Ein Tag im Leben von Koch Daan de Val

Zwischen Markt, Mise en Place und zufriedenen Gästen stecken jede Menge Handgriffe, die den Tag füllen. Wenn Daan de Val über seinen Alltag spricht, beginnt alles erstaunlich ruhig: „Um sieben stehe ich auf. Meine Tochter steht meistens mit mir auf.“ Dann startet der Morgen im kleinen Familienkosmos: Fläschchen, Anziehen und gleich frühmorgens ein bisschen Kochen: in der Spielküche. Gegen acht bringt de Val seine Tochter in die Kinderkrippe, danach geht es direkt zum Markt. „Frisches einkaufen“, sagt er, als wäre das nichts Besonderes. Genau das ist auch das Geheimnis des DEVAL, dem Fine-Dining-Restaurant mit drei Hauben, das er gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Evelyn Schranz führt. 2018 haben die beiden im ersten Bezirk eröffnet, seither ist kein Tag wie der andere.

Vorbereitung ist key

Um neun Uhr ist de Val im Lokal. Donnerstags warten mehrere Frischlieferungen: Kräuter, Fisch, manchmal etwas von den Jägern. „Die kommen, wann sie wollen, aber meistens auch am Donnerstag.“ Dann beginnen die Vorbereitungen in der Küche, oft bis halb zwölf. Nach einem kurzen Mittagessen zu Hause – „wenn meine Frau Homeoffice hat“ – ist de Val um zwei wieder im Lokal. „Dann wieder Mise en Place, Reservierungen durchgehen, schauen, ob noch was dazugekommen ist.“

Kulinarische Choreografie

Abends folgt ein Rhythmus, der durchdacht ist: „Um 18 Uhr kommt die erste Welle an Gästen. Um 19.30 Uhr die zweite.“ Das fixe Menü macht die Planung präzise, aber nicht langweilig. Jede Woche bringt neue Produkte, neue Ideen, manchmal neue Probleme. „Bei der Jagd hängt’s davon ab, was die Jäger schießen. Dieses Jahr hätten wir 150 Hasen eingeplant, aber wegen der Hasenpest in Niederösterreich gibt’s keine.“ Also muss der Koch umdenken und kreativ werden, was er ohnehin ständig tut.

Manchmal kommen Gäste, die sich nicht kennen, plötzlich miteinander ins Gespräch. Das ist eine Atmosphäre, die wir versuchen zu kreieren.

Daan de Val, Koch

Einmal pro Gang tritt Daan de Val hinaus zu den Gästen. „Ich erkläre allen gleichzeitig die Speisen, in der Mitte des Raumes, auf mehreren Sprachen, wenn es sein muss.“ Danach geht er an jeden Tisch: „Ich frage immer, was am wenigsten und am meisten geschmeckt hat. Wenn alle etwas nicht mögen, dann müssen wir uns das anschauen.“ Oft entstehen dabei Gespräche, die weit über das Menü hinausgehen. „Manchmal kommen Gäste, die sich nicht kennen, plötzlich miteinander ins Gespräch. Das ist eine Atmosphäre, die wir versuchen zu kreieren“, erzählt Daan.

Lange Arbeitstage fordern Hingabe

De Vals Arbeitstag endet selten früh. Erst zwischen elf und halb zwölf verlässt er das Lokal. „Es sind viele Stunden, aber es sind Sachen, die ich gerne mache“, meint er. Und es braucht Zeit, denn Qualität lässt sich nicht hetzen. „Ich könnte alles in acht Stunden reinquetschen, aber dann wäre es stressig. Lieber genau arbeiten. Wir wollen ein hohes Level halten.“

Montag ist sein „freier Tag“. Ein relativ freier Tag. „Da mache ich Brot. 400 Brötchen für die Woche. Teige, Terrinen, Eis.“ Dienstags werden Alternativen für Sonderwünsche von laktosefrei bis glutenfrei vorbereitet. Bei allem plant er zehn Prozent Puffer ein. Donnerstags werden die frischen Fische gleich weiterverarbeitet, eingelegt, gebeizt und manchmal sogar ganze Tiere zerlegt. Dazwischen gibt es regelmäßige Weinverkostungen, der direkte Kontakt zu Winzer:innen wird gepflegt und Planungen für Special-Events, wie das achtgängige Silvester-Menü lassen keine Langeweile aufkommen. Die Vorbereitungen über Wochen zahlen sich aus: „Das sind Highlights. Da freuen wir uns drauf.“

Zumindest Sonntag ist Familientag – meistens. „Es kann sein, dass ich zwei Stunden ins Lokal hüpfe, wenn meine Tochter Mittagsschlaf macht. Aber prinzipiell ist es unser Tag.“ Möglich macht das auch Evelyn Schranz, seine Geschäftspartnerin. „Ohne ihre Arbeit könnte ich nicht frei kochen. Sie macht alles im Hintergrund: Büro, Online, Marketing, HR. Ohne sie ginge das nicht.“

Was ihm am meisten Freude macht? „Die Interaktion mit den Gästen. Wenn der Gastraum laut ist, dann kurz ganz ruhig und man hört, dass alle genießen – das ist die Belohnung.“ Und da setzt er sich auch gerne auf ein Gläschen dazu und erzählt den Gästen genaueres über die Produkte und Speisen. Die Produkte selbst sind es, die ihn zu neuen Gerichten führen und inspirieren. „Ein Produkt schreibt ein bisschen vor, was daraus werden soll.“ So tastet er sich durch die Jahreszeiten, durch Geschmacksprofile, durch all die kleinen Entscheidungen, die ein Menü formen.

DEVAL

Doblhoffgasse 5, 1010 Wien