Wiener Küche mit Haltung

Stefanie Herkner ist Wirtshauskind und ausgebildete Kunst- und Kulturmanagerin. Mit der „Herknerin“ hat sie vor 13 Jahren schließlich doch den Weg in die Gastronomie eingeschlagen – obwohl ihre Eltern ihr genau davon abgeraten hatten. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt sie, warum sie den Geschmack ihrer Kindheit bewahren will, weshalb Wiener Küche viel mehr ist als Schnitzel und Strudel und warum nicht jeder gastronomische Trend mitgemacht werden muss.

GASTRO NEWS: Sie kommen eigentlich aus dem Kunst- und Kulturbereich. Was hat Sie in die Gastronomie gezogen?

Stefanie Herkner: Ich komme zumindest von meiner Ausbildung her aus dem Kunst- und Kulturbereich. Aber natürlich bin ich ein Wirtshauskind und mit zwei Köchen aufgewachsen. Insofern habe ich zwei Wurzeln. Im Lokal meiner Eltern waren damals sehr viele Künstler zu Gast – Helmut Qualtinger, Gustav Peichl und viele andere. Kunst, Kultur und Kulinarik waren dort immer sehr miteinander verbunden.

Meine Eltern haben mir allerdings eigentlich verboten, in die Gastronomie zu gehen. Ich war auf einer französischen Schule, habe dann in Wien mit Kunstgeschichte begonnen und bin schließlich nach London gegangen, wo ich Kunst- und Kulturmanagement studiert habe. London war für mich natürlich auch kulinarisch wahnsinnig spannend. Vor 20 Jahren war das im Vergleich zu Wien noch einmal etwas ganz anderes. Man konnte sich dort durch die Küchen der ganzen Welt probieren.

Dann bin ich nach Wien zurückgekommen. Mein Vater ist leider verstorben, und das hat bei meiner Entscheidung sicher die größte Rolle gespielt. Wenn er noch leben würde, hätte ich diesen Schritt ziemlich sicher nicht gemacht. Aber mir hat die Küche meiner Eltern, diese Wiener Küche, wie mein Vater sie gemacht hat und für die er bekannt war, unglaublich gefehlt. Es war auch eine Suche nach meinen eigenen Wurzeln.

Als Sie Ihr eigenes Wirtshaus eröffnet haben: Was wollten Sie von diesen Wurzeln weiterführen und wo bewusst Ihren eigenen Weg gehen?

Ganz wesentlich war für mich der Standort. Ich wollte kein bestehendes Wirtshaus übernehmen, in dem schon alles vorgegeben war. Ich habe bewusst nach einem Ort gesucht, an dem ich beim Interieur, bei der Dekoration und beim ganzen Wirtshausgefühl meinen eigenen Geschmack und meine Persönlichkeit einbringen konnte.

Über viel Glück und lustige Zufälle bin ich dann hier gelandet. Das Lokal stammt aus den 1950er-Jahren, davor war hier ein Installateur, und es gibt diese wunderschöne originale 50er-Jahre-Fassade. Das hat natürlich einiges komplizierter gemacht, etwa bei der Betriebsanlagengenehmigung – aber mir war wichtig, einen Ort zu schaffen, der wirklich meiner ist.

Bei der Küche ist es etwas anders. Die Speisekarte meines Vaters war größer, das Restaurant war auf Haubenniveau, es gab Tischwäsche – es war einfach eine andere Form von Gastronomie. Ich habe mich bewusst entschieden, es etwas bodenständiger anzugehen und eine kleinere Karte zu machen. Aber die Rezepte kommen tatsächlich aus meiner Familie. Meine Mama kocht auch noch mit mir, was ein unglaubliches Glück ist. Mir geht es darum, diesen Geschmack meiner Kindheit zu bewahren.

Wie gelingt es, Tradition zu bewahren, ohne dabei aus der Zeit zu fallen?

Mein Vater war schon damals dafür bekannt, dass bei jedem Produkt ganz klar war, woher es kommt. Bei der Qualität wurde nie gespart. Gerade in den 80er- und 90er-Jahren war das wichtig: Damals galt die französische Küche als das Nonplusultra, während Wirtshausküche schnell mit Maggi und etwas Lieblosem, Grau-Braunen verbunden wurde. Mein Vater hat es geschafft, dieser Küche wieder ein anderes Bewusstsein und eine andere Plattform zu geben.

Im Grunde mache ich heute dasselbe. Vieles von dem, was heute modern ist, hat mein Vater damals schon gemacht. Ich verwende vorwiegend biologische Zutaten und versuche, bei Qualität und Regionalität kompromisslos zu bleiben. Das ist heute wahrscheinlich noch wichtiger geworden. Wenn Marillenknödelsaison ist, dann ist Marillenknödelsaison. Darauf freuen sich die Leute, genauso wie auf eine Eierschwammerlsauce oder andere Klassiker. Entscheidend ist für mich, dass man sie mit den besten Zutaten und auf die bestmögliche Art zubereitet. Das ist wie bei der italienischen Küche: Die muss man auch nicht ständig verändern, sie muss einfach gut ausgeführt werden.

Natürlich passt sich manches trotzdem an. Wir haben etwa die Herkner-Himbeergrütze, ein Dessert meines Vaters. Ein Gast, der schon bei meinen Eltern gegessen hatte, hat einmal gesagt: „Die Herknerin ist ein bisschen saurer als der Herkner.“ Heute verwendet man bei Desserts eben weniger Zucker als in den 90ern. In solchen Dingen verändert sich etwas,  aber am Ende des Tages bin ich sehr traditionsbewusst.

Die Herknerin ist ein bisschen saurer als der Herkner.

Auf Ihrer Karte stehen neben Wiener Klassikern auch Gerichte wie Sarma. Wie weit reicht für Sie eigentlich der Begriff „Wiener Küche“?

Sehr weit. Man glaubt bei Wiener Küche immer, es gehe nur um Schnitzel, Strudel und Sachertorte. Das ist ein totaler Blödsinn. Die Wiener Küche hat unglaublich viele Einflüsse. Die k. u. k. Monarchie hat sich über so viele Nationen erstreckt, und das hat natürlich auch die Küche geprägt. Beim Reisfleisch denke ich zum Beispiel immer an Risotto, auch wenn das zwei Paar Schuhe sind.

Genau deshalb gehört für mich auch ein Sarma dazu. Meine Mama kommt ursprünglich aus Slowenien, dadurch spielen natürlich der Balkan und diese ganze kulinarische Welt für mich eine Rolle. Dazu kommen böhmische, ungarische, italienische und viele andere Einflüsse. Das ist ja gerade der unglaubliche Reichtum der Wiener Küche.

Viele klassische Wiener Gerichte bestehen aus relativ wenigen Komponenten. Was entscheidet darüber, ob sie wirklich gut sind?

Das Handwerk. Nur weil ein Gericht wenige Komponenten hat, heißt das nicht, dass es einfach ist. Ich habe erst vor Kurzem mit einem Spitzenkoch darüber gesprochen – auch sehr gute Köche beherrschen viele dieser Gerichte nicht automatisch.

Nur weil ein Gericht weniger Komponenten hat, heißt das nicht, dass es einfach ist.

Allein beim Fleisch muss man wissen, wie man es schneidet, selbst beim Tafelspitz. Das ist nicht so ohne, wie man glaubt. Die Wiener Küche braucht sehr viel Know-how und ein großes Wissen um das Handwerk. Das wird oft unterschätzt und geht teilweise verloren,  aber zum Glück gibt es Menschen, die dieses Wissen bewahren.

Haben sich die Erwartungen Ihrer Gäste in den vergangenen Jahren verändert?

Für mich eigentlich nicht wirklich. Im Gegenteil: Für mich wird es immer besser und es macht mir immer mehr Spaß. Ich habe das Gefühl, dass ich wirklich gesegnet bin mit meinen Gästen.

Ich bin meinem Konzept aber auch treu geblieben. Jetzt gibt es zum Beispiel den Trend zu Plate Sharing. Natürlich kann man bei mir auch teilen, aber eine Hauptspeise ist eine Hauptspeise. Ich mache einfach meine Sache, und ich glaube, dass die Leute sich ganz bewusst auch darüber freuen, dass ich nicht auf jeden Trend aufspringe. Gerade in der Gastronomie gibt es ständig neue Trends. Ich habe immer versucht, mir selbst und meiner Küche treu zu bleiben und eine gewisse Beständigkeit zu zeigen.

Eine Hauptspeise ist eine Hauptspeise.

Wie stark muss man sich bei Themen wie vegetarisch, vegan oder leichterer Küche anpassen?

Auch da wird die Wiener Küche oft falsch eingeschätzt: Zu glauben, dass das nur Fleischküche ist, ist ein kompletter Irrsinn. Fleisch war früher schließlich ein Luxus. Ich weiß das auch von meinen Großeltern, die einen Bauernhof hatten. Da wurde nicht jeden Tag Fleisch gegessen. Es gibt Kürbisgemüse mit Rösti, eingebrannte Linsen, Karfiol mit Butter – unglaublich viele Sachen. Natürlich koche ich auch vegan, aber ich bin bei diesen Dingen nicht dogmatisch. Mein Fokus liegt einfach auf meiner Küche und meiner Welt.

Die Herknerin hat etwas sehr Persönliches, fast Wohnzimmerartiges. Was macht für Sie gute Gastfreundschaft aus?

Ich merke immer mehr, wie besonders Betriebe sind, bei denen tatsächlich eine Familie dahintersteht. Das gilt auch für die Hotellerie. Wenn ein Wirt oder eine Wirtin persönlich hinter einem Betrieb steht, ist das eine ganz andere Art des Gastgebens. Es ist persönlich und hat sehr viel mit Wohlfühlen zu tun. Ich schätze mich wirklich glücklich, weil ich das liebe und weil ich das machen darf. Das macht für mich den Unterschied aus.

Viele traditionelle Wirtshäuser stehen wirtschaftlich stark unter Druck. Was braucht ein Wiener Wirtshaus, damit es auch in zehn oder 20 Jahren noch funktioniert?

Die gestiegenen Kosten betreffen natürlich alle: Restaurants, Wirtshäuser, die Würstelbude, aber auch jeden privat. Umso wichtiger wird der Umgang mit Ressourcen.

Das ist etwas, das meine Mutter mir immer gepredigt hat: gut wirtschaften, nichts wegschmeißen, regional arbeiten. Auch beim Kochen muss man überlegen, wie viel Energie man benötigt und wie man Dinge sinnvoll machen kann. Es geht darum, ressourcenschonend mit der Natur und den Produkten umzugehen, auf gute Qualität zu achten und authentisch zu arbeiten. Und ich glaube wirklich daran, sich selber treu zu sein und eine ehrliche Küche zu machen. Dann geht es schon.

Was wünschen Sie sich für die kommenden Jahre der Herknerin?

Ehrlich gesagt: Ich bin wirklich wunschlos glücklich. Ich bin dankbar, dass ich schon 13 Jahre hier bin, und hoffe, dass es noch ganz viele weitere werden – natürlich auch mit meiner Mama. Sie an meiner Seite zu haben, als Person sowieso, aber auch als Köchin und mit ihrer Kochkunst, ist wahrscheinlich mein größter Wunsch.

Daneben ergeben sich immer wieder schöne Projekte. Ich mache Knödelseminare, koche für Feiern und Feste und arbeite mit anderen Köchen und Köchinnen zusammen. Das macht das Ganze für mich lebendig. Nach zehn Jahren habe ich die Öffnungszeiten ganz bewusst etwas reduziert, um mir auch eine gewisse Kreativität bewahren zu können. Da kommt dann doch die Kunstausbildung durch.

Auch die Rezepte ihrer Familie hat Stefanie Herkner mittlerweile festgehalten. In ihrem Kochbuch war es ihr ein Anliegen, Gerichte, die in der Familie vielfach einfach „nach Gefühl“ gekocht wurden, gemeinsam mit ihrer Mutter aufs Papier zu bringen. In ihren Koch- und Knödelseminaren höre sie immer wieder ähnliche Geschichten: Die Oma oder die Mama habe ein Gericht schnell zusammengerührt – und irgendwann sei niemand mehr da, der genau wisse, wie es funktioniert. Die eigene kulinarische Geschichte zu bewahren, ist für Herkner damit nicht nur im Wirtshaus ein zentrales Thema.