Anna Gugerell
beef & glory in der Florianigasse ist der place to be für Steakliebhaber:innen. Für Inhaberin Vlatka Bijelac ist das Restaurant in der Josefstadt vor allem ein Ort der Gastfreundschaft. Damit für die Gäste alles entspannt abläuft, passiert im Hintergrund so einiges. Vlatka Bijelacs Alltag beginnt früh: Um sechs Uhr steht sie auf, ihre beiden Kinder sind zuerst dran. Bis 8.30 Uhr ist der Tag in den Start als Familie geschafft – Kindergarten, Organisation, morgendliche Pflichtpunkte. Erst dann gehört ihr eine halbe Stunde ganz sich selbst, wo sie sich Zeit nimmt für Gymnastik, Meditation, ein Moment zum Durchatmen, bevor sie um neun Uhr im Büro steht. „Ich merke, dass ich das für Körper, Geist und Seele brauche“, meint sie.
Zwischen Menschen und Management
Im Office wartet dann die nüchterne Seite der Gastronomie. „Man glaubt nicht, wie viele E-Mails man heutzutage reinbekommt“, sagt sie. Rund fünfzig Nachrichten sind es oft allein am Morgen, dazu Telefonate, Rechnungen, Buchhaltung, Lohnverrechnung, Gespräche mit Lieferanten oder Bewerber:innen. Bis 14 Uhr arbeitet sie konzentriert an diesen Punkten. Dann wechselt der Fokus.
Denn ab dem Moment, in dem die Mitarbeiter:innen eintreffen, geht es um Menschen. Um Abstimmungen, um Tagesform, um Qualität. Die Special-Karte, die reguläre Karte, die Weine, die Bestände: Alles wird gemeinsam durchgegangen. Dazu Gespräche im schnellen Rhythmus. „Bei 32 Mitarbeiter:innen gibt es jeden Tag irgendwelche Befindlichkeiten, denen man nachkommen muss“, sagt Bijelac. Es ist der Teil ihrer Arbeit, der sie am meisten fordert und gleichzeitig essenziell für den Abend ist.
Ein Fixpunkt ist das gemeinsame Meeting um 16.40 Uhr. Küche und Service sitzen zusammen, die Hard Facts des Tages werden geklärt, jeden Tag wird ein Produkt geschult: Wein, Spirituose, Kaffee oder Fleisch, je nach Bedarf. Danach entscheidet Bijelac je nach Saison: Wird es ein langer Abend im Lokal oder fährt sie früher zu den Kindern? In den Monaten Oktober bis Jänner gibt es wenig Spielraum. „Das ist unsere High Season, da bin ich praktisch jeden Abend da“, erzählt sie.
Wenn der Abend lebendig wird
Ihr Lieblingsmoment beginnt um 17 Uhr, wenn die ersten Gäste kommen und sich der Raum mit Leben füllt. Sie überlässt den Service meist ihrem Team, greift aber ein, wenn sie spürt, dass jemand ein kulinarisches Experiment zulassen möchte. Dann führt Vlatka Bijelac die Gäste selbst durch den Abend, von der Vorspeise bis zum Dessert mit Überraschungen, die eventuell nicht auf der Karte stehen. So bleibt es immer spannend und die Gäste wissen die Spezialbehandlung zu schätzen.
Bei mir im Haus Restaurantleiter:in oder Serviceleiter:in zu sein, ist schon ganz was anderes als in anderen Häusern, weil ich einfach viel mehr von meinen Mitarbeiter:innen verlange.
Vlatka Bijelac, Inhaberin beef & glory
Der herausforderndste Teil bleibt dennoch der Umgang mit Mitarbeiter:innenbedürfnissen. Inzwischen hat jede Abteilung drei eigene Führungskräfte eingesetzt – ein System, das deutliche Entlastung unter den Mitarbeitern und der GF bringt, doch natürlich mit viel Personalkosten verbunden ist. „Mein Mann und ich haben die ersten sieben Jahre täglich Seite an Seite mit unserem Team verbracht. Unser jetziges Team ist so stark, dass wir gelernt haben, Vertrauen in ihr Tun zu geben und die Leine loszulassen.“ Bei ernsten Anliegen ist die Chefin trotzdem präsent und löst die Probleme gemeinsam mit ihrem Team. Vlatka Bijelac bezeichnet sich selbst als Kontrollfreak und betont: „Bei mir im Haus Restaurantleiter:in/Serviceleiter:in oder Küchenchef:in/Sous Chef:in zu sein, ist schon ganz was anderes als in vielen anderen Häusern, weil ich einfach viel mehr von meinen Mitarbeiter:innen verlange. Doch wenn sie mal unser Haus verlassen, sind viele von ihnen dankbar für die fordernde Schule.“
Zufriedenheit als letzter Tagespunkt
Bevor sie abends geht, müssen zwei Punkte erledigt sein: Erstens, jeder Gast soll sein Essen erhalten haben, und sich gut betreut fühlen. Zweitens, jede:r Mitarbeiter:in wird mit einem eigenen Handshake persönlich verabschiedet und ein Dank für den heutigen Einsatz ausgesprochen. „Natürlich gibt es auch Abende, wo etwas nicht rund läuft, dann gibt es während dem Service keine Diskussion darüber – Problem beheben, weiter machen – und nach dem Service gibt es ein Follow-up Meeting zu dem Vorfall mit dementsprechenden Verbesserungspunkten.“
Trotz der Intensität empfindet sie die Gastronomie als Geschenk. „Es ist für mich eine der schönsten Branchen, die es überhaupt gibt, weil kein Tag dem anderen gleicht und man so viele unterschiedliche Persönlichkeiten tagtäglich kennenlernt“, erzählt sie. Büroarbeit ist Pflicht, die erledigt werden muss, die Arbeit im Lokal ein Vergnügen. „Wenn ich im Restaurant bin, bekomme ich die direkte Bestätigung, wieso wir dieser intensiven Leidenschaft tagtäglich nachgehen und dabei werden meine Batterien wieder aufgeladen. Je stressiger und lebendiger unser Abendgeschäft, umso angetriebener sind wir, die beste Performance abzuliefern.“
Florianigasse 35, 1080 Wien
