Ristorante Materia: Italienische Gastfreundschaft mit Haltung

Sieben Fragen an Stefano Patelli und Francesca De Rossi für Gastro.News

Die Tische haben sie selbst gebaut, das Brot wird im Haus gebacken, Miso und Kombucha entstehen in der eigenen Küche. Zu vielen Produzenten in Italien besteht persönlicher Kontakt – und alle vier bis fünf Wochen beginnt mit drei neuen Menüs wieder eine neue Geschichte. Im Materia steckt viel Handarbeit. Vor allem aber steckt darin eine Vorstellung von Gastfreundschaft, die Stefano Patelli aus seiner Familie mitgenommen hat: Kochen bedeutet, etwas für andere zu tun.

Seit 2018 führen Stefano Patelli und Francesca De Rossi das kleine Restaurant in der Tigergasse im 8. Wiener Gemeindebezirk. Sie wollten von Beginn an keinen Italiener eröffnen, der bekannte Klischees reproduziert. Stattdessen bringen sie eine moderne italienische Küche nach Wien, die ihre Wurzeln kennt und trotzdem ihre eigene Sprache spricht. Dazu gehört für die beiden auch, dass ein Restaurantabend nicht beim Teller endet: Die Gäste sollen bleiben, miteinander reden, Wein trinken und sich Zeit nehmen können.

Mit Gastro.News sprechen Stefano und Francesca darüber, wie aus einem ungeplanten Schritt das Materia wurde, warum Reduktion besonders viel Präzision verlangt und weshalb sich echte Gastfreundschaft nicht auf die Küche beschränken lässt.

„Kochen ist eine Form von Liebe.“

Stefano Patelli

Eigentlich war Materia gar nicht geplant

Wie ist Materia entstanden – und was wollten Sie damals nach Wien bringen?

Stefano Patelli: Eigentlich war das gar nicht geplant. Ich bin 2018 nach Wien gekommen, weil ich mit 30 das Gefühl hatte, eine Veränderung zu brauchen. Davor war ich einige Monate unterwegs, unter anderem in Tokio und in Europa, und bin schließlich bei Mraz & Sohn gelandet.

Dort habe ich wieder eine Energie gefunden, bei der es für mich nicht nur um Küche ging. Kunst und Kreativität haben ebenfalls eine große Rolle gespielt. Nach ungefähr sechs Monaten hat sich dann die Möglichkeit für dieses Lokal ergeben. Francesca und ich haben gesagt: Wir probieren es einfach. Am 21. September 2018 haben wir eröffnet.

Von Anfang an wollten wir aber keinen klassischen Italiener machen, wie man ihn im Ausland oft findet. Natürlich gehören Tradition und unsere Wurzeln dazu. Gleichzeitig wollten wir zeigen, dass sich auch die italienische Küche weiterentwickelt.

Ich hatte zuvor in Rom in einem Restaurant gearbeitet, das traditionelle italienische Küche modern interpretiert hat. Das war auch unser Ansatz hier: Die Herkunft bleibt erkennbar, aber wir bringen unsere eigenen Erfahrungen und unsere Persönlichkeit hinein.

Ein Name, der überall auftaucht

„Materia“ ist weit mehr als nur der Name des Restaurants. Was steckt für Sie dahinter?

Stefano Patelli: Materia kommt bei uns eigentlich überall vor. Natürlich ist damit zuerst einmal die Materie gemeint, mit der wir arbeiten – die Produkte, die später auf dem Teller landen.

Aber es geht noch weiter. Wir haben hier sehr viel selbst gemacht, zum Beispiel unsere Tische. Auch beim Geschirr spielen unterschiedliche Materialien eine Rolle. Dann gibt es Erde, Wasser, Feuer und Luft und den Gedanken von „Madre Terra“, der Mutter Erde.

Deshalb ist Materia für uns nicht einfach ein Name. Es zieht sich durch das Restaurant, durch unsere Arbeit und durch unser Leben.

„Die Materie ist immer Teil von uns.“

Weniger auf dem Teller, mehr Präzision

Sie bezeichnen Ihre Küche als „cucina essenziale“. Was bedeutet das konkret?

Stefano Patelli: Für mich bedeutet es, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Wenn zehn Elemente auf einem Teller liegen und eines davon nicht funktioniert, fällt das vielleicht gar nicht auf. Wenn es nur zwei oder drei sind und eines passt nicht, merkt man es sofort.

Weniger ist also nicht unbedingt einfacher. Im Gegenteil: Oft verlangt es noch mehr Präzision.

Ich möchte, dass der Gast erkennt, welches Produkt vor ihm liegt. Wir lassen das Produkt möglichst viel selbst sprechen. Vieles beziehen wir direkt aus Italien – Fisch, Gemüse, das Bio-Mehl für unser selbst gebackenes Brot und natürlich auch die Weine.

Oft arbeiten wir mit kleinen Produzenten zusammen, zu denen wir einen persönlichen Kontakt haben. Wir waren selbst bei ihnen vor Ort. Für mich ist das wichtig: Wenn man eine Geschichte selbst erlebt hat, kann man sie dem Gast auch ganz anders erzählen.

Das Menü als Reise durch Italien

Warum gibt es im Materia bewusst kein klassisches À-la-carte-Angebot?

Francesca De Rossi: Zu Beginn hatten wir sogar nur ein einziges Menü. Das war manchmal schwierig, weil manche Gäste dieses Konzept erst verstehen mussten. Viele verbinden italienische Küche damit, einfach eine Pasta oder einen Hauptgang zu bestellen – und häufig auch mit sehr großen Portionen.

Wir haben trotzdem von Anfang an gesagt: Das ist unser Weg.

Mittlerweile gibt es drei Menüs – Fleisch, Fisch und vegetarisch – und wir wechseln sie etwa alle vier bis fünf Wochen. Viele unserer Stammgäste kommen ein- oder zweimal im Monat. Für sie bedeutet das, dass sie immer wieder etwas Neues probieren können.

Stefano Patelli: Ein Menü ist für uns eine Reise durch Italien. Dabei geht es nicht nur um traditionelle Gerichte, sondern auch um Kultur.

Eine italienische Mahlzeit besteht klassisch aus Antipasto, Primo, Secondo und Dessert. Uns interessiert dieses Gesamterlebnis. Die einzelnen Gänge sollen miteinander verbunden sein und gemeinsam eine Geschichte erzählen.

Und für uns selbst bleibt es dadurch spannend. Jedes neue Menü ist wieder eine neue Geschichte.

„Ein Menü ist für uns immer eine Reise durch Italien.“

Tradition darf eine neue Perspektive bekommen

Wie weit darf man italienische Tradition verändern, ohne sie zu verlieren?

Stefano Patelli: Der Geschmack muss für mich bleiben. Das ist ein Muss. Die Perspektive darauf darf sich aber verändern.

Ich stehe seit meinem 15. Lebensjahr in der Küche. Nach fast 25 Jahren hat man sehr viel ausprobiert, gelernt und gesehen. Irgendwann beginnt man, sich über die eigene Küche auszudrücken.

Ein gutes Beispiel ist die Artischocke in Rom. Im jüdischen Viertel gibt es eine bestimmte Art, sie zuzubereiten, während die klassische römische Küche eine andere Tradition hat. Mich interessiert, diese beiden Kulturen in einem Gericht zusammenzubringen.

Ähnlich kann es zwischen Nord- und Süditalien sein. Die Basis bleibt traditionell, aber unterschiedliche Perspektiven treffen aufeinander. Für mich steckt darin auch etwas Verbindendes.

Was die Nonna wirklich weitergegeben hat

Sie nennen Ihre Nonna genauso als Einfluss wie die Reisen nach Japan. Was haben Sie aus diesen beiden Welten mitgenommen?

Stefano Patelli: Meine Nonna war Köchin. Sie hat früher als Privatköchin für eine Familie in Rom gearbeitet. Wenn wir später zu ihr gekommen sind, hat sie für uns gekocht, als wäre jedes Mal eine große Feier.

Was ich von ihr mitgenommen habe, ist aber weniger ein bestimmtes Rezept. Sie hat mir vor allem die Liebe zu anderen Menschen vermittelt. Wie man für jemanden kocht, wie viel Freude darin steckt, wenn es ihm schmeckt und er glücklich ist.

Kochen ist für mich eine Form von Liebe.

Genau dieses Gefühl wollen wir auch im Materia schaffen. Wir haben uns bewusst für ein kleines Restaurant entschieden. Die Menschen sollen hier nicht schnell essen und wieder gehen. Sie sollen einen ganzen Abend haben – mit Essen, Wein, Freundschaft und Gesprächen. Dafür braucht es Zeit.

Japan hat mir wiederum eine andere Perspektive gegeben. Mich fasziniert dort, wie Traditionen über viele Jahre bewahrt und gleichzeitig immer weiter perfektioniert werden.

Davon findet sich einiges in meiner Küche wieder. Wir machen etwa unser eigenes Miso, fermentieren viel, arbeiten mit Kombucha, Beizen und Marinieren. Viele dieser Methoden sind gar nicht neu, sondern sehr alt. Heute haben wir aber mehr Wissen und technische Möglichkeiten, um sie noch präziser anzuwenden.

Die Natur entscheidet mit

Wie konsequent arbeiten Sie mit der Saison?

Stefano Patelli: Für uns steht der Respekt vor dem Produkt und vor der Natur an erster Stelle. Deshalb versuchen wir wirklich, mit der Saison zu gehen.

Bei uns gibt es zum Beispiel keine Erdbeeren im Winter. Wir warten auf den richtigen Zeitpunkt und auf das, was uns die Natur gerade gibt.

Dasselbe gilt für Trüffel. Wir haben ihn nicht das ganze Jahr auf der Karte, sondern beginnen erst ungefähr Mitte November, wenn für uns die beste Zeit dafür ist. Dann veranstalten wir zum Beispiel einen eigenen Abend mit einem Trüffelmenü.

Im Sommer gibt es wiederum unseren Fischmarkt-Abend. Wir schauen, was gerade verfügbar ist, und entwickeln daraus das Menü.

Dass manche Dinge eben nicht ständig erhältlich sind, macht sie für uns auch besonders. Unsere Gäste fragen schon: Wann gibt es wieder das Trüffelmenü? Wann kommt wieder der römische Abend? Genau diese Vorfreude gehört dazu.

Ein Abend darf Zeit brauchen

Was soll ein Gast nach einem Abend im Materia mit nach Hause nehmen?

Stefano Patelli: Am wichtigsten ist für uns, dass jemand glücklich durch die Tür hinausgeht.

Ein Restaurantabend besteht für mich nicht nur daraus, was auf dem Teller liegt. Man braucht Zeit, um etwas wirklich genießen und schätzen zu können. Essen, Wein, Freundschaft und Gespräche gehören zusammen.

Francesca De Rossi: Uns war deshalb immer wichtig, eine entspannte Atmosphäre zu schaffen. Die Gäste sollen sich wohlfühlen und nicht das Gefühl bekommen, dass sie möglichst schnell fertig werden müssen. Sie dürfen bleiben und ihren Abend genießen.

Stefano Patelli: Wenn die Menschen hier einen schönen Abend verbringen, miteinander reden und am Ende glücklich nach Hause gehen, dann haben wir eigentlich erreicht, was wir wollten.

„Man braucht Zeit, um die Dinge wirklich zu schätzen.“

Materia
Tigergasse 31, 1080 Wien
materia.restaurant