Alexander Winter
Thunfisch servieren kann jeder. Das Kussmaul hebt das Erlebnis aber auf eine andere Ebene und führt die Gäste durch die gesamte Zubereitung. Und das mit einem wertvollen Bluefin Tuna, für den man in Japan sogar Millionen zahlt.
„70 Kilo hat der Fisch, davon bleiben 25 bis 30 Kilo für die Gäste“, erzählt der Cutting Master des Abends, Ante Makelja. Der gebürtige Dalmatiner ist manchen sicher noch aus dem Restaurant Umar bekannt, seit zwei Jahren kocht er im Kornat. Seinen Fertigkeiten sei Dank, gestaltet er aber gleich zwei Shows am 11. März im Kussmaul. Das Tranchieren eines ganzen Thunfischs erfordert Hingabe und Präzision. Dabei können sich die Gäste nicht nur auf eine Show der besonderen Art, sondern auch auf ein viergängiges Menü freuen.
Ein Fisch für 80 Gäste
„Ein solcher Fisch reicht für 70 bis 80 Leute“, stellt der Koch die riesigen Dimensionen des Tieres klar. Damit das Menü original adriatisch bleibt, kommen auch die Austern und roh marinierten Scampi direkt aus Kroatien. Sie begleiten den rohen Thunfisch, der als Steak, Sushi oder Sashimi zubereitet wird. Bei diesem Menü soll natürlich auch die Nachspeise etwas Besonderes sein: Scampi-Tartare auf Zitroneneis. Und der Wein? Natürlich auch authentisch kroatisch.
Fangfrisch aus der Adria
Besonderen Wert legt der Koch auf die Herkunft des Fischs: „Der Bluefin Tuna wird direkt aus Dalmatien geliefert. Und das komplett frisch und ungefroren, natürlich wird die Kühlkette lückenlos eingehalten.“ Die ganze Reise dauert dabei zwei Tage. Und das auch nur, weil der Zertifizierungsprozess für diese besondere Fischart sehr kompliziert ist. Für die sichere Ankunft sorgt das Wiener Unternehmen Gastro Fisch Brač. Der drei Jahre gezüchtete Thunfisch mit dem Namen „ToroCro Maguro“ ist quasi ein „Signature-Fish“ der Fisch-Experten.
Tipp der Redaktion: Wer sich dieses Erlebnis nicht entgehen lassen möchte, sollte am besten gleich hier reservieren!
Restaurant Kussmaul
Bäckerstraße 5
1010 Wien
Mo bis Fr: 11:30 Uhr bis 00:00 Uhr
Sa und So: 11:30 Uhr bis 02:00 Uhr
Tel: +43 (0)1 28 61 117
