Tarn: Vietnamesisch kann mehr

Eigentlich wollte Stefan Tarn 2019 nach Australien, stattdessen übernahm er das Pho Saigon in der Wiener Innenstadt — und machte daraus ein modernes Restaurantkonzept. Mittlerweile steht er hinter vier Betrieben, mit denen er die Vielfalt der vietnamesischen Küche zeigen möchte. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt er von seinen gastronomischen Wurzeln, seinem Qualitätsanspruch und einem neuen Fast-Comfort-Food-Konzept im Donau Zentrum.

GASTRO NEWS: Sie haben 2019 mit dem Pho Saigon Ihr erstes Restaurant eröffnet. Was hat Sie damals dazu bewegt, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen?

Stefan Tarn: Das war eigentlich ein verrücktes Jahr. Ursprünglich wollte ich nach Australien gehen und ein Auslandsjahr machen. Ich war damals noch ziemlich verspielt, wollte die Welt sehen und unbedingt raus aus Österreich. Meine Mutter, die selbst Gastronomin ist, hat mich dann vor die Wahl gestellt: Entweder du gehst reisen und hast die nächsten Jahre deinen Spaß, oder du machst dich jetzt mit einem eigenen Lokal selbstständig.

Ich habe mich schließlich für die Gastronomie entschieden. Mein Onkel hatte davor das Pho Saigon betrieben und wollte aufhören. Für mich war allerdings klar, dass ich das Lokal nur übernehmen möchte, wenn ich es auch verändern kann. Ich wollte weg von diesem klassischen 08/15-Asialokal und etwas Moderneres daraus machen.

Ich wollte weg von diesem klassischen 08/15-Asialokal und etwas Moderneres daraus machen.

Ich bin viel gereist, vor allem nach London und New York, und habe dort tolle asiatische Konzepte gesehen, bei denen Küche und Bar miteinander verbunden werden. In Wien gab es das damals in dieser Form kaum. Ich habe darin eine Lücke gesehen. Meine Mutter hat mir freie Hand gelassen und ich konnte meine Ideen so umsetzen, wie ich es mir vorgestellt hatte.

Ihre Familie ist eng mit der Gastronomie verbunden. Wie hat Sie das geprägt?

Ich bin praktisch in der Gastronomie aufgewachsen. Vor der Schule, nach der Schule – irgendwie ging es immer um Restaurants. Lustigerweise wollte ich als Teenager überhaupt nichts damit zu tun haben. Ich habe viel mitgeholfen und gesehen, wie hart diese Arbeit ist. Deshalb wollte ich eigentlich einen anderen Weg einschlagen.

Gleichzeitig habe ich natürlich unglaublich viel von meinen Eltern gelernt. Sie hatten unter anderem einen Betrieb am Naschmarkt, das Saigon im sechsten Bezirk und früher ein kleines vietnamesisches Bistro im 16. Bezirk mit rund 50 Sitzplätzen. Ich habe also von klein auf mitbekommen, wie Gastronomie funktioniert, und viel Know-how mitgenommen. Dass ich schließlich selbst Gastronom geworden bin, war trotzdem eher Zufall. Es hat sich einfach so ergeben.

Inzwischen stehen Sie hinter mehreren unterschiedlichen Restaurants. Worauf achten Sie bei der Entwicklung neuer Konzepte?

Mein Ausgangspunkt ist immer die vietnamesische Küche, die ist unglaublich vielfältig. Bei der japanischen Küche gibt es beispielsweise Sushi, Nudeln oder Omakase – ganz unterschiedliche Richtungen, die jeweils eigene Konzepte ermöglichen. Bei der vietnamesischen Küche ist das genauso.

Deshalb möchte ich mit meinen Lokalen unterschiedliche Schwerpunkte setzen. Wir haben mittlerweile das Pho Saigon, Miss Saigon, Niu Ba und Vietlab: Jeder Betrieb hat seinen eigenen Fokus, der gemeinsame Nenner bleibt die vietnamesische Küche. Mir geht es darum, ihre Vielfalt zu zeigen und unterschiedliche Zielgruppen anzusprechen – vom Premiumsegment bis hin zu einem unkomplizierten, schnellen Angebot.

Wie hat sich die vietnamesische Küche in Wien in den vergangenen Jahren aus Ihrer Sicht entwickelt?

Für mich war von Anfang an wichtig, vietnamesisches Essen auf einem guten Niveau anzubieten. In vielen Städten wurde die vietnamesische Küche lange vor allem als billig wahrgenommen, genau davon wollte ich weg. Es muss nicht immer alles möglichst günstig sein! Ich möchte gute vietnamesische Küche mit hochwertigen Produkten anbieten und auch einen entsprechenden Preis dafür verlangen können. Die Gäste sollen diese Qualität wahrnehmen und vietnamesisches Essen nicht einfach als Billigfraß sehen.

Ich glaube, dass die südostasiatische Küche in Wien gerade erst richtig im Kommen ist. Thailändisch, malaysisch, vietnamesisch – das alles wird immer beliebter. In London ist diese Entwicklung schon seit zehn Jahren zu beobachten. Ich denke, dass wir in Wien in den nächsten fünf Jahren noch viel mehr davon sehen werden.

Das ist auch einer der Gründe, warum ich so schnell wachse und unterschiedliche Konzepte entwickle. Ich möchte diesen Markt mitgestalten und stärken – von Premium bis zur breiten Masse.

Ich möchte diesen Markt mitgestalten und stärken – von Premium bis zur breiten Masse.

Die Gastronomie gilt als anspruchsvolle Branche, gerade auch für die Beschäftigten. Welche Arbeitskultur möchten Sie in Ihren Betrieben schaffen?

Unsere Mitarbeiter:innen sind für mich das Wichtigste. Ohne sie würde das alles nicht funktionieren. Wir haben derzeit ungefähr 50 Beschäftigte und legen großen Wert darauf, dass das Verhältnis zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer:innen passt.

Wir unternehmen auch privat viel miteinander und versuchen, einen engen Zusammenhalt zu schaffen. Natürlich muss das immer von beiden Seiten kommen. Mir war es aber von Anfang an wichtig, dass die Mitarbeiter:innen gerne in die Arbeit kommen und sich wohlfühlen. Dass jemand reingeht und sagt: „Hey, ich habe Spaß bei der Arbeit.“ Die Leute sollen arbeiten wollen und nicht nur das Gefühl haben, arbeiten zu müssen.

Die Leute sollen arbeiten wollen und nicht nur das Gefühl haben, arbeiten zu müssen.

Eine Besonderheit Ihrer Restaurants ist die Verbindung von Küche und Bar. Welche Rolle spielen Cocktails für Ihre Konzepte?

Eine sehr große! Für mich gehören zu gutem Essen auch gute Drinks. Es reicht heutzutage nicht mehr, einfach nur Wein und ein paar Spritzer auf der Karte zu haben. Ich finde, dass auch die Cocktails zum Konzept eines Restaurants passen müssen.

Für mich gehören zu gutem Essen auch gute Drinks.

Christian Wu ist bei uns für den Barbereich zuständig. Wir entwickeln eigene Signature Cocktails, die sich von Klassikern wie Negroni oder Whisky Sour unterscheiden. Dabei arbeiten wir viel mit asiatischen und besonders vietnamesischen Zutaten. Die Drinks sollen zu unserer Küche passen und etwas Eigenständiges sein.

Wir haben auch einen engen Austausch mit der Wiener Barszene. Kan Zuo von The Sign ist beispielsweise ein guter Freund und Mentor, der uns immer wieder Ratschläge gibt.

In London ist es für mich ganz selbstverständlich, dass ich in einem guten Restaurant auch hervorragende Cocktails bekomme, in Wien ist das noch nicht überall so. Ich bin aber überzeugt, dass diese Verbindung von Küche und Bar in den kommenden Jahren immer wichtiger wird.

Wo sehen Sie derzeit die größten wirtschaftlichen Herausforderungen für Gastronomiebetriebe?

Ganz klar bei den Kosten. Strom und Gas sind teuer, Personal ist teuer und auch der Wareneinsatz ist stark gestiegen. Das sind die drei größten Punkte.

Wir machen vielleicht die gleichen Umsätze wie früher, teilweise sogar etwas mehr, aber es bleibt einfach deutlich weniger übrig. Ich würde sagen, ungefähr zehn bis fünfzehn Prozent weniger. Die gestiegenen Kosten machen sich natürlich bemerkbar.

Es ist momentan keine einfache Zeit für die Gastronomie. Da muss man einfach weiterkämpfen und hoffen, dass sich die Situation irgendwann wieder normalisiert.

Welche anderen gastronomischen Konzepte in Wien inspirieren Sie persönlich?

Mich hat schon in jungen Jahren die Mochi-Gruppe sehr inspiriert. Ich finde es beeindruckend, wie sie ihre Konzepte entwickelt haben und wie sie Küche und Bar miteinander verbinden. Sie haben unterschiedliche Lokale aufgebaut, die sich jeweils auf bestimmte Dinge konzentrieren. Für mich gehören sie zu den besten Gastronomiebetrieben in Wien.

Ein ganz anderes Beispiel ist das Kokos im zweiten Bezirk, ein kleines koreanisches Familienrestaurant. Dort gehe ich persönlich sehr gerne essen, eigentlich fast jeden Freitag. Es arbeiten nur zwei oder drei Leute dort und sie konzentrieren sich vor allem auf koreanisches Barbecue und richtig gute Suppen. Von solchen Betrieben lasse ich mich ebenfalls gerne inspirieren: Man muss gar nicht immer groß sein, um etwas richtig gut zu machen.

Sie haben in diesem Jahr stark expandiert. Welche Pläne verfolgen Sie mit der TARN Group für die kommenden Jahre?

Dieses Jahr haben wir gleich drei neue Lokale eröffnet. Ich glaube, in den nächsten Jahren wird es deshalb zunächst ein bisschen ruhiger werden. Für mich ist jetzt wichtig, dass wir die Qualität in allen Betrieben halten und möglichst noch weiter verbessern.

Worauf ich mich künftig stärker konzentrieren möchte, ist unser neues Konzept Anvi im Donau Zentrum. Die Eröffnung ist für Februar geplant. Dort möchten wir etwas ausprobieren, das ich als Fast Comfort Food bezeichnen würde: schnelles, frisches vietnamesisches Essen, das man unkompliziert bestellen und abholen kann. Ähnlich wie bei Vapiano bestellt man an einem Kiosk und holt sein Essen dann selbst ab.

Ich will zeigen, dass vietnamesisches Essen auch als schnelles, unkompliziertes Angebot funktionieren kann.

Mit diesem Konzept möchte ich vor allem an Standorte mit hoher Besucher:innenfrequenz gehen und noch mehr Menschen erreichen. Ich will zeigen, dass vietnamesisches Essen auch als schnelles, unkompliziertes Angebot funktionieren kann. Es muss schließlich nicht immer Pizza oder Burger sein.

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