Über ein gutes Kalbsschnitzerl kann Dieter Breitenecker genauso ins Reden kommen wie über einen sorgfältig angesetzten Fischfond. Seit 36 Jahren steht er in der Küche, rund 15 davon hat er auf Zwei- bis Drei-Hauben-Niveau gearbeitet. Jetzt ist er der neue Küchenchef der Wiener Wirtschaft. Er bringt viel Erfahrung mit, hat Freude am Weitergeben und eine klare Vorstellung davon, was auf den Teller gehört. Ein Gespräch über das Wiener Edel-Beisl, junge Köche und Stammgäste, denen so schnell nichts entgeht.
Ein Edel-Beisl, das zu ihm passt
Herr Breitenecker, erinnern Sie sich noch an Ihren ersten Tag in der Wiener Wirtschaft? Was ist Ihnen sofort aufgefallen – und wo haben Sie gedacht: Da möchte ich ansetzen?
Ich hatte mir das Haus schon vorher angeschaut. Familiengeführt, ein schönes Wiener Edel-Beisl – das hat mich gleich angesprochen. Ich komme ja unter anderem aus dem Wirtshaus Schnattl mit seinen zwei Hauben. Diese Verbindung aus Wirtshaus und einer Küche mit Anspruch liegt mir. In der Wiener Wirtschaft habe ich sofort viel Potenzial gesehen. Da bekommt man als Koch Lust, loszulegen.
Ich bin jetzt seit 36 Jahren in der Küche und habe rund 15 Jahre im Zwei- bis Drei-Hauben-Bereich gearbeitet. Gelernt habe ich Koch und Kellner, später kamen ganz unterschiedliche Stationen dazu: Catering, Do & Co mit der Formel 1, der Knappenhof. Auch die Arbeit in einem Seminarhotel, das gleich mit 14 Gault&Millau-Punkten bewertet wurde, gehört dazu. Das sind Erfahrungen, aus denen man schöpfen kann. Hier möchte ich Wiener Küche mit Pfiff machen. Man muss sie ja nicht neu erfinden.
Nach vorne schauen und Wissen weitergeben
Ein neuer Küchenchef bringt Bewegung ins Haus. Was haben Sie auf der Karte als Erstes neu gedacht?
Mir ist wichtig, dass ich nicht hereinkomme und zuerst einmal alles hinterfrage, was vor mir gemacht wurde. Ich schaue lieber nach vorne: Was können wir gemeinsam machen, wo können wir noch besser werden? Wir haben Gerichte durchgewürfelt, anders angerichtet und manches ein bisserl feiner gemacht. Da lässt sich viel bewegen.
Besonders wichtig ist mir aber, für die Jungen in der Küche ein Vorbild zu sein. Heute bekommt man sehr viele Produkte schon fertig verarbeitet. Wenn man da nicht aufpasst, geht irgendwann das Wissen verloren, wie man etwas selbst macht. Ich möchte ihnen zeigen, wie man einen Fond ansetzt, einen ganzen Fisch verarbeitet und aus einem Produkt möglichst viel herausholt. Dafür muss ich es selbst vorleben und mir auch die Zeit nehmen, etwas zu erklären.
In meiner Ausbildung und den frühen Berufsjahren haben mich unterschiedliche Betriebe geprägt, auch in Zürs und am Schneeberg. Eigenjagd und Fischzucht waren da ein Thema. Man lernt einen anderen Umgang mit den Produkten, wenn man sie von Anfang an verarbeitet. Dieses Wissen gebe ich gerne weiter. Die Jungen sollen sich etwas zutrauen und sehen, was sie mit ihren eigenen Händen zustande bringen können.
Das Handwerk soll nicht verloren gehen. Aufwärmen kann jeder.
Das Schnitzel darf ein Schnitzel bleiben
Wiener Küche lebt von vertrauten Gerichten. Wie geben Sie einem Klassiker Ihre Handschrift, ohne ihn unnötig zu verändern?
Ein Schnitzel kann man nicht neu erfinden. Man kann es aber hochwertig auf den Teller bringen. Gerade bei den einfachen Dingen kommt es auf jeden Schritt an. Es ist erstaunlich, was man da alles falsch machen kann. Deshalb muss man genau arbeiten und die Frische auf den Teller bringen.
Die Optik gehört für mich dazu. Ich arbeite beim Anrichten gerne in die Höhe, meine Teller sind eher filigran. Gäste, die meine Küche aus anderen Häusern kennen und mir gefolgt sind, erkennen diese Handschrift oft wieder. Das freut mich natürlich.
Und die Menge muss passen. Ich möchte, dass der Gast zufrieden ist, ohne dass der Teller überladen wirkt. Da den richtigen Punkt zu treffen, gehört genauso zum Kochen wie das Abschmecken. Wiener Küche schaut manchmal unkompliziert aus, aber man muss schon bei der Sache sein.
Faulheit wird in der Wiener Küche bestraft.
Ein ganzer Fisch und viele gute Handgriffe
Welches Gericht auf Ihrer aktuellen Karte erzählt besonders viel über Sie und Ihre Art zu kochen?
Eindeutig das Lachsforellenfilet mit Safran-Fenchel-Fond und Basilikumgnocchi. Da steckt vieles drin, was mir beim Kochen Freude macht. Die Gnocchi sind hausgemacht, wir arbeiten mit dem ganzen Fisch und verwenden die Karkassen für den Fond. Möglichst viel vom Produkt zu nutzen, ist mir wichtig.
Man hat einen schönen Fisch vor sich und macht etwas daraus. Der Fond bekommt seinen Geschmack aus dem, womit wir tatsächlich arbeiten. Dazu die selbst gemachten Gnocchi – das ist für mich ehrliche Küche. Am Teller soll es gut zusammenpassen und Freude machen.
Wenn schon der Tagesteller auffällt
Was soll einem Stammgast auffallen, der die Wiener Wirtschaft seit Jahren kennt und mittags seinen Tagesteller bestellt?
Einige haben tatsächlich gleich beim Tagesteller bemerkt, dass jemand Neues in der Küche steht. Die waren richtig begeistert. Das freut mich besonders, weil diese Gäste regelmäßig kommen und das Haus gut kennen. Wenn man ihnen mit ihrem Mittagessen eine Freude machen kann, ist das schon viel wert.
Ich möchte, dass man die Sorgfalt merkt: beim Produkt, bei den Handgriffen und beim Anrichten. Die Teller sind etwas filigraner, die Gerichte durchdacht. Natürlich wird es im Service auch einmal ordentlich stressig. Trotzdem versuche ich, immer das Beste herauszuholen. Lieber braucht ein Teller ein paar Minuten länger, als dass der Gast etwas bekommt, mit dem ich selbst nicht zufrieden bin.
Wild, Wein – oder ein Kalbsschnitzerl
Zum Schluss ganz persönlich: Sie verbringen einen freien Abend in der Wiener Wirtschaft. Was bestellen Sie, welcher Wein kommt dazu ins Glas und was dürfte auf keinen Fall fehlen?
Wild esse ich sehr gerne, und das möchte ich auch hier stärker einbringen. Das Arbeiten mit Wild liegt mir einfach. Beim Wein würde ich mich vom Maître Matthias Steininger beraten lassen und mir etwas Passendes empfehlen lassen.
Aber ein gutes Kalbsschnitzerl kann halt auch was. Ein Bier dazu, und danke – da bin ich glücklich. Und ein Laugensemmelsoufflé wäre auch ganz nach meinem Geschmack.
In der Wiener Wirtschaft hat Dieter Breitenecker noch einiges vor. Besonders viel Freude macht ihm offenbar schon jetzt das, was unmittelbar zurückkommt: ein begeisterter Stammgast, ein gelungener Mittagsteller, ein junger Koch, dem er etwas mitgeben kann. Gute Voraussetzungen für ein Edel-Beisl, in dem man gerne wieder Platz nimmt.
Martin Reischauer
