Cantinetta Antinori: Ein italienisches Herz für Wien
Sechs Fragen an Luca Chiesa für Gastro.News
Eine große Flasche Wein ist für Luca Chiesa zum Teilen da. Der Kaffee, den er in der Früh für sein Team macht, eine kleine Geste mit großer Bedeutung. Und wenn er von Stammgästen erzählt, gehören deren Kinder längst selbstverständlich mit zur Geschichte. Seine italienische Passion zeigt sich nicht in großen Gesten, sondern in solchen Details: in der Freude am guten Essen, im Respekt vor Produkten, im persönlichen Kontakt – und durchaus auch in einem leidenschaftlichen Einwand, wenn kulinarisch etwas nicht ganz nach seinem Geschmack läuft.
Seit vielen Jahren prägt Chiesa die Cantinetta Antinori als Gastgeber, heute als Geschäftsführer in Wien. Dabei ist seine Vorstellung von Gastronomie erstaunlich unkompliziert: Qualität muss stimmen, der Gast muss sich willkommen fühlen – und Italien darf man nicht nur auf den Teller legen. Man muss es ein bisserl leben. Mit Gastro.News spricht er über seine zweite Heimat Wien, toskanische Küche, große Weine und darüber, warum echte Gastfreundschaft lange vor dem ersten Gang beginnt.
Wir sind das Wohnzimmer für unsere Gäste.
In Wien eine zweite Heimat gefunden
Wie hat Ihre persönliche Geschichte mit der Cantinetta Antinori begonnen – und was verbindet Sie heute mit Wien?
Meine Laufbahn bei der Cantinetta Antinori begann 1994 in Zürich. 1996 kam ich erstmals nach Wien und besuchte die Cantinetta Antinori. Seit rund zehn Jahren lebe ich dauerhaft in Wien und bin hier als Geschäftsführer tätig. Wien ist inzwischen zu meiner zweiten Heimat geworden.
Was mir an der Stadt gefällt, ist diese Mischung aus großer Kultur und persönlicher Nähe. Wien kann sehr elegant und international sein und fühlt sich gleichzeitig manchmal wie ein Dorf an – im besten Sinn. Man trifft Menschen wieder, kennt seine Gäste, kennt ihre Geschichten. Für einen Gastgeber ist das etwas Besonderes.
Und manches erinnert mich tatsächlich an Italien: die historischen Häuser, die Kultur, die Freude daran, sich Zeit für einen Tisch, ein Essen oder ein Gespräch zu nehmen. Vielleicht habe ich mich deshalb hier so schnell wohlgefühlt.
Italienisch bleiben – ohne starr zu werden
Italienische Gastlichkeit mitten in Wien: Was muss für Sie unbedingt italienisch bleiben, und wo darf sich ein Haus wie die Cantinetta verändern?
Du musst immer ein Gefühl für die Stadt und für deine Gäste haben. Natürlich entwickelt sich auch eine Küche weiter. Aber es gibt einen Punkt, an dem Anpassung nicht bedeuten darf, dass man die eigene Identität verliert.
Bei uns ist diese Identität stark von der Toskana geprägt. Eine Pappa al pomodoro ist ein wunderbares Beispiel dafür: eigentlich ein sehr einfaches Gericht, aber genau darin liegt ihre Stärke. Oder Pici Senesi all’Aglione – Tomate, Knoblauch, Chili, keine unnötige Show. Dann eine Bistecca alla fiorentina, die schon allein durch Produkt und Zubereitung lebt. Und je nach Saison unsere hausgemachte Pasta mit schwarzem oder weißem Trüffel.
Das sind Gerichte, bei denen man nicht viel erklären muss, wenn sie gut gemacht sind. Für mich ist italienische Küche dann am stärksten, wenn sie ihren Charakter behält und nicht versucht, etwas anderes zu sein.
Gleichzeitig darf man seine Gäste nicht belehren. Man kann ihnen zeigen, wie wir in Italien essen, warum bestimmte Kombinationen für uns Sinn ergeben und andere weniger. Aber am Ende geht es darum, Menschen für diese Küche zu begeistern.
Wir versuchen den Leuten zu zeigen, wie wir essen.
Ein bisschen italienischer Eigensinn darf sein
Gibt es trotzdem Momente, in denen bei Ihnen sofort der Italiener durchkommt?
Natürlich! Parmesan zu Spaghetti alle vongole ist so ein Moment. Da meldet sich bei mir sofort etwas. Oder der Cappuccino nach dem Essen. Als Italiener denkst du dir dann schon: Muss das jetzt wirklich sein?
Aber dahinter steckt keine Rechthaberei, sondern Leidenschaft für eine Esskultur, mit der ich aufgewachsen bin. Ich finde es schön, wenn wir unseren Gästen erklären können, warum man etwas in Italien vielleicht anders machen würde.
Und dann sprechen wir über Küche. Genau das ist doch gut. Essen soll Emotion auslösen, es darf Diskussion geben, es darf persönliche Vorlieben geben. Wichtig ist nur, dass am Ende der Gast gerne am Tisch sitzt.
Der Wein gehört zum Teller
Wein ist ein wesentlicher Teil der Cantinetta. Wie bringen Sie auch Gästen, die keine ausgewiesenen Weinkenner sind, diese Welt näher?
Indem wir keine Wissenschaft daraus machen. Du musst kein Experte sein, um einen großen Wein genießen zu können. Wichtig ist, neugierig zu sein – und jemanden zu haben, der dir eine Empfehlung gibt, die wirklich zum Essen passt.
Unsere Weinkarte gehört deshalb ganz selbstverständlich zum kulinarischen Erlebnis. Da finden sich große Namen wie Tignanello und Solaia, Guado al Tasso aus Bolgheri oder Cervaro della Sala. Dazu kommen etwa Weine von Jermann aus dem Friaul, darunter Vintage Tunina.
Entscheidend ist aber nicht, wie prominent ein Etikett ist. Entscheidend ist, ob der Wein in diesem Moment zum Gast und zum Gericht passt. Deshalb bieten wir ausgewählte Positionen auch glasweise an und empfehlen sie gezielt zum Essen.
Wir öffnen durchaus auch größere Flaschen und schenken daraus glasweise aus. Das gefällt mir besonders, denn dadurch kann jemand einen Wein entdecken, den er vielleicht sonst nicht bestellt hätte. Wein soll Freude machen – und wir wollen diese Freude teilen.
Wir wollen das Teilen mit den Gästen.
Gastfreundschaft beginnt beim ersten Kontakt
Was macht für Sie heute den Unterschied zwischen einem guten Restaurant und einem Haus, in das Menschen immer wieder zurückkehren?
Zuerst muss natürlich die Qualität stimmen. Das ist die Basis. Ein schönes Restaurant und ein freundlicher Service helfen dir nicht, wenn auf dem Teller die Qualität fehlt.
Aber wenn dieses Fundament da ist, entscheiden oft die kleinen Dinge: das Licht, die Atmosphäre, ein sorgfältig gedeckter Tisch, ein Blick im richtigen Moment, die Erinnerung an eine Vorliebe. Vieles davon nimmt der Gast gar nicht bewusst wahr – aber er spürt die Summe.
Für mich beginnt das schon vor dem Restaurantbesuch. Wir verfügen über ein digitales Reservierungssystem, legen aber gleichzeitig großen Wert auf den persönlichen Kontakt. Besondere Wünsche und individuelle Anliegen beantworten wir persönlich. Viele Stammgäste schätzen außerdem weiterhin die telefonische Reservierung. Gastfreundschaft beginnt für uns bereits beim ersten Kontakt.
Und sie endet auch nicht mit dem Dessert. Über die Jahre entstehen Beziehungen. Manche Gäste kommen seit langer Zeit, wir haben ihre Familien kennengelernt und ihre Kinder aufwachsen sehen. Kinder sind bei uns herzlich willkommen. Genau solche Beziehungen machen uns Freude.
Deshalb gefällt mir der Gedanke vom Wohnzimmer. Die Cantinetta soll ein Ort sein, an dem jeder Gast gleich herzlich willkommen ist. Ohne Gehabe. Man soll hereinkommen und spüren: Schön, dass du da bist.
Respekt zeigt sich oft in den kleinen Dingen
Woran erkennt man heute Ihre persönliche Handschrift als Gastgeber und Geschäftsführer?
Vielleicht an ganz einfachen Dingen. Ich mache in der Früh gerne Kaffee für das Team. Das klingt nach einer Kleinigkeit – und genau das ist es auch. Aber für mich steckt darin Respekt. Gastronomie funktioniert nur gemeinsam. Jeder muss wissen, dass sein Beitrag zählt.
Dasselbe gilt für unsere Gäste. Du kannst Gastfreundschaft nicht verordnen und auch nicht auswendig lernen. Du musst Menschen mögen. Du musst zuhören können, aufmerksam sein und manchmal merken, was jemand braucht, bevor er es überhaupt ausspricht.
Ich bin seit vielen Jahren mit der Cantinetta verbunden und versuche jeden Tag meinen Teil dazu beizutragen, dass dieses Haus seinen Charakter behält. Entscheidend ist das Zusammenspiel aus Küche, Service, Wein, Atmosphäre und den Menschen, die zu uns kommen.
Wenn all das zusammenpasst, entsteht etwas, das man schwer planen kann: Gäste werden zu Stammgästen, aus einem Abend werden viele Jahre – und aus einem Restaurant wird für manche tatsächlich ein zweites Wohnzimmer.
Martin Reischauer
