Aus der Werbung zum Weinbau

Jutta Ambrositsch bewirtschaftet seit rund 20 Jahren Weingärten in Wien und seit drei Jahren auch die familieneigenen Flächen im Südburgenland. Im Gespräch mit Gastro.News spricht sie über alte gemischte Weingärten, ihre „Buschenschank in Residence“, zunehmende Hitze und Wasserknappheit sowie ein verändertes Weinpublikum.

GASTRO NEWS:  Sie kommen ursprünglich aus der Werbung und sind dann zum Weinbau gewechselt. Was war für Sie ausschlaggebend für diesen Schritt?

Jutta Ambrositsch: Ich bin im Südburgenland aufgewachsen, meine Eltern haben einen Betrieb, bei dem auch ein kleiner Teil Weinbau dabei ist. Dieses viele Draußensein und In-der-Natur-Sein war offensichtlich doch recht prägend.

Den Grafikjob habe ich geliebt, weil er kopfmäßig wahnsinnig interessant war. Ich muss aber einfach etwas mit den Händen machen. Trauben zu berühren, Blätter zu berühren, im Weingarten zu stehen – das ist wahnsinnig schön. Das noch dazu in Wien machen zu können, ist eine unglaubliche Lebensqualität. Ich bin einfach ein Naturmensch, auch wenn ich in der Stadt wohne.

Was unterscheidet den Weinbau in Wien vom klassischen Weingut am Land?

Mittlerweile habe ich tatsächlich den Vergleich, weil ich seit zwei Jahren auch die familieneigenen Weingärten im Südburgenland bewirtschafte. Heuer ist das dritte Jahr.

In Wien gibt es so viel unerwartete Natur. Man gewöhnt sich natürlich daran, dass es so ist. Bei Menschen, die zum ersten Mal mit in den Weingarten kommen, merke ich aber immer wieder, dass sie es kaum fassen können: Man steht dort und schaut auf die Stadt hinunter. Dieser Blick ist schon besonders.

Landwirtschaft ist in der Stadt definitiv teurer. Es gibt schon einen Grund, wieso es Landwirtschaft heißt. Am Land ist manches ein bisschen einfacher. In der Stadt ist es dafür unheimlich interessant, weil man einen Millionenmarkt vor der Tür hat. Manche Dinge macht das komplizierter, manche einfacher.

Was ist in der Stadt einfacher?

Zum Beispiel die Straßenbahn, wenn wir Buschenschank haben. Man kann gemütlich trinken und steigt danach einfach in die Straßenbahn ein. Am Land ist das natürlich mit anderen Herausforderungen verbunden.

Ihre Weine heißen Kosmopolit, Satellit oder Fürchtegott. Was macht einen typischen Ambrositsch-Wein aus?

Authentisch ist er einmal. Deshalb hat auch jeder Wein einen Namen, weil jeder für sich steht. Es geht darum, Freude zu transportieren, Optimismus und eine gewisse Leichtigkeit.

Beim Satellit weiß man: Der kommt von der anderen Seite der Donau, deshalb heißt er Satellit. Beim Kosmopolit sind Trauben aus dem 19. und dem 21. Bezirk drin, deshalb ist es der Kosmopolit. Ein Name erzeugt im Normalfall ein Bild. Mir macht es Freude, wenn man das so transportieren kann.

Der Fürchtegott ist ein großes Holzfass. Da kommt ein kleiner Weingarten rein, der lustigerweise tatsächlich genau hineinpasst. Gemacht wird überhaupt nichts. Ganze Trauben kommen hinein, die restlichen werden gepresst und kommen drauf. Überlebt er diese Prozedur, kommt er in die Flasche. Deshalb Fürchtegott. Eigentlich ist alles sehr einfach zu erklären.

Der Wiener Gemischte Satz ist fast so etwas wie ein kulinarisches Aushängeschild der Stadt. Was reizt Sie daran?

Ich bewirtschafte sehr viele alte Weingärten. Solche alten, tatsächlich gemischt ausgepflanzten Weingärten sind immer überraschend, man muss den Weingarten ziemlich gut kennen. Dort stehen ganz frühreife und ganz spätreife Sorten nebeneinander.

Das ist irgendwie ein bisschen ein Melting Pot, wie Wien auch ist. Ich finde, das passt schon ganz gut zur Stadt. Es sind sehr viele Individualisten, die man versucht zu zähmen.

Es sind sehr viele Individualisten, die man versucht zu zähmen.

Mit Ihrem Mann machen Sie die „Buschenschank in Residence“. Was macht für Sie einen guten Heurigen aus, und was wollten Sie bei Ihrem Konzept anders machen?

Anders machen wollte ich eigentlich gar nichts, es hat sich einfach so ergeben. Die erste Buschenschank in Residence war vor 20 Jahren.

Ich hatte keinen eigenen Keller und keine eigene Buschenschank. Die Uridee war deshalb ganz einfach: Es gibt so viele leer stehende Buschenschenken und Heurige. Man muss da quasi nur einmal reingehen, aufkehren, dann kann man schon Buschenschank machen.

Ein Teil davon ist diese Zwischennutzung, wie man heute sagen würde: alten Gebäuden wieder Leben einzuhauchen. Wir haben außerdem ausschließlich Top-Produkte. Mit super Produkten zu arbeiten macht es unheimlich einfach. Viel mehr gehört eigentlich nicht dazu.

Der Klimawandel im Weinbau ist längst spürbar. Was merken Sie konkret in Ihren Weingärten?

Die Veränderung merke ich schon seit einigen Jahren. Vor zehn Jahren wurde mir einmal ein Weingarten auf einem Nordhang angeboten. Damals habe ich gedacht: „Ach, sicher nicht.“ Heute wäre ich dankbar darüber.

Diese Wasserknappheit ist schon besorgniserregend. Heuer habe ich mich teilweise wirklich geradezu gefürchtet. Wir sind mit der Lese ziemlich durch, und die Stöcke haben es irgendwie ganz gut weggesteckt, vor allem die älteren. Die Trauben sind toll. Keine Ahnung, wie sie das schaffen.

Es ist halt sehr viel weniger, das muss man schon sagen. Für mich ist das auf gewisse Art und Weise sehr besorgniserregend, weil ich so gerne draußen bin und diese Naturliebe habe. Es ist erschütternd, einfach zuzuschauen, dass jetzt eintritt, was wir seit 30 oder 40 Jahren wissen, und dass es plötzlich so unmittelbar da ist.

Wie reagieren Sie auf heißere und trockenere Sommer?

Beim Blattmanagement hat sich im Lauf der letzten Jahre schon einiges verändert. Früher habe ich stärker darauf geschaut, dass es gut durchlüftet ist. Heuer hingen die Trauben dagegen sehr versteckt, was bei der Lese natürlich etwas mehr Zeit gekostet hat.

Das jeweilige Jahr gibt vor, was man tun muss: In sehr feuchten Jahren müssen die Trauben wieder viel Luft bekommen. Man kann eigentlich immer nur auf das konkrete Jahr reagieren. Bei anderen Weingütern sehe ich verschiedene Ansätze, wie sie damit umgehen. Es bleibt spannend! Das ist das Leben in der Landwirtschaft.

Beobachten Sie, dass Menschen heute anders Wein trinken als noch vor zehn oder 15 Jahren?

Manche trinken sehr viel weniger, gleichzeitig gibt es ein viel interessierteres Weinpublikum. Wir haben Gott sei Dank sehr viele Stammkundinnen und Stammkunden, besonders auch bei der Buschenschank. Die sind einfach sehr weininteressiert.

Ich würde sagen, es ist ein bewussterer Umgang geworden. Gerade viele Junge trinken einfach sehr viel weniger.

Ist alkoholfreier Wein für Sie ein Thema?

Nein. Da muss ich ganz ehrlich sagen: Das ist mir schade um die Trauben.

Das ist so ein massiver Eingriff. Man macht entweder Wein oder Traubensaft. Man kann ja auch hervorragende Säfte machen, dann haben sie ebenfalls keinen Alkohol. Wein herzustellen, um danach den Alkohol wieder herauszuholen, entspricht nicht der Natur oder meiner Vorstellung davon.

Das ist mir schade um die Trauben.

Sie machen das seit rund 20 Jahren. Was sehen Sie heute anders als zu Beginn Ihrer Winzerinnen-Karriere?

Ein bisschen mehr Durchblick. Ich bin da wirklich unsagbar blauäugig in dieses Unterfangen hineingegangen, ohne Rücksicht auf Verluste. Ich wollte es einfach machen und habe mir gedacht: „Ja, mein Gott, wird schon irgendwie gehen.“ Aus Blauäugigkeit wurde Klarsicht, würde ich einmal sagen.