Hübler: “Trinke 15 Kaffees am Tag”

Am 1. Oktober steht Österreich ganz im Zeichen des Kaffees. Bereits zum 25. Mal wird heuer der Tag des Kaffees gefeiert – und kaum ein Getränk ist hierzulande so fest im Alltag verankert. Rund 86 Prozent der Menschen in Österreich trinken regelmäßig Kaffee, im Schnitt sind es 162 Liter pro Kopf und Jahr. In Wien gehören Espresso, Cappuccino und die klassische Melange zu den beliebtesten Varianten. Doch Kaffee ist hier weit mehr als nur ein Getränk: Rund um ihn ist eine Kaffeehauskultur entstanden, die seit Generationen Treffpunkt, Arbeitsplatz und Wohnzimmer zugleich ist.

Einer, der mit dieser Kultur groß geworden ist, ist Alexander Hübler. Das Café Hübler am Lorenz-Bayer-Platz in Hernals blickt auf 70 Jahre Geschichte zurück. 1955 eröffneten seine Eltern Johann und Maria Hübler hier zunächst ein kleines Zuckerlgeschäft, später kamen Konditorei und Kaffeehaus dazu. Alexander Hübler wuchs mitten im Familienbetrieb auf, schaute seinem Vater schon als Kind beim Tortenbacken und Krapfenfüllen über die Schulter und führt das Café heute gemeinsam mit seiner Frau Martina weiter. Als letzte produzierende Kaffee-Konditorei in Hernals setzt Hübler bis heute auf eigene Mehlspeisen, überlieferte Rezepte und klassische Kaffeehauskultur – ohne sich Neuem grundsätzlich zu verschließen.

Zum Tag des Kaffees hat GASTRO.News mit Alexander Hübler darüber gesprochen, warum bei ihm selbst zehn bis 15 Kaffee am Tag zusammenkommen, wie sich die Vorlieben seiner Gäste über die Jahrzehnte verändert haben und was ein traditionsreiches Wiener Kaffeehaus braucht, um auch in Zukunft zu bestehen.

GASTRO.News: Herr Hübler, wie viele Tassen Kaffee trinken Sie selbst an einem normalen Tag?

Alexander Hübler: Ich bin da wahrscheinlich kein Durchschnitt. Bei mir sind es schon zwischen zehn und 15 Kaffee am Tag.

Und welcher Kaffee ist Ihr persönlicher Favorit?

Ich mache mir eigentlich immer einen kleinen Schwarzen.

Sie sind praktisch im Café Ihrer Eltern aufgewachsen. Welche Erinnerungen haben Sie an diese Zeit?

Ich wollte schon als kleines Kind meinem Vater nacheifern. Ich habe ihm zugesehen, wie er Torten backt, Krapfen füllt und Topfengolatschen macht. Für mich war schon damals klar, dass ich das irgendwann auch machen möchte. Das Kaffeehaus war immer direkt an unsere Konditorei angeschlossen. Dementsprechend habe ich mich sehr gefreut, als ich die Möglichkeit hatte, den Betrieb zu übernehmen.

Die Übernahme kam allerdings früher und unter anderen Umständen als gedacht.

Ja. Sie war mit dem Tod meines Vaters verbunden. Ich habe mich immer darauf gefreut, den Betrieb einmal übernehmen zu können, hätte es mir aber natürlich anders gewünscht – zu einem späteren Zeitpunkt und nicht durch den Tod meines Vaters. Aber manchmal kommt es eben anders.

70 Jahre Café Hübler: Wie viel vom ursprünglichen Kaffeehaus ist heute noch da?

In der Konditorei sind es natürlich einige Rezepte. Im Kaffeehaus ist es das Interieur, auch wenn wir über die Jahre manches modernisiert und angepasst haben. Das Grundgerüst ist gleich geblieben. Und ich würde sagen, auch der Charme des Cafés ist noch derselbe wie früher.

Der Betrieb ist geblieben, die Kaffeegewohnheiten haben sich verändert. Was bestellen Ihre Gäste heute anders als früher?

Ich glaube, dass heute viel stärker auf Qualität geachtet wird. Außerdem werden wesentlich mehr Milchkaffees getrunken. Früher hat man meiner Meinung nach eher schwarz getrunken. Heute sind es Café Latte, Latte macchiato, Espresso macchiato mit Milchschaum und Ähnliches. Auch verschiedene Kaffeespezialitäten sind über die Jahre dazugekommen.

Und dann gibt es Trends wie Cold Brew oder Iced Latte. Wie viel davon braucht ein traditionelles Wiener Kaffeehaus?

Beim Matcha zum Beispiel steigen wir gerade ein. Wir sind bei diesem Trend sicher eher spät dran. Wir versuchen aber trotzdem, immer up to date zu bleiben. Wir müssen nicht jedem Trend nachlaufen, aber meiner Meinung nach muss man sich immer wieder ein bisschen neu erfinden und den Gästen auch etwas Neues bieten.

Zum Kaffee gehört im Wiener Kaffeehaus die Mehlspeise. Welche Kombination ist für Sie unschlagbar?

Bei uns würde ich ganz klassisch sagen: Cremeschnitte oder Sachertorte gehen immer. Auch ein Apfelstrudel ist meiner Meinung nach in Wien beziehungsweise generell in Österreich Pflicht. Das gehört einfach zum Kaffee dazu.

Das Café Hübler gibt es seit 70 Jahren. Was braucht es, damit es auch in weiteren 70 Jahren noch existiert?

Ein ganz wichtiger Aspekt ist die Qualität. Daran darf man nicht sparen. Auch der Service muss weiterhin stimmen. Die Mitarbeiter sind das Herz unseres Unternehmens. Und ich glaube, man muss Altes bewahren und gleichzeitig immer wieder Neues ausprobieren. Wenn man diese Balance schafft, ist man gut gewappnet.