Anna Gugerell
Routinen und Fleisch: Wie der Küchenchef des oak107 seinen Arbeitsalltag organisiert.
Zwischen acht und neun Uhr steht Daniel Werner normalerweise auf, sonntags wird aber ausgeschlafen. Ein Ritual, das fix ist, ist das Frühstück. „Wenn ich nur locker in den Tag hineinlebe, ist das nicht gut für mich. Mir ist ein geregelter Ablauf wichtig“, so der Küchenchef.
Der Morgen beginnt für Werner trotzdem entspannt. Zuhause mit Kaffee, seinen beiden Katzen und den ersten Mails und To-Dos vom Küchentisch aus. „Ich fange in der Regel mit den Bestellungen für die Woche an“, erzählt er. Fleischlieferanten, Warenlisten, Organisation – das lässt sich alles von zuhause aus starten, bevor es im Lokal losgeht.
Zwischen elf und zwölf Uhr geht es für ihn ins Restaurant. Das variiert je nach Wochentag und Auslastung. „Als erstes schaue ich, wie die Reservierungsauslastung ist und damit starte ich in den Arbeitstag.“ An Liefertagen werden zuerst die Bestellungen kontrolliert.
Mittag im Betrieb, Nachmittag im Team
Da das oak107 mittags geöffnet hat, ist das Team schon vor ihm vor Ort. Zwei Mitarbeitende bauen die Küche auf, eine Stunde später kommt Werner dazu. Im Mittagsservice ist er anwesend, auch wenn „effektiv für ihn wenig zu tun“ sei. Am Nachmittag arbeitet er am Posten mit, unterstützt dort, wo es gebraucht wird.
Fixpunkt im Tagesablauf ist das gemeinsame Personalessen. „Zwischen 15 und 16 Uhr gibt es Perso-Essen und wir setzen uns gemeinsam eine halbe Stunde raus.“ Das sei wichtig fürs Teamgefüge.
Lieblingsaufgabe: Für Gäste kochen
Am meisten schätzt Werner das Kochen selbst. Und seit er Küchenchef ist, auch den direkten Kontakt mit den Gästen. „Dass man das direkte Feedback hat im Gespräch mit den Gästen – das sind schon Erfolgserlebnisse.“
Der Küchenchef geht regelmäßig in den Gastraum, sofern es die Zeit zulässt. Nicht alle Gäste sind am Austausch interessiert. „Aber wenn die Gäste bereit sind, bin ich schon gerne im Restaurant, plaudere ein bisschen und frage, ob alles gepasst hat.“
Logistik als größte Herausforderung
Bei der Frage nach den größten Herausforderungen im Arbeitsalltag muss Werner länger nachdenken – und das ist wohl ein gutes Zeichen. Schwierigkeiten sieht er eigentlich nur in der Logistik. Das oak107 arbeitet viel mit japanischem Fleisch und importiert über deutsche Händler. „Wenn das Fleisch gefühlt aus der ganzen Welt kommt, ist es eine Herausforderung, dass man immer alles da hat.“ Dafür lobt er das Team, das seit Jahren stabil ist und gut zusammenarbeitet.
„Es gewinnt nicht der, der am meisten arbeitet.“
Werner arbeitet von Dienstag bis Samstag, also in einer Fünf-Tage-Woche. Seine Arbeitstage dauern meistens bis 21 Uhr. „Ich schaue, dass ich zwischen 40 und 50 Stunden in der Woche arbeite.“ Wichtig sei ihm, dass auch das Team in diesem Rahmen bleibe. „Es gewinnt nicht der, der am meisten arbeitet, sondern der, der am effektivsten arbeitet“, meint er. Wenn es die Zeit zulässt, geht Werner vor oder nach der Arbeit noch eine Stunde ins Fitnessstudio.
Fleisch bleibt das Thema
Als Steakhouse setzt das oak107 klare Schwerpunkte. Große kreative Sprünge auf der Karte gebe es nicht. „Wir arbeiten mehr daran, neue Fleischprodukte zu finden, die es noch nicht so viel am Markt gibt.“ Saisonale Anpassungen kommen dazu, Specials je nach Produkt und Angebot der Lieferanten. „Das große Thema im Steakhouse wird halt immer das Fleisch bleiben.“
Und sonst? Werner beschreibt seinen Alltag selbst als „relativ unspektakulär“, was er sehr genießt. „40 bis 50 Stunden arbeiten ist schon angenehm. Da hat man viel Freizeit“, meint der Gastronom.
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