Strobel: Kaffee darf sich ändern

Nach vielen Jahren als Restaurantleiterin im Mraz & Sohn führt Peggy Strobel heute die Cafetière in der Wiener Innenstadt. Im Gespräch erzählt sie, was sie aus der Spitzengastronomie mitgenommen hat, warum Wiener Kaffeehauskultur nicht stehen bleiben muss und wie sie zwischen Qualitätsanspruch, steigenden Kosten und persönlicher Gastfreundschaft balanciert.

GASTRO NEWS: Sie waren viele Jahre Restaurantleiterin im Mraz & Sohn. Was haben Sie in der Spitzengastronomie für Ihr eigenes Café gelernt? Wie viel inszeniertes Kulinarik-Erlebnis braucht ein kleines Café?

Peggy Strobel: Ich denke, dass ich aus der Spitzengastronomie mitgenommen habe, immer neugierig zu sein. Ich möchte immer ein bisschen in die Zukunft denken, ein wenig voraus sein: Was könnte interessanter, besser, stimmiger sein?

Vor allem habe ich aber den hohen Standard für Qualität und Perfektion beibehalten: Jedes Detail ist ausschlaggebend, der Rohstoff, die Präsentation, das Ambiente, der Mensch, das Endprodukt. Natürlich isst das Auge mit, aber am Ende lässt sich der Gaumen nicht täuschen.

Natürlich isst das Auge mit, aber am Ende lässt sich der Gaumen nicht täuschen.

Mit dem ehemaligen Naber haben Sie einen Ort mit Geschichte übernommen. Was wollten Sie unbedingt erhalten, wo wollten Sie bewusst etwas Neues hineinbringen?

Ich wollte definitiv die Atmosphäre eines traditionellen „Espressos“ aus den 1960er-Jahren erhalten. Da ist etwas Ehrwürdiges, beinahe Zeitloses in diesen Räumen. Für mich ist das ein kleines Stückchen Wiener Kaffeegeschichte. Gleichzeitig wollte ich dort modernen Kaffee servieren. Anstatt also den Charakter komplett zu ändern, habe ich Modernität hinzugegeben.

Sie verbinden klassische Wiener Kaffeehauskultur mit moderner Specialty-Coffee-Kultur. Wo ergänzen sich diese beiden Welten gut? Wo widersprechen sie sich vielleicht?

Meiner Meinung nach haben die beiden einiges gemeinsam. Ein Café, damals wie heute, ist ein Treffpunkt für alle Altersgruppen. Ein Ort für Genuss und Austausch, an dem man gemeinsam, aber auch sehr gut alleine Zeit verbringen kann.

Was sich wirklich verändert hat, ist der Kaffee selbst. In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich das Produkt enorm entwickeln dürfen. Inzwischen gibt es verschiedene Varietäten des Rohkaffees und unterschiedliche Aufbereitungsarten. Es wird heller sowie schonender geröstet und auch die Zubereitungsarten sind völlig anders. Cappuccino aus dunkelgerösteten Bohnen mit Milchschaumhaube ist definitiv passé.

In Wien wird viel über das Sterben klassischer Kaffeehäuser gesprochen, gleichzeitig entstehen neue Cafékonzepte. Wie sehen Sie die Zukunft der Wiener Kaffeehauskultur?

Ich würde gerne einfach guten, zeitgenössischen Kaffee in den Wiener Kaffeehäusern sehen. Der Ort mit seiner Kultur darf derselbe bleiben, während sich der Kaffee in der Tasse weiterentwickeln darf.

Der Ort mit seiner Kultur darf derselbe bleiben, während sich der Kaffee in der Tasse weiterentwickeln darf.

Was macht für Sie eigentlich einen wirklich guten Kaffee aus? Wie sehr hat sich Ihr eigener Zugang dazu verändert, seit Sie sich intensiv damit beschäftigen?

Für mich fängt es mit den Basics an: ein wirklich guter Rohkaffee, der perfekt verarbeitet und geröstet wurde. Aber auch die beste Bohne ist nur so gut wie die Person, die sie zubereitet. Es braucht einen professionellen, liebevollen Barista, dem wirklich wichtig ist, wie er mit dem Kaffee arbeitet. Dazu herzlicher Service und der zwischenmenschliche Moment zwischen dem Mitarbeiter hinter der Theke und dem Gast davor: Daraus wird dann das, was für mich einen richtig guten Kaffee ausmacht.

Auch die beste Bohne ist nur so gut wie die Person, die sie zubereitet.

Was ist heute die größte Herausforderung daran, ein kleines, qualitätsorientiertes Café in der Wiener Innenstadt zu führen?

Definitiv die konstant steigenden Kosten. Ich will ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für den Gast bieten und gleichzeitig meine Mitarbeitenden attraktiv entlohnen, ohne dass die Lohnnebenkosten den Ruin bedeuten.

Dazu kommt die ganze Bürokratie, die es mit sich bringt, als Selbstständige in Wien ein Geschäft zu führen. All das summiert sich schnell zu einer Herausforderung. Du musst ständig eine Balance finden, die eigenen Standards hochzuhalten und gleichzeitig die Rechnung aufgehen zu lassen.

Die Cafetière ist ein sehr persönlicher Betrieb. Wie wichtig ist es Ihnen, selbst hinter der Bar und im Kontakt mit den Gästen zu stehen?

Mir ist das wahnsinnig wichtig. Ich bin mit Leib und Seele Gastgeberin und ich liebe es, Teil des Alltags im Café zu sein. Der sehr persönliche Kontakt mit unseren Gästen ist das, was die Cafetière für mich besonders macht. Ich denke, dass genau das unsere Geheimzutat ist: die familiäre und positive Atmosphäre, die die Leute wiederkommen lässt.