Anna Gugerell
Im 15. Bezirk hat ein neues Restaurant aufgesperrt, das auf saisonale Küche, entspannte Abende und hochwertige Produkte setzt.
Hinter Pomali stehen die beiden Köchinnen Mathilde Mazaud und Karoline Schuster, die sich im brösl (1020) kennengelernt haben. Dort standen beide in der Küche und merkten schnell „dass wir sehr gut miteinander arbeiten können“. Der Wunsch nach einem eigenen Lokal sei schon länger da gewesen. Als sie den ehemaligen Standort des Gasthauses Jagetsberger sahen, war für beide rasch klar: „Das könnte was werden.“
Vom brösl ins eigene Lokal
Im brösl hätten die beiden bereits viel Verantwortung übernommen und in einem kleinen Team gearbeitet. „Wir dachten uns, wenn wir so viel Verantwortung übernehmen können, dann machen wir vielleicht noch einen Schritt weiter und probieren es selbst“, erzählen sie. Sie seien im Guten weggegangen und das brösl läuft mit neuem Küchenteam weiter. Für Mathi und Karo war es schlicht „der nächste Schritt“.
Mathilde Mazaud kommt aus Frankreich, hat eine Kochausbildung gemacht und in Deutschland, Spanien und Wien gearbeitet. Karoline Schuster ist Quereinsteigerin, hat Jus studiert, sich dann aber bewusst für die Gastro entschieden. Sie habe sich damals „initiativ einfach überall beworben, wo ich selber gerne essen gehe“ und sei so in die Küche gerutscht. Dass sie sich an ein eigenes Lokal wagen, habe auch mit dem Vertrauen zu tun, das sie als Team entwickelt haben: „Mit Mathi, die schon mehr Erfahrung hat, habe ich den starken Anker an meiner Seite.“
Regional, saisonal, aber ohne starres Konzept
Weil beide im brösl gekocht und dort auch Gerichte entwickelt haben, sei die Küche vergleichbar. Trotzdem wollen sie im Pomali einiges anders machen. Während im brösl alles über Sharing läuft, setzen sie im 15. Bezirk auf eine offenere Struktur: Vorspeisen könne man teilen, „muss man aber auch nicht“, dazu kommen klassische Hauptgänge, die zwar für eine Person gedacht sind, man kann aber natürlich trotzdem teilen.
Inhaltlich setzen die beiden stark auf Regionalität und Saison. Sie arbeiten vorrangig mit Produzent:innen aus Wien und Umgebung, auf jeden Fall kommt alles aus Österreich. Gemüse (von einem Bauern aus Stockerau), Fisch (von Oberwasser) und andere Zutaten kommen möglichst aus der Nähe. Gleichzeitig soll das Ganze leistbar bleiben: Gäste sollen „öfter kommen können und sich einen schönen Abend machen können, ohne dass es jetzt extrem wehtut im Geldbörserl“.
Gemüse im Mittelpunkt
„Gemüse kochen wir am liebsten“, meinen die beiden. Entsprechend groß ist der Fokus auf vegetarische und vegane Gerichte. Gleichzeitig achten die Köchinnen auch auf Unverträglichkeiten: glutenfrei, laktosefrei – es werden mehrere Varianten mitgedacht.
Dazu viel selbstgemacht. Die beiden legen ein, fermentieren und wollen Produkte über die Saison hinweg weiterdenken. Die Idee dahinter: Im Sommer und Herbst verarbeiten, was da ist, damit auch in den kargen Monaten spannende Gerichte entstehen können. Die Karte soll deshalb nicht in starren Abständen wechseln, sondern laufend angepasst werden. „Es werden wahrscheinlich immer einzelne Gerichte ausgetauscht oder verändert, eben je nach Saison.“ Wenn Spargel, Erdäpfel oder Erdbeeren kommen, wandert das direkt in die Küche.
Ein Frauenteam, auch beim Wein
Auch bei den Getränken wollen Mathi und Karo eine eigene Linie entwickeln. Derzeit sei Pomali „ein komplettes Frauenteam“, auch im Service arbeiten drei Frauen. „Das hat sich jetzt so ergeben, aber wir sind sehr glücklich darüber.“ Auf der Weinkarte finden sich deshalb auch viele Winzerinnen. Daneben setzen die beiden auf eine kleine, bewusst kuratierte Getränkekarte mit vielen alkoholfreien Optionen. Statt bloß süßer Limos planen die beiden eigene Shrubs, Kombucha und saisonale Sirupe. Aktuell gibt es etwa einen Mandarinensirup aus einmal im Jahr aus Italien bestellten Zitrusfrüchten, die so verarbeitet werden, dass sie lange reichen.
Der Name ist Programm
Geöffnet ist vorerst Montag bis Freitag, 17 bis 23 Uhr. Das Wochenende halten sich die beiden für Feiern und Veranstaltungen frei. „Aus Erfahrung wissen wir, dass es wichtig ist zwei Tage am Stück zu haben“, sagen sie. Sobald das Wetter es zulässt, wird auch der Schanigarten eingeweiht.
Und dann wäre da noch der Name. Pomali kommt aus dem Tschechischen und bedeutet so viel wie gemütlich, langsam, nach und nach. Genau diese Stimmung wollen die beiden auch im Lokal erzeugen: Gäste sollen bleiben wollen, sich Zeit lassen und einen schönen Abend haben. Wenn das Konzept so aufgeht, wie die beiden Köchinnen das planen, sollte das kein Problem werden.
Märzstraße 87, 1150 Wien
