Sissi Wu: Ein Grätzel, viele Küchen

Sissi Wu wuchs in einer chinesischen Gastronomiefamilie in Graz auf. Nach einem Wirtschaftsstudium und einem Abstecher in die Unternehmensberatung zog es sie schließlich selbst in die Gastronomie: Gemeinsam mit ihrer langjährigen Geschäftspartnerin Yike Liu baute sie in der Wiener Innenstadt zahlreiche unterschiedliche Konzepte auf – vom IKO bis zum Nikkai. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt sie, was die beiden Unternehmerinnen verbindet, woher sie ihre Inspirationen nehmen und was für sie gute Gastronomie ausmacht.

GASTRO NEWS: Sie sind in einer Gastronomiefamilie aufgewachsen, haben zunächst aber Wirtschaft studiert und in der Unternehmensberatung gearbeitet. Wann war für Sie klar, dass Sie selbst in die Gastronomie gehen möchten?

Sissi Wu: Meine Eltern kommen aus China. Mein Großvater hat nach dem Tod von Mao Zedong beschlossen, mit seiner Familie nach Österreich auszuwandern. Damals konnten sie noch kein Deutsch und haben sich überlegt, was sie gut können, und das war das Kochen, denn dafür brauchte man die Sprache nicht unbedingt. So ist eines der ersten China-Restaurants entstanden. Ich bin in einem solchen Restaurant in Graz aufgewachsen, mit den großen Frühlingsrollen und dem Pflaumenwein, die man von früher kennt.

Die Gastronomie war für mich immer ein Stück Zuhause. Nach der Schule oder dem Studium bin ich heimgekommen, habe im Restaurant mitgeholfen und das war einfach selbstverständlich. Nach meinem Wirtschaftsstudium wollte ich aber zunächst etwas anderes machen und habe in der Unternehmensberatung gearbeitet. Nach ungefähr einem Jahr habe ich gemerkt, dass mich das nicht ganz glücklich macht.

Die Gastronomie war für mich immer ein Stück Zuhause.

Ich glaube, der große Unterschied ist das unmittelbare Feedback. Im Büro arbeitet man oft lange an etwas, ohne direkt das Ergebnis zu sehen. In der Gastronomie ist man unmittelbar bei den Gästen. Ob etwas passt oder nicht, bekommt man meistens sofort mitgeteilt. Das habe ich vermisst. Also habe ich in der Unternehmensberatung aufgehört und mir gedacht: Ich bin noch jung, ich probiere es einfach mit der Selbstständigkeit. Wenn nicht jetzt, wann dann?

2015 haben Sie gemeinsam mit Yike Liu das IKO Kitchen & Bar eröffnet. Welche Vorstellungen hatten Sie damals von Ihrem ersten eigenen Lokal?

Ich habe damals am Hof gearbeitet und kannte die Gegend gut. Vor elf Jahren gab es rund um die Wipplingerstraße noch deutlich weniger kulinarische Auswahl als heute. Da waren beispielsweise das ra’mien und die Hidden Kitchen, aber insgesamt war das Angebot noch überschaubar. Mittlerweile ist die Gegend für mich einer der kulinarischen Hotspots Wiens.

Durch Zufall sind wir dann auf das ehemalige Café Altes Rathaus in der Wipplingerstraße gestoßen. Das war ein traditionelles, eher beiselähnliches Wiener Lokal, das die damalige Besitzerin schon viele Jahre geführt hatte und schließlich aufgeben wollte. Ich wusste, dass es in der Gegend eine große Nachfrage nach gutem Essen gibt, und fand die Location deshalb sehr interessant.

Wir haben das Lokal von Grund auf neu geplant und gemeinsam mit einem Architekten gestaltet. Ich sage immer: Wir wussten damals noch nicht genau, wie es aussehen würde, aber wir wussten, was wir wollten. Etwas Zeitgemäßes, mit asiatischem Einfluss. Ich glaube, das ist uns sehr gut gelungen. Auch heute, nach elf Jahren, finde ich das Design noch zeitgemäß.

Ihre Geschäftspartnerin kennen Sie schon seit Ihrer Kindheit. Warum funktioniert die Zusammenarbeit seit so vielen Jahren?

Im chinesischen Horoskop gibt es ja zwölf Tierkreiszeichen, und manche harmonieren besonders gut miteinander. Eine Faustregel besagt, dass Menschen mit vier Jahren Altersunterschied eine besonders gute Balance haben. Wir sind tatsächlich genau vier Jahre auseinander. Sie ist Pferd, ich bin Tiger – und das harmoniert sehr gut. Ich weiß natürlich nicht, ob es wirklich daran liegt. (lacht)

Sie ist Pferd, ich bin Tiger – und das harmoniert sehr gut.

Ich denke, wir ergänzen uns einfach sehr gut. Wir sind miteinander aufgewachsen und kennen uns schon sehr lange. Dazu kommt, dass wir charakterlich unterschiedlich sind. Sie ist sehr schnell und direkt, ich bin eher diejenige, die ein bisschen länger nachdenkt. Ich glaube, diese Mischung ergibt eine gute Balance.

Aus dem ersten Restaurant sind inzwischen mehrere unterschiedliche Konzepte entstanden. Wann kam der Punkt, an dem Sie beschlossen haben, weiter zu expandieren?

Das hat sich eigentlich erst im Laufe der Zeit ergeben. Am Anfang haben wir gar nicht darüber nachgedacht, wo wir in fünf oder zehn Jahren stehen wollen. Ein wesentlicher Wendepunkt war Corona, da hat sich in der Gastronomie sehr viel verändert.

Bis dahin war ich ungefähr fünf Jahre lang fast jeden Tag selbst im IKO und habe das Lokal vor Ort geführt. Während der Pandemie hatten wir Kurzarbeit und haben auf Take-away umgestellt. Wir brauchten nicht mehr alle Mitarbeiter:innen gleichzeitig und mussten auch selbst nicht jeden Tag im Betrieb sein. Also haben wir uns abgewechselt: Einen Tag war meine Partnerin mit einer Mitarbeiterin im Lokal, am nächsten Tag ich.

Dadurch haben wir zum ersten Mal gemerkt, dass ein Betrieb auch funktionieren kann, ohne dass wir selbst ständig vor Ort sind. Gleichzeitig haben damals viele Restaurants geschlossen. Eine Kollegin in der Wipplingerstraße wollte aufhören und hat uns ihr Lokal angeboten. So ist 2021 das Little Koya entstanden.

Das war der erste Schritt zur größeren Gruppe. Danach sind weitere Lokale dazugekommen, teilweise haben wir auch eigene Projekte entwickelt. Das funktioniert natürlich nur mit einem guten Team, auf das man sich in jedem Betrieb verlassen kann. Wir haben dabei entdeckt, dass uns auch die Konzeption und das Projektmanagement sehr viel Spaß machen.

Inzwischen haben Sie vier Lokale in der Wipplingerstraße. Was verbindet die unterschiedlichen Konzepte und worin unterscheiden sie sich?

Was sie verbindet, sind vor allem unsere Gäste. Wir haben viele Stammgäste, die mehrere unserer Lokale besuchen. Was ich am ersten Bezirk besonders schätze, ist, dass viele Gäste mittlerweile auch zu Freund:innen geworden sind. Schon als wir das IKO eröffnet haben, sind die Nachbar:innen zu uns gekommen und haben gesagt, wie froh sie sind, dass es endlich mehr gutes Essen in der Gegend gibt.

Weil die Lokale so nahe beieinanderliegen, haben wir von Anfang an bewusst darauf geachtet, unterschiedliche Konzepte anzubieten. Es soll verschiedene Gerichte geben, damit man von Montag bis Freitag jeden Tag in einem anderen unserer Lokale essen kann, ohne dass es langweilig wird.

Grundsätzlich bieten wir Dinge an, die uns selbst schmecken. Wir machen ein- bis zweimal im Jahr Food-Trips in verschiedene Städte, probieren dort neue Restaurants aus und lassen uns inspirieren. Viele Gerichte auf unseren Speisekarten gehen auf etwas zurück, das wir selbst irgendwo probiert haben.

Viele Ihrer Lokale liegen im Grätzel rund um die Wipplingerstraße. Was macht diesen Standort für Sie besonders?

Das Grätzel ist wie ein kleines Dörfchen. Man kennt sich untereinander, und man hilft sich auch gegenseitig. Selbst die Mitbewerber:innen sieht man hier nicht unbedingt als Konkurrenz. Man freut sich, wenn ein neues Lokal dazukommt, weil es die Gegend insgesamt belebt.

Das Grätzel ist wie ein kleines Dörfchen.

Seit ich das Nikkai in der Alten Börse eröffnet habe, bin ich auch im Börseviertelverein. Davor wusste ich gar nicht, dass es so etwas gibt. Dort treffen sich die Betriebe regelmäßig, tauschen sich über aktuelle Themen aus, etwa über Veränderungen am Schottenring, und überlegen gemeinsam, wie man die Innenstadt weiter beleben kann.

Wenn mir etwas fehlt, gehe ich zum Beispiel ins Hansen und borge mir etwas aus. Das ist heutzutage nicht überall selbstverständlich. Ich war wirklich überrascht, wie herzlich ich dort aufgenommen wurde. Leo Doppler hat mich mit offenen Armen empfangen und gleich in den Verein eingeladen. Er hat gesagt: „Schön, dass du da bist, komm mit in den Verein, ich stelle dir alle vor.“ Dabei ist das Nikkai ja ein weiteres Restaurant in unmittelbarer Nähe. Das finde ich wirklich schön.

Mit dem Nikkai in der Alten Börse haben Sie ein deutlich größeres und gehobeneres Restaurant eröffnet. Was hat sich mit diesem Schritt verändert?

Es ist einiges anders. Das Nikkai ist wesentlich größer als unsere anderen Lokale in der unmittelbaren Umgebung und vom Setting her auch gehobener.

Zu Mittag haben wir hier viele Businessgäste. Im IKO sitzt man relativ eng beieinander, es ist alles ein bisschen legerer. Im Nikkai hat man mehr Platz und kann auch ungestört ein Geschäftsmeeting abhalten. Am Abend geht es stärker in Richtung Fine Dining.

Wir haben außerdem ein sehr großes Weinsortiment mit über 120 Positionen, das ist für ein asiatisches Restaurant eher ungewöhnlich. Wir möchten damit auch ein bisschen ein Statement setzen und zeigen, dass es in asiatischen Lokalen ebenfalls guten Kaffee und gute Weine gibt.

Das Nikkai ist ein Ganztagskonzept. Wir haben auch Frühstück, allerdings ein europäisches und kein Congee. Es gibt Eggs Benedict, Wiener Frühstück und guten Kaffee von Alt Wien Kaffee. Am Abend kann man den Tag bei einem Glas Weißwein oder Sprudel ausklingen lassen.

Die Idee zum Hong Kong Cafe entstand nach einer Reise nach Hongkong. Was wollten Sie von dort unbedingt nach Wien mitbringen?

Zum einen das traditionelle Barbecue-Pork, also Char Siu, das typisch für Hongkong und die kantonesische Küche ist. Ich finde, dass es in Wien noch viel zu wenige wirklich typische Hongkong-Restaurants gibt.

Wir haben es auch mit der traditionellen Ente probiert. Das ist allerdings nicht ganz einfach, weil die Ente im Original meistens mit Knochen serviert wird. Für ein schnelles Mittagessen im ersten Bezirk ist das etwas schwieriger umzusetzen. Was wir aber unbedingt anbieten wollten, war der klassische Hong Kong Milk Tea.

Ihre Familie stammt aus China, Sie selbst sind in Graz aufgewachsen und leben seit vielen Jahren in Wien. Wie prägen diese unterschiedlichen Einflüsse Ihre Vorstellung von guter Gastronomie?

Für mich bedeutet gute Gastronomie, dass man neben gutem Essen auch eine gute Zeit hat. Das Essen muss natürlich passen, aber das ist für mich fast selbstverständlich. Es geht auch darum, wie man sich während des Besuchs fühlt.

Wenn man in ein Lokal kommt, schon mit Namen begrüßt wird und die Mitarbeiter:innen vielleicht sogar wissen, was man gerne isst, dann ist das fast wie nach Hause kommen. Man fühlt sich willkommen. Für mich ist ein Restaurantbesuch auch immer ein kleines Erlebnis im Alltag. Man verbringt dort Zeit und soll diese Zeit genießen können.

Die asiatische Küche ist in Wien heute viel breiter aufgestellt als noch vor zehn oder zwanzig Jahren. Haben sich dadurch auch die Erwartungen und Geschmäcker der Gäste verändert?

Ja, ich glaube, die Geschmäcker der Gäste sind viel vielfältiger geworden. Wenn ich an früher denke, gab es vor allem die klassischen China-Restaurants. Das Essen war damals auch stark an den europäischen Geschmack angepasst.

Die Geschmäcker der Gäste sind viel vielfältiger geworden.

Mittlerweile sind die Menschen oft weiter gereist, haben unterschiedliche Küchen kennengelernt, neue Gewürze probiert und sind dadurch viel offener geworden. Früher waren gewisse Zutaten für viele noch ungewöhnlich, heute sind Chili, Sternanis oder Koriander ganz selbstverständlich. Ich glaube, jeder Zweite verträgt mittlerweile auch schon eine ordentliche Portion Chili.

Ich finde es toll, dass die Menschen heute so viele unterschiedliche Geschmäcker kennen und diese Vielfalt auch aktiv nachfragen.

Sie sind bisher ohne externe Investoren gewachsen. Was bedeutet diese Unabhängigkeit für Sie als Unternehmerin?

Das bedeutet eigentlich, dass man seinen Traum selbst bestimmen kann. Das ist etwas sehr Schönes, aber damit kommt natürlich auch viel Verantwortung.

Wir arbeiten wirklich sehr viel für das, was wir aufgebaut haben. Es gibt ja diesen Spruch, dass man als Selbstständige selbst und ständig arbeitet. Das stimmt tatsächlich.

Mittlerweile bin ich auch Mutter von zwei Töchtern. Da muss man persönlich immer wieder abwägen, wie viel Zeit man dem Unternehmen und wie viel der Familie widmet. Es ist toll, dass man vieles selbst bestimmen kann, aber gleichzeitig muss man dafür natürlich auch Abstriche machen, gerade bei der Familienzeit.

Sie haben in einem früheren Interview erzählt, dass Sie als junge Frauen bei Verhandlungen oder auf Baustellen oft nicht ernst genommen wurden. Hat sich das mit Ihrem Erfolg verändert?

Ja und nein. Mit Unternehmen, mit denen wir schon länger zusammenarbeiten, ist das heute anders. Sie wissen, wie viel Erfahrung wir haben und dass wir schon viele Projekte umgesetzt haben. Das hat sich auf jeden Fall verändert.

Ich glaube aber auch, dass sich meine eigene Einstellung verändert hat. Ich habe mittlerweile so viele Projekte gemacht, dass ich heute mit einem ganz anderen Selbstverständnis in Verhandlungen gehe.

Frauen werden gerade in der Baubranche meiner Meinung nach immer noch manchmal unterschätzt. Ich glaube aber, dass man sich davon nicht beirren lassen darf. Man sollte nicht schon mit der Einstellung in ein Gespräch gehen, dass man vielleicht überrumpelt wird, sondern selbstbewusst das umsetzen, was man sich vorgenommen hat. Solche Situationen wird es immer wieder geben, aber man muss darüber hinwegsehen und weitermachen.

Sie führen mittlerweile Teams in mehreren Lokalen. Was müssen Gastronom:innen ihren Mitarbeiter:innen heute bieten, damit gute Leute auch langfristig bleiben?

Eine gute Teamgemeinschaft ist das A und O. Gastronomie ist schon ein sehr anstrengender Beruf: Man hat lange Arbeitszeiten, arbeitet oft bis spät am Abend und muss körperlich viel leisten. Das ist etwas ganz anderes als ein Bürojob.

Gleichzeitig gibt es Menschen, die genau diesen Trubel in der Gastronomie lieben. Jeder Tag ist ein Erlebnis! Man trifft ständig neue Menschen und weiß nie genau, was auf einen zukommt. Es ist ein bisschen wie eine Überraschung, wenn man jeden Tag das Restaurant aufsperrt. Man muss es natürlich auch mögen, unter Stress zu arbeiten.

Ich glaube, dass unsere Mitarbeiter:innen vor allem das gute Miteinander schätzen. Wir achten auf einen freundlichen Umgang im Team. Ein gutes Personalessen ist uns ebenfalls sehr wichtig. Außerdem versuchen wir, bei der Einteilung der Arbeitszeiten möglichst entgegenkommend zu sein. Ich glaube, dass diese Dinge viel ausmachen.

Was macht Ihnen persönlich mehr Spaß: ein neues Konzept zu entwickeln oder einen bestehenden Betrieb weiter zu verbessern?

Das ist eine schwierige Frage. Ich liebe es eigentlich, bestehende Dinge zu verbessern. Es gibt ja kein Optimum. Man kann immer besser werden, und ich glaube, man muss sich auch ständig weiterentwickeln, um heutzutage am Markt zu bleiben.

Ein neues Konzept zu entwickeln, ist natürlich ebenfalls eine Herausforderung. Gleichzeitig ist es unglaublich zeitaufwendig, weil man wieder bei null anfängt. Je mehr Restaurants man hat, desto weniger Zeit bleibt dafür. Einen bestehenden Betrieb weiterzuentwickeln, ist da schon etwas einfacher.

Wenn Sie nach mehr als zehn Jahren Selbstständigkeit auf die nächsten zehn Jahre blicken: Welche Pläne und Ziele haben Sie noch?

Ich möchte weiterhin gutes Essen anbieten und mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten Freude nach Wien bringen. Neue Projekte für nächstes Jahr stehen bereits an. Ich bin selbst gespannt, was noch alles kommt.

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