Nina Hierzenberger
Im Salzburger Restaurant Ikarus im Red Bull Hangar-7 wechselt monatlich der internationale Gastkoch – die hohen Ansprüche an den Service bleiben. Florian Kempinger verantwortet die Serviceteams der verschiedenen gastronomischen Bereiche im Hangar-7. Im Interview spricht er über die Zusammenarbeit mit internationalen Spitzenköchen, veränderte Gästeerwartungen und warum Fine Dining heute persönlicher und weniger steif sein darf.
GastroNews zur bevorzugten Google-Quelle machen Gastro.News zur bevorzugten Google-Quelle machengastro.news: Sie haben bereits mit 24 Jahren die Restaurantleitung im Ikarus übernommen und verantworten heute den Service im gesamten Hangar-7. Welche Erfahrungen haben Sie auf Ihrem bisherigen Weg besonders geprägt?
Florian Kempinger: Bereits mit 24 Jahren eine so große Verantwortung zu übernehmen, war eine besondere Herausforderung und Chance zugleich. Besonders geprägt haben mich die Zusammenarbeit mit außergewöhnlichen Persönlichkeiten und die Entwicklung meines Teams. Ich habe gelernt, dass Vertrauen und Zusammenhalt die Grundlage für langfristigen Erfolg sind.
Im Restaurant Ikarus wechselt jeden Monat der internationale Gastkoch. Was haben Sie aus der Zusammenarbeit mit so unterschiedlichen Küchenpersönlichkeiten gelernt?
Jeder Gastkoch bringt seine eigene Philosophie, Kultur und Produkte mit. Diese Vielfalt zeigt mir immer wieder, dass es viele unterschiedliche Wege zur Spitzenleistung gibt.
Die kulinarische Handschrift des Ikarus verändert sich damit laufend. Was macht das Restaurant aus Ihrer Sicht unabhängig vom jeweiligen Gastkoch unverwechselbar?
Unser einzigartiges Gastkochkonzept, die außergewöhnliche Atmosphäre des Red Bull Hangar-7 und vor allem unser eingespieltes Team. Während sich die Küche monatlich verändert, bleiben unsere hohen Qualitätsansprüche und unsere Gastfreundschaft gleich.
Während sich die Küche monatlich verändert, bleiben unsere hohen Qualitätsansprüche und unsere Gastfreundschaft gleich.
Im Hangar-7 reicht das gastronomische Angebot vom Café über verschiedene Bars bis zum Zwei-Sterne-Restaurant. Wie unterschiedlich sind die Erwartungen der Gäste in diesen Bereichen?
Die Erwartungen sind unterschiedlich, aber jeder Gast möchte sich willkommen fühlen. Während im Carpe Diem und in den Bars eine unkomplizierte, herzliche Betreuung im Vordergrund steht, erwarten unsere Gäste im Ikarus ein außergewöhnliches Gesamterlebnis. Entscheidend ist, den Service individuell auf den jeweiligen Gast abzustimmen.
Wie hat sich der Anspruch der Gäste an Fine Dining in den vergangenen Jahren verändert?
Unsere Gäste sind heute informierter, international erfahrener und anspruchsvoller. Neben höchster kulinarischer Qualität erwarten sie vor allem Authentizität, eine persönliche Betreuung und eine entspannte Atmosphäre. Fine Dining darf heute lockerer sein, ohne an Professionalität zu verlieren.
Fine Dining darf heute lockerer sein, ohne an Professionalität zu verlieren.
Fine Dining steht für Präzision und perfekt abgestimmte Abläufe. Wie viel Spontaneität und Persönlichkeit braucht guter Service?
Sehr viel! Perfekte Abläufe bilden die Grundlage, aber erst Persönlichkeit und Fingerspitzengefühl machen einen Service außergewöhnlich. Jeder Gast ist anders. Die Kunst besteht darin, seine Wünsche zu erkennen und mit kleinen, persönlichen Momenten zu begeistern.
Sie führen ein Team mit unterschiedlichen Aufgaben und Verantwortungsbereichen. Was ist Ihnen bei der Auswahl neuer Mitarbeiter:innen besonders wichtig?
Persönlichkeit, Leidenschaft und Teamgeist stehen für mich an erster Stelle. Fachliches Wissen kann man vermitteln, die richtige Einstellung und Freude am Beruf sind wesentlich schwieriger zu erlernen. Ich suche Menschen, die sich weiterentwickeln und in dieser Branche erfolgreich sein möchten.
In welchen Bereichen sollte sich die Servicekultur in der gehobenen Gastronomie in den kommenden Jahren weiterentwickeln?
Die gehobene Gastronomie sollte persönlicher, moderner und weniger steif werden, ohne ihre hohen Qualitätsansprüche zu verlieren. Gleichzeitig müssen wir den Serviceberuf attraktiver gestalten, junge Talente fördern und ihnen Perspektiven bieten.
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