Nina Hierzenberger
Zum Tag des Kaffees am 1. Oktober spricht Christina Hummel über das, was für sie weit über die Tasse hinausgeht. Sie ist im Café Hummel aufgewachsen und führt den Familienbetrieb heute selbst. Im Interview erzählt sie von Buttersemmeln ohne Butter, Zeitung und Zeit, jungen Stammgästen, Flat White neben Melange – und davon, warum ein Wiener Kaffeehaus vor allem eines können muss: Geborgenheit geben.
GASTRO NEWS: Sie sind im Kaffeehaus Ihrer Familie groß geworden. Was ist Ihre erste Erinnerung daran?
Christina Hummel: Das Kaffeehaus war vor der Schule mein Frühstücksdomizil. Wir hatten damals die Wohnung direkt darüber. Mein Vater hat nach dem Abenddienst noch geschlafen, meine Mutter war schon früh im Betrieb – also bin ich zum Frühstücken einfach runtergegangen. Ich habe dort mein weiches Ei bekommen und immer eine „Buttersemmel ohne Butter“ bestellt.
Ich weiß auch noch, dass mich die Espressomaschine wahnsinnig fasziniert hat. Ich wollte immer hinlangen, war aber noch zu klein. Schneller als gedacht war ich dann groß genug, selbst daran zu arbeiten.
Das Café Hummel ist seit 1935 in Familienhand. Was ist heute noch wie früher – und was würden Ihre Großeltern kaum wiedererkennen?
Das Kaffeehaus hat viele Renovierungen erlebt. 1935 war es nur etwa halb so groß wie heute. Mein Vater hat später aus dem Kaffeehaus ein Café-Restaurant gemacht, die Küche umgebaut und einen eigenen Ausschank geschaffen. Mein Großvater würde vieles also gar nicht mehr erkennen.
Einige Dinge sind aber erstaunlich konstant geblieben: die Fensterlogen, die Farbe der Logen, die ungefähre Tischaufteilung und die Luster. Bei meinem Umbau 2012 habe ich außerdem unter mehreren Bodenschichten einen alten Fischgrätboden entdeckt. Den konnten wir teilweise retten und restaurieren. In gewisser Weise bin ich damit heute wieder näher an der Zeit meines Großvaters als mein Vater zwischendurch.
Sie bezeichnen das Kaffeehaus als zweites Wohnzimmer. Was braucht ein Ort, damit er sich tatsächlich so anfühlt?
In erster Linie Geborgenheit. Die entsteht einerseits durch das Interieur, andererseits durch die Menschen, die einen willkommen heißen. Meine Mitarbeiter:innen haben in den vergangenen Jahrzehnten wahnsinnig viel geleistet, um dieses Stammpublikum aufzubauen und zu pflegen.
Das ist dann wirklich wie nach Hause kommen.
Manche Stammgäste müssen gar nicht mehr sagen, was sie möchten, weil ihre Bestellung schon am Tisch steht. Mittlerweile kennen sich viele Gäste auch untereinander und kommen ins Gespräch. Das ist dann wirklich wie nach Hause kommen. Gleichzeitig ist es wichtig, auch die junge Generation anzusprechen und aus ihr die Stammgäste von morgen zu machen.
Zeitung lesen, Karten spielen, stundenlang sitzen: Welche Rituale der Wiener Kaffeehauskultur haben sich gehalten?
Das Wiener Kaffeehaus ist für mich ein Ort der Beständigkeit, der Besinnung und des bewussten Zeitnehmens. Ich habe einmal gesagt: In der Zeitung steckt das Wort „Zeit“ – und hier nimmt man sich diese Zeit auch.
Wir waren damals trotzdem eines der ersten Kaffeehäuser mit WLAN. Versuche, das Zeitunglesen stärker zu digitalisieren, haben dagegen überhaupt nicht funktioniert. Das zeigt für mich ganz gut, dass sich manches verändert, während andere Rituale bleiben. Die Wiener Kaffeehauskultur lebt auch davon, dass man nicht ständig weiter muss.
Heute sitzen viele Gäste mit Laptop, Smartphone und Kopfhörern im Kaffeehaus. Stört Sie das?
Nein. Wir haben schon beim Umbau 2012 daran gedacht und an den kleineren Wandtischen Steckdosen installiert. Früher ist jemand mit dem Notizbuch, seinen Unterlagen oder einem Skript gekommen, heute ist es eben der Laptop. So groß ist der Unterschied eigentlich nicht.
Was wir schon beachten: Wer alleine mit Laptop kommt, braucht keinen Vierertisch. Wenn ich eine Fahrkarte von Wien nach Innsbruck kaufe, bekomme ich schließlich auch nicht die ganze Viererloge, sondern einen Platz.
Wie haben sich Ihre Gäste und deren Wünsche verändert?
Das Schöne ist, dass das Kaffeehaus weiterhin ein Ort ist, an dem man auch alleine sein darf, ohne komisch angeschaut zu werden. Ich sage gerne: allein in Gesellschaft sein. Gerade bei jungen Menschen merken wir wieder steigende Zahlen – trotz der vielen neuen Barista-Stores rundherum.
Natürlich muss man trotzdem mit der Zeit gehen. Früher hätten wir nicht daran gedacht, laktosefreie Milch, Hafer- oder Mandelmilch anzubieten. Heute überlegen wir schon wieder, ob Erbsenprotein interessant sein könnte. Matcha Latte sowie vegane und vegetarische Angebote gehören ebenfalls dazu.
Melange und Einspänner treffen auf Flat White und Cold Brew. Wie viel Internationalität verträgt das Wiener Kaffeehaus?
Ganz stehenbleiben darf man als Traditionsbetrieb nicht. Wichtig ist mir aber, dass der Charme und auch die Begriffe der Wiener Kaffeehauskultur nicht verloren gehen. Deshalb haben wir in der Karte ein kleines Kaffeehaus-Lexikon, das klassische Bezeichnungen erklärt.
Ganz stehenbleiben darf man als Traditionsbetrieb nicht.
Als vor rund 20 Jahren der Caffè Latte modern wurde, haben wir ihn ebenfalls aufgenommen. Einer unserer damaligen Ober meinte zu einer jungen Frau, die einen Latte bestellt hatte: „Na gnä’ Frau, bei uns heißt das Häferlkaffee.“ Heute gibt es im Hummel auch Flat White und Matcha Latte. Trotzdem sollen Mokka, Melange und die traditionellen Zubereitungen im Vordergrund bleiben.
Beim Vienna Coffee Festival sieht man wiederum, wie viel sich rund um Kaffee bewegt. Filterkaffee, French Press oder Cold Brew sind heute wieder sehr präsent. Vieles davon hatten wir selbst schon vor Jahren auf der Karte. Manchmal waren wir vielleicht sogar ein bisschen zu früh dran.
Welche klassische Wiener Kaffeespezialität wird viel zu selten bestellt?
Der Überstürzte Neumann. Dieses Zusammenspiel aus Schlagobers und heißem doppelten Espresso darüber ist vollmundig grandios. Den sollte man sich wirklich einmal zu bestellen trauen. Mein Vater hätte gesagt: Das ist eine lukullische Fahrt ins Blaue.
Sehr selten bestellt wird er trotzdem. Die Melange ist nach wie vor unser gängigstes Kaffeegetränk. Wenn ich mich für einen Tag auf nur einen Kaffee beschränken müsste, würde ich allerdings einen großen doppelten Mokka nehmen – heiße Milch kann man schließlich immer noch dazu bestellen.
Was muss sich das Wiener Kaffeehaus bewahren, damit es auch in 20 oder 30 Jahren noch dieses besondere Gefühl vermittelt?
Dem Gast die Ruhe und Gelassenheit zu geben, zu kommen, wann er möchte. Genau das ist für mich das Ganztageskonzept des Wiener Kaffeehauses.
Was ich persönlich gar nicht mag, ist dieses „Wait to be seated“. Wenn wir vom zweiten Wohnzimmer sprechen und ich zuerst draußen stehen und darauf warten muss, dass mich jemand hereinlässt, fühlt sich das für mich nicht besonders einladend an. Deshalb sage ich auch gerne zu Tourist:innen: Kommt einmal in die Vorstadt. Dort wird diese Wiener Lebensart noch sehr stark gelebt.
Und welche Veränderungen werden wir beim Kaffee selbst noch sehen?
Kalte Zubereitungen werden sicher wichtiger. Wir hatten schon vor sechs oder acht Jahren Cold Brew aus der Nitro-Maschine, für die nächste Sommerkarte beschäftigen wir uns wieder verstärkt mit kalt gebrühten Kaffees. Bei großer Hitze möchte man eben nicht unbedingt einen heißen Kaffee trinken. Auch da muss ein Traditionsbetrieb mit der Zeit gehen. Entscheidend ist für mich, nicht jedem kurzfristigen Trend hinterherzulaufen, sondern zu erkennen, welche Veränderungen tatsächlich bleiben.
Café Restaurant Hummel
Josefstädter Straße 66
1080 Wien
www.cafehummel.at
