Gastgeben von Herzen

Seit Jänner 1994 führt Petra Führich das gleichnamige Restaurant in der Wiener Innenstadt. Damals gaben ihr manche in der Führichgasse gerade einmal zwei Jahre. Mehr als drei Jahrzehnte später ist sie immer noch da. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt sie, wie sich Gäste und Grätzel verändert haben, warum glutenfreie Küche für sie nie ein Trend war und weshalb ein Restaurant für sie vor allem von der Persönlichkeit seiner Gastgeber:innen lebt.

Sie haben das Restaurant Führich Anfang der 90er Jahre übernommen. Erinnern Sie sich noch daran, was Sie damals unbedingt anders oder besser machen wollten?

Ganz genau habe ich das Restaurant im Jänner 1994 übernommen, nachdem ich dort bereits 1993 ein Jahr lang als Geschäftsführerin tätig war. Ich erinnere mich noch sehr gut daran, dass es damals in der Führichgasse geheißen hat: „Die kleine Blonde? Na ja, geben wir ihr zwei Jahre.“ (lacht)

Die kleine Blonde? Na ja, geben wir ihr zwei Jahre.

Mittlerweile bin ich seit mehr als 30 Jahren da und habe, wenn man so will, fast alle anderen überlebt. Die Führichgasse hat sich in dieser Zeit komplett verändert. Viele Geschäfte von damals gibt es längst nicht mehr oder sie wurden durch neue ersetzt. Das Hotel Astoria ist meines Wissens eines der wenigen, das noch immer da ist.

Ich hatte damals keinen großen Masterplan, alles anders zu machen. Ich wollte ein Restaurant führen, in dem sich Menschen wohlfühlen und gerne wiederkommen, und daran hat sich bis heute eigentlich nichts geändert.

Mehr als 30 Jahre später sind Sie noch immer Gastgeberin am selben Ort. Wie sehr muss man diesen Beruf lieben, damit man ihn so lange machen möchte?

Sehr. (lacht) Ich identifiziere mich unglaublich stark mit meinem Restaurant. Wir tragen schließlich sogar denselben Namen.

Gastronomie war für mich nie einfach nur ein Beruf.

Für mich war Gastronomie nie einfach nur ein Beruf. Ich möchte, dass ein Gast, wenn er bei mir zur Tür hinausgeht, schon den Gedanken hat: „Da möchte ich wiederkommen.“ Wenn mir das gelingt, ist das für mich nach all den Jahren noch immer ein unglaublich schönes Gefühl.

Was hat sich bei Ihren Gästen in diesen drei Jahrzehnten am stärksten verändert?

Sehr deutlich merke ich es beim Alkoholkonsum. Immer mehr Menschen trinken wenig oder gar keinen Alkohol, besonders bei den jüngeren Gästen. Das hat sich wirklich stark verändert.

Gleichzeitig sind die Ansprüche gestiegen: Gäste sind heute sehr gut informiert, haben konkrete Vorstellungen und erwarten entsprechend viel. Diesen unterschiedlichen Erwartungen jeden Tag gerecht zu werden, ist durchaus eine Herausforderung.

Und natürlich spürt man auch, dass viele Menschen heute stärker auf ihre Ausgaben achten. Es kommt beispielsweise häufiger vor, dass Speisen geteilt werden. Das beobachtet man als Gastronomin natürlich.

Ihr Restaurant liegt mitten im ersten Bezirk, unmittelbar hinter der Staatsoper. Wie hat sich die Innenstadtgastronomie aus Ihrer Sicht verändert?

Da muss ich tatsächlich ein bisschen schmunzeln, denn ich bin wahrscheinlich die Falsche, um die anderen Restaurants zu beurteilen. Ich bin so viel im eigenen Betrieb, dass ich selbst viel zu selten essen gehe.

Was ich aber sehr wohl beurteilen kann, ist meine unmittelbare Umgebung. Die Führichgasse von heute ist mit jener von 1994 kaum noch vergleichbar: Geschäfte sind gekommen und gegangen, das Publikum ist internationaler geworden und natürlich hat auch der Tourismus die Wiener Innenstadt stark geprägt.

Was sich für mich aber nicht verändert hat: Gerade an einem so touristischen Standort darf man die Stammgäste nicht vergessen. Mir ist wichtig, dass sich bei uns der Wiener genauso wohlfühlt wie jemand, der Wien zum ersten Mal besucht.

Sie haben schon früh neue Ernährungsbedürfnisse wie glutenfrei, laktosefrei und vegane Gerichte aufgegriffen. Woran erkennen Sie, welche Entwicklungen bleiben und welche nur kurzfristige Trends sind?

Bei glutenfrei war das bei mir überhaupt keine Trendentscheidung, sondern eine sehr persönliche. Bei mir selbst wurde eine Glutenunverträglichkeit festgestellt und plötzlich habe ich erlebt, wie unangenehm es sein kann, in einem Restaurant zu sitzen und nicht zu wissen, was man überhaupt bedenkenlos bestellen kann.

Also habe ich beschlossen: In meinem Restaurant soll das anders sein.

Damals wurde ich von manchen Kolleg:innen tatsächlich ein bisschen belächelt, weil ich so viele glutenfreie Speisen angeboten habe. Heute belächelt mich deswegen niemand mehr. (lacht)

Mir war aber immer wichtig, dass wir kein ausschließlich glutenfreies Restaurant werden. Bei uns findet jeder etwas. Und ich habe dabei auch gelernt: Man muss wirklich nicht überall Mehl hineingeben. Es gibt hervorragende Alternativen, die genauso gut schmecken. Für mich ist etwas dann kein Trend mehr, wenn ich sehe, dass es für meine Gäste einen echten Mehrwert bietet.

Viele Gastronomen sprechen heute über Personalmangel, hohe Kosten und viel Bürokratie. Was ist für Sie schwieriger geworden – und was vielleicht sogar leichter als früher?

Leichter geworden sind definitiv manche organisatorischen Abläufe. Heute reservieren viele Gäste selbst online. Das spart im täglichen Betrieb natürlich Zeit.

Auf der anderen Seite sind die Kosten enorm gestiegen: Energie, Lebensmittel, Getränke und viele weitere Ausgaben. Diese Steigerungen können wir nicht einfach eins zu eins an unsere Gäste weitergeben. Einen Teil davon muss der Gastronom selbst auffangen, und das wird zunehmend schwieriger.

Und die Bürokratie ist für mich tatsächlich ein großes Thema. Ich habe manchmal das Gefühl, dass wir immer mehr Zeit mit Dingen verbringen, die mit unserer eigentlichen Aufgabe wenig zu tun haben. Gastronomie bedeutet für mich, Gastgeberin zu sein. Ich möchte bei meinen Gästen sein und nicht irgendwo im Büro sitzen und Formulare bearbeiten.

Ich möchte bei meinen Gästen sein und nicht irgendwo im Büro sitzen.

Da würde ich mir von der Politik wirklich wünschen, einmal genauer hinzuschauen und zu überlegen, wo man Betriebe sinnvoll entlasten könnte.

Bei Ihnen spielt die persönliche Gastgeberinnenrolle eine große Rolle. Wie wichtig ist das für den Erfolg eines Restaurants aus Ihrer Sicht?

Für mich ist sie enorm wichtig. Gäste freuen sich, wenn sie die Chefin oder den Eigentümer tatsächlich im Restaurant sehen.

Natürlich braucht man ein gutes Team, gutes Essen und guten Service, aber ein Restaurant lebt auch von seiner Persönlichkeit. Ich glaube, Menschen merken sehr schnell, ob jemand nur einen Betrieb führt oder wirklich Gastgeber sein möchte. Und genau das möchte ich auch nach mehr als 30 Jahren noch sein.

Wenn heute eine junge Frau zu Ihnen käme und sagte: „Ich will mein eigenes Restaurant eröffnen“ – wozu würden Sie ihr raten und wovor würden Sie sie warnen?

Ich würde ihr als Erstes sagen: Überlege dir sehr gut, ob du diesen Beruf wirklich liebst. Denn Gastronomie verlangt einem unglaublich viel ab.

Sie ist nicht unbedingt familienfreundlich. Man arbeitet dann, wenn andere frei haben, und ein eigenes Restaurant begleitet einen oft auch dann im Kopf, wenn man längst zu Hause ist. Ich bin sehr stolz darauf, dass ich diesen Weg trotzdem geschafft habe und heute eine großartige Tochter habe, die mittlerweile mein Geschäft führt.

Ich selbst habe unglaublich viel Zeit, Kraft und Liebe in mein Restaurant gesteckt. Und ich glaube, genau das spüren die Gäste. Wenn man gerne Gastgeberin ist und das wirklich von Herzen macht, kommt etwas zurück, das man in keinem Businessplan berechnen kann.

Ich würde einer jungen Frau aber auch nichts vormachen: Wer heute ein Restaurant eröffnet, weil er glaubt, damit schnell das große Geld zu verdienen, sollte sich das sehr gut überlegen. Die Kosten sind hoch, die Margen unter Druck und gleichzeitig muss Qualität für den Gast noch leistbar bleiben. Aber wenn sie nach all diesen Warnungen immer noch sagt: „Genau das will ich machen“ – dann würde ich sagen: Mach es.