Angelika Kraft
Mediterrane Aromen, beste Zutaten und viel Bodenhaftung: Philipp Graziadei bringt seine Erfahrung aus der internationalen Spitzengastronomie ins La Maiena Meran Resort. Für den Küchenchef muss gute Küche dabei nicht kompliziert sein, entscheidend sind Qualität, Handwerk und der Geschmack.
Für Philipp Graziadei muss gute Küche nicht kompliziert sein. Viel wichtiger sind ihm Produkte, die etwas können, sauberes Handwerk und Aromen, die miteinander harmonieren. Diese Haltung begleitet den gebürtigen Algunder schon seit seinen ersten Schritten am Herd – und heute prägt sie seine Küche im La Maiena Meran Resort.
Sein Handwerk lernte der heute 42-Jährige im Parkhotel Mignon in Meran. Danach zog es ihn in namhafte Häuser in Südtirol und schließlich in die internationale Spitzengastronomie. Drei Jahre verbrachte Graziadei im Münchner Tantris, damals mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, eine Saison führte ihn ins Uliassi nach Senigallia, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Erfahrungen, die seinen kulinarischen Horizont erweitert haben, ohne seine Bodenständigkeit zu verändern.
„Es braucht keine überteuerten Trendprodukte, um gut zu kochen“, sagt Graziadei. Lieber setzt er auf einfache Zutaten von bester Qualität. Seine Küche ist mediterran, geradlinig und ehrlich, gewürzt wird unter anderem mit Rosmarin, Thymian, Kardamom oder Sternanis. Auf den Teller kommen etwa geräucherter Saibling aus dem Passeiertal mit Apfelgel und Kräutermayonnaise, Raviolo mit Carbonarafüllung oder Kalbsrücken mit grünem Gemüse.
Seine Wertschätzung für gute Produkte hat viel mit seiner Kindheit zu tun. Die Mutter kochte leidenschaftlich gerne, der Vater aß ebenso leidenschaftlich und jeden zweiten Sonntag gab es bei der Großmutter Hasenbraten mit Polenta. Dass die Hasen zuvor noch durch Omas Garten gehoppelt waren, gehörte für Graziadei ganz selbstverständlich dazu. Diese Nähe zum Produkt hat seinen Respekt vor Lebensmitteln früh geprägt.
Genauso wichtig wie die Zutaten ist für ihn das Miteinander in der Küche. „Man verbringt so viel Zeit zusammen, da ist ein gutes Klima einfach wichtig“, sagt Graziadei. Im La Maiena zeigt sich seine Handschrift beim täglichen Lunch ebenso wie beim fünfgängigen Abendmenü, das mediterrane und alpine Einflüsse verbindet. Am Ende bleibt für Graziadei eine einfache Maxime: “Es muss den Gästen schmecken!” Wir haben den engagierten Küchenchef zum Kurzinterview gebeten.
Auf den Punkt
Persönliche Fragen – ehrliche Antworten.
Was ist das Erste, das Sie morgens machen?
Duschen und Kaffee.
Was empfinden Sie als größten Luxus in Ihrem Leben?
Freiheit – und gerne auch eine Runde mit meiner Honda 1000.
Wie entspannen Sie am besten nach einem anstrengenden Arbeitstag?
Am liebsten bei uns im Hotel-Fitnesscenter.
Ihr allerliebster Zeitvertreib?
Wann immer es möglich ist, verbringe ich die Zeit mit meinenmSohn Noah.
Ihre absolute Leibspeise – und ein Gericht, das Sie gar nicht mögen?
Ich liebe Schlutzkrapfen. Mit Schweinebauch kann man mich definitiv verjagen – ein absolutes No-Go!
Was ist Ihr wertvollster Besitz?
Meine Rolex. Sie stammt von meinem Papa, der leider nicht mehr da ist.
Ihre Stärken und Schwächen?
Meine größte Stärke ist meine Ruhe. Meine Schwäche: Distanz beziehungsweise Leichtigkeit.
Welche Fähigkeit hätten Sie gerne?
Eine Zeitreise wäre schon etwas Besonderes.
Welches Lied hat Sie zuletzt tief berührt?
„November Rain“ von Guns N‘ Roses. Ein Lied, das mich immer wieder berührt.
Welche liebenswerte Eigenheit würden Ihre Arbeitskollegen über Sie erzählen?
Meine trockenen Sprüche.
Welchen Ratschlag würden Sie Ihrem jüngeren Ich gerne geben?
Fehler zulassen und auf dem Weg bleiben.
Ihr Lebensmotto?
Positivität – und nur die Post aufgeben!
La Maiena Meran Resort
Via Tramontana 15
39020 Marling bei Meran
www.lamaiena.it
