Julia Remschnig
Das Hauben-Restaurant Buxbaum erfreut sich seit Anfang November an einem neuen Küchenchef: der junge, passionierte Koch ist kein geringerer als Martin Zeißl, der zuvor bereits im „Motto am Fluss“ für kulinarische Hochgefühle gesorgt hat. Ebenso war er erfolgreicher Teilnehmer bei internationalen Kochwettbewerben und wirkte bereits bei einigen Kochbuch-Projekten mit. Ein aufgehender Stern am Kulinarik-Himmel, also. Wir baten den sympathischen 31-Jährigen zum Interview.
Herr Zeißl, Sie können mit Ihren doch noch recht jungen Jahren bereits auf eine steile Karriere als Koch zurückblicken. Gibt es noch weitere Ziele?
Ziel ist es immer, glückliche Gäste zu haben und zu versuchen, diese mit dem Essen zu verzaubern. Das ist ein großes Ziel. Mit einfachen Produkten ganz viel herausholen.
Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Simpel, einfach, aber mit sehr vielen Aromen verbunden.
Waren Sie immer schon am Kochen interessiert?
Ja, sehr sogar. Ich habe schon in der Schule gerne gekocht. Im Juni war die Schule aus und ich habe im Juli schon unbedingt arbeiten wollen und meine Lehre schon da begonnen.
Vanille oder Schokolade?
Vanille.
Was würden Sie niemals essen?
Es gibt nichts, das ich nicht esse. Klar gibt es Dinge, die ich nicht ganz so gern mag und mir nicht bestellen würde, aber wenn ich es kriege, esse ich es auch. Ich bin halt der Meinung: was man nicht kennt, muss man mal probiert haben.
Was hat ihre Oma früher oft für Sie gekocht?
Hm…eher meine Tante, weil ich meine Oma leider nicht kennengelernt habe. Aber meine Tante hat ein wahnsinnig geiles Saftfleisch gemacht, das ich noch immer nachzumachen versuche – was mir nicht gelingt (schmunzelt).
Sie haben bereits an einigen Kochbüchern mitgewirkt. Dürfen wir uns irgendwann auf ein weiteres freuen?
Ja, es gibt bereits welche mit dem Settimo Cielo („Kochen wie im 7ten Himmel“) und mit dem Motto am Fluss („From sunset to sunrise“). Ich bin auch noch fleißig am Mitschreiben bei anderen Büchern, wie z.B. beim Noan Olivenöl („Live Love Olive: Genießen mit Olivenöl“), beim Wiener Zuckerbäcker Buch („Die Wiener Zuckerbäcker. Meisterliches Handwerk- Feine Rezepte“)…also es tut sich schon was. Natürlich wäre es irgendwann ein Ziel, dass ich ein eigenes Kochbuch nur von meinem Repertoire mache.
Welche weiteren Leidenschaften, außer dem Kochen, haben Sie?
Naja, kochen (lacht)! Denn Kochen ist eigentlich meine größte Leidenschaft, dadurch dass ich in meiner Freizeit auch viel auf Wettbewerbe fahre, weil mich das Thema einfach nie „in Ruhe lässt“ – sagen wir es mal so. Auch wenn ich frei habe, fahre ich ganz viel auf Märkte, auch zu meinen Lieferanten, weil ich den Bezug zu ihnen sehr, sehr hege und es mir wahnsinnig wichtig ist. Da verbringe ich die meiste Zeit, z.B. bei meinem Bäcker.
Gibt es Momente, in denen Sie bereuen, diesen Beruf auszuüben?
Ja, wenn man sieht, was Kollegen so anstellen mit den Köchen. Dann bereue ich schon, dass die Gastro sich nicht weiterentwickelt und keiner auf den Nachwuchs schaut. Da bereue ich es, wenn ganz viele Diskussionen aufgebrochen werden und keiner Geld für Lehrlinge ausgeben will, nach dem Motto „die bringen mir ja nichts“. Aber wenn ich keine Lehrlinge ausbilde, dann wird unser Beruf aussterben und das ärgert mich dann eben, weil ich es schade finde.
Diese drei Zutaten dürfen in einem gelungenen Mahl nicht fehlen…
Ich liebe Liebstöckel – also das muss fast überall drinnen sein. Knoblauch. Und ich muss leider sagen: Butter. Es ist zwar nicht gut für die Linie, aber Butter ist so ein guter Geschmacksträger, der sehr wichtig ist für viele Gerichte.
Vielen Dank für das Interview!
Mit der Lehre im Gasthaus Leinfellner begann Martin Zeißls Karriere als Koch im Jahr 2002. ab 2007 arbeitete er im italienischen Restaurant Fabio, wo er die mediterranen Kochkünste erlernte. Nach einem Auslandsaufenthalt in Südtirol, im Hotel Prokulus, zog es ihn wieder nach Wien, um ab 2011 für das Restaurant Settimo Cielo zu kochen. 2014 wechselte er zum Motto am Fluss, während er nun im Buxbaum seine Gäste mit exquisiten kulinarischen Kreationen begeistert.
Restaurant Buxbaum
Grashofgasse 3, im Heiligenkreuzerhof, 1010 Wien
Telefon: 01 2768226
Öffnungszeiten: Mo – Sa 12:00 – 23:00
Küchenzeiten: Mo – Sa 12:00 – 15:00 ; 17:00 – 22:00
