.“ Mittags anders als abends, aber immer mit demselben Anspruch. „Meine liebsten To-dos sind das Umsorgen und die Kommunikation mit den Gästen. Da blühe ich auf.“
Abwesend ist sie kaum. „Ich bin eigentlich immer da.“ Und nicht nur als Leitung. „Ich serviere, ich räume leere Teller ab. Ich arbeite meinen Mitarbeiter:innen im Service zu, wie ein Commis.“ Hier sei sich niemand zu schade. „Das Wichtigste ist immer, dass der Gast zufrieden rausgeht.“
Personal als Kernaufgabe
Am herausforderndsten empfindet Doppler das Personalmanagement. „Das ist eine meiner allerwichtigsten Aufgaben.“ Sie kümmert sich intensiv um ihr Team, achtet auf Passung und Zusammenhalt. „Ich übe meine Fürsorgepflicht wirklich stark aus.“ Unterstützung ist dabei keine leere Floskel, sondern gelebter Alltag.
„Du bist dafür geboren. Die Gastronomie und das Gastgeberin-sein muss man mit Fleisch und Blut leben. Sonst funktioniert das nicht.“
Acht Stunden? Oder vierzehn.
Ein fixer Feierabend existiert nicht. „Der kürzeste Arbeitstag sind acht Stunden, das können aber auch mal zwölf bis vierzehn Stunden sein.“ Für Doppler ist das kein Opfer. „Du bist dafür geboren. Die Gastronomie und das Gastgeberin-sein muss man mit Fleisch und Blut leben. Sonst funktioniert das nicht.“
Am Ende des Abends wird vorbereitet, analysiert und alles für den nächsten Tag organisiert. „Ich mache Bestellungen, schaue mir die Reservierungen an und mache gleich die Tischeinteilungen.“ Danach sitzt sie noch mit Serviceleiter und Küchenchef zusammen. „Wir tauschen uns aus und besprechen den Tag.“
25 Jahre Vestibül
Seit der Eröffnung im Jahr 2000 ist Doppler im Haus. „Alles, alles, alles habe ich miterlebt.“ Auch schwierige Zeiten. „Speziell Corona war herausfordernd.“ Trotzdem überwiegt die Freude. „Ich bin mit ganzem Herzen Gastgeberin.“
Höhepunkte gibt es viele. „Die Ballsaison ist immer ein Highlight.“ Große Events wie der Jägerball, aber auch kleine Momente, wie erfolgreiche Abende.
Offenheit statt Schwellenangst
Ein Anliegen treibt sie besonders um. „Wir sind kein super high-end Fine-Dining-Restaurant.“ Das Vestibül solle ein Ort sein, an dem man spontan hereinkommt. „Man kann Krautfleckerl essen, nur einen Kaffee trinken und jederzeit auch ohne Reservierung hereinschauen.“ Ziel sei es, Hemmschwellen abzubauen und ein Ort für alle zu sein – auch wenn man sich in der ehemaligen Kutscheneinfahrt des Kaisers befindet.
Qualität beginnt beim Produkt
Der Anspruch bleibt hoch. „Unsere Anforderung an Qualität ist sehr, sehr hoch.“ Nicht Luxus um jeden Preis, sondern gutes Handwerk. „Ich will das beste Schweinefleisch, das beste Rindfleisch, das beste Kalbfleisch fürs Wiener Schnitzel. Das beste Gemüse, alte Sorten.“ Das Produkt soll für sich sprechen und genau das gelingt auch.
Universitätsring 2, 1010 Wien
