Gnigler: Mehr als nur Kellnern

Katharina Gnigler verantwortet als Head of Wine & Service die Wein- und Servicebereiche der Gröller Hospitality am Traunsee. 2025 wurde sie zur Sommelière des Jahres gekürt. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt sie, warum guter Service heute weniger steif sein darf, wie sie junge Talente fördert und weshalb sie sich mehr Wertschätzung für einen Beruf wünscht, den sie seit über 20 Jahren mit Begeisterung ausübt.

GASTRO NEWS: Sie verantworten Wein und Service in mehreren Betrieben der Gröller Hospitality. Was ist Ihnen bei der Gestaltung des Gästeerlebnisses besonders wichtig?

Katharina Gnigler: Authentizität. Mir ist wichtig, dass sich bei uns niemand verstellen muss und jeder seine Persönlichkeit mitbringen kann. Natürlich braucht es einen hohen Standard und gute Qualität, aber ich möchte nichts Steifes oder Gesetztes haben. Das gilt für alle, von Praktikant:innen bis zur Führungskraft. Ich will nicht, dass jemand mit verschränkten Händen hinter dem Rücken herumläuft, Angst hat, etwas falsch zu machen, und dadurch völlig verkopft wirkt. Jeder soll so sein können, wie er ist.

Natürlich braucht es einen hohen Standard und gute Qualität, aber ich möchte nichts Steifes oder Gesetztes haben.

Wie haben sich die Erwartungen der Gäste an den Service in der gehobenen Gastronomie verändert?

Ich glaube, dass das Persönliche wieder viel mehr gefragt ist. Ich habe in ganz unterschiedlichen Betrieben gearbeitet, bei Döllerer, im Landhaus Bacher oder im Geranium in Kopenhagen. Überall ist die Art des Service eine andere, aber grundsätzlich merke ich, dass Persönlichkeit immer wichtiger wird.

Im Geranium, das drei Michelin-Sterne hat und damals auf Platz fünf der weltbesten Restaurants stand, war der Service beispielsweise unglaublich leger und locker. Das schätzen die Gäste! Es ist nicht mehr so entscheidend, ob von rechts oder links serviert wird. Viel wichtiger ist, dass man mit Freundlichkeit, einem gewissen Schmäh und seiner eigenen Persönlichkeit auftritt. Ich glaube, dass sich dieser Wunsch nach persönlicheren Begegnungen gerade durch die vergangenen Jahre mit Corona und anderen Krisen noch verstärkt hat.

Welche Bedeutung hat die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service für den Erfolg eines Restaurants?

Eine extrem große: Das eine funktioniert nicht ohne das andere. Natürlich gibt es immer wieder Reibereien, weil Küche und Service zwei unterschiedliche Welten sind. Das ist auch gut so, denn wenn alle gleich ticken würden, wäre das Zusammenspiel wahrscheinlich weniger erfolgreich.

Die Basis ist gegenseitiges Verständnis und Wertschätzung für die Arbeit der anderen. Ich habe zwar beides gelernt, aber abgesehen von meiner Lehre nie in der Küche gearbeitet. Wenn ich sehe, was unsere Köch:innen leisten, denke ich mir oft: Das könnte ich nicht. Umgekehrt sagen Köch:innen bei uns im Bootshaus manchmal, dass sie nicht den ganzen Tag draußen bei den Gästen stehen könnten. Genau dieses Verständnis ist wichtig.

Bei uns funktioniert das zum Glück sehr gut. Wenn wir im Service während einer Stoßzeit einmal Land unter haben und Teller am Pass stehen, hilft die Küche ganz selbstverständlich mit. Da wird nicht lange diskutiert, sondern gemeinsam angepackt. Der Gast ist die Nummer eins und nicht irgendwelche Egos in der Küche.

Der Gast ist die Nummer eins und nicht irgendwelche Egos in der Küche.

Am Ende ist es immer eine Teamleistung. Das beste Essen schmeckt nicht mehr so gut, wenn es von einem unfreundlichen Kellner serviert wird, und umgekehrt kann auch der beste Service eine schlechte Küche nicht ausgleichen.

Sie sind auch für die Führung und Weiterbildung der Serviceteams verantwortlich. Was ist Ihnen als Führungskraft besonders wichtig?

Talente zu erkennen, zu fördern und ihnen Möglichkeiten zu geben, sich weiterzuentwickeln. Ich schätze es selbst sehr, dass wir von der Geschäftsführung und der Besitzerfamilie viel Vertrauen bekommen und uns relativ frei entfalten können. Genau das möchte ich an meine Mitarbeiter:innen weitergeben.

Man muss auch einmal Verantwortung abgeben und sagen: Ihr macht das schon. Das ist ein Prozess, den ich selbst immer noch lerne. Wir haben heuer einige Mitarbeiter:innen aus den eigenen Reihen befördert und ihnen neue Positionen ermöglicht. Wenn ich sehe, wie sie daran wachsen, macht mich das unglaublich stolz. Ein Mitarbeiter war beispielsweise zwei Jahre im Bootshaus, ist dann weggegangen und wieder zurückgekommen. Mittlerweile hat er eine Führungsposition übernommen. Da fühlt man sich fast ein bisschen wie eine Mama. (lacht)

Man muss auch einmal Verantwortung abgeben und sagen: Ihr macht das schon.

Genauso wichtig ist mir eine gewisse Lockerheit. Wir kochen alle nur mit Wasser und es stirbt niemand, wenn einmal ein Fehler passiert. Natürlich haben wir hohe Ansprüche und müssen entsprechend professionell arbeiten. Trotzdem darf man gemeinsam lachen und einen Schmäh machen. Die Gäste merken schließlich auch, wenn jemand etwas nur gezwungenermaßen macht.

Einmal in der Woche machen wir zum Beispiel einen kleinen Apéro vor dem Service. Da kommen Küche und Service für ein paar Minuten zusammen, jeder bekommt ein Glaserl und wir reden darüber, wie die Woche war, was ansteht oder wer neu im Team ist. Es geht gar nicht um den Alkohol, sondern darum, dass alle kurz ihre Arbeit liegen lassen und zusammenkommen. Das macht unglaublich viel aus.

Welche Veränderungen beobachten Sie bei den Erwartungen junger Mitarbeiter:innen an den Serviceberuf?

Die Work-Life-Balance ist der jüngeren Generation sehr wichtig, genauso wie die Arbeitsbedingungen vor Ort. Wie ist das Team? Wie ist die Gemeinschaft? Wie bin ich untergebracht? Welche Möglichkeiten habe ich, mich weiterzuentwickeln?

Als ich vor rund 20 Jahren angefangen habe, war das noch anders. Wir haben einfach gearbeitet und Gas gegeben, egal wie viel, egal wo wir gewohnt oder geschlafen haben. Heute schauen junge Menschen viel bewusster auf diese Dinge. Sie wollen durchaus etwas leisten und dazulernen, aber ihre Freizeit ist ihnen ebenfalls wichtig.

Statt von vornherein zu sagen, dass etwas nicht möglich ist, versuchen wir, gemeinsam eine Lösung zu finden.

Darauf muss man als Arbeitgeber reagieren und die Menschen individueller betrachten. Wir bieten beispielsweise unterschiedliche Arbeitszeitmodelle an, von der Vier-Tage-Woche bis zu verschiedenen Wochenstunden. Statt von vornherein zu sagen, dass etwas nicht möglich ist, versuchen wir, gemeinsam eine Lösung zu finden. Man kann nicht alle Mitarbeiter:innen in einen Topf werfen.

Welche Entwicklungen bei Getränkebegleitungen finden Sie derzeit besonders spannend?

Ganz klar das Thema alkoholfreie Getränkebegleitung. Das ist mittlerweile nicht mehr wegzudenken, und ich finde die Entwicklung großartig. Früher gab es oft nur ein paar Softdrinks zur Auswahl. Heute haben wir Proxies, Kombucha und eine Vielzahl spannender Alternativen. Bei entalkoholisierten Weinen hat mich persönlich bisher noch nicht so viel überzeugt, auch wenn sich dort ebenfalls einiges tut.

Wir haben unser alkoholfreies Angebot heuer massiv ausgebaut und mittlerweile acht oder neun Getränke, die wir glasweise anbieten. Wie gut das angenommen wird, hat mich selbst überrascht.

Die Gäste trinken heute bewusster und auch preissensibler. Das spürt man quer durch die Gastronomie. Ich finde aber, man sollte diese Entwicklung nicht verteufeln und sagen, dass früher alles besser war: Es wird einfach anders getrunken.

Wenn ich weniger Wein glasweise verkaufe, dafür aber andere Getränke, kann ich schließlich genauso Umsatz machen. Man muss sich mit solchen Veränderungen beschäftigen und überlegen, wie man sie für sich nutzen kann.

Welche Rolle spielen Preise und Wirtschaftlichkeit bei der Gestaltung einer Getränkekarte?

Eine sehr große! Die Gäste sind heute so preissensibel und gleichzeitig so gut informiert wie noch nie. Durch das Internet, Social Media, Apps und Bewertungen ist alles viel transparenter geworden. Viele wissen ziemlich genau, was ein Wein im Einkauf kostet. Man kann den Gast nicht mehr pflanzen.

Die Gäste sollen sich freuen, wenn sie einen schönen Wein trinken, und nicht das Gefühl haben, dass sie dafür ihren Bausparer auflösen müssen.

Deshalb finde ich es viel gescheiter, eine faire Weinkarte zu gestalten, bei der das Trinken Spaß macht, dann wird vielleicht auch eine zweite Flasche bestellt. Die Gäste sollen sich freuen, wenn sie einen schönen Wein trinken, und nicht das Gefühl haben, dass sie dafür ihren Bausparer auflösen müssen.

Wenn jemand nach einem Restaurantbesuch denkt, dass er unglaublich viel Geld ausgegeben hat und deshalb nie wiederkommen möchte, ist das für mich der falsche Ansatz.

Wie hat sich der Stellenwert des Serviceberufs in der Spitzengastronomie aus Ihrer Sicht verändert?

Ich finde, die Wertschätzung ist in den vergangenen Jahren wieder gestiegen. Als ich angefangen habe, war das oft noch ganz anders. Da hieß es schnell: Du bist halt Kellnerin. Auch bei Praktikant:innen und Lehrlingen habe ich erlebt, dass die Eltern gesagt haben, das sei doch kein richtiger Beruf, sondern etwas, das man neben dem Studium macht.

Mittlerweile hat sich das zum Glück ein bisschen verändert. Ein Lehrberuf oder Handwerk wird wieder stärker wertgeschätzt. Trotzdem wünsche ich mir, dass wir als Branche noch viel mehr aufzeigen, wie schön dieser Beruf sein kann.

Die Köche werden immer die Superstars sein.

Die Köche werden wahrscheinlich immer die Superstars sein, das ist auch völlig in Ordnung. Ich würde mir aber wünschen, dass auch die Menschen im Service wieder mehr Bühne bekommen
— nicht nur die Sommeliers, sondern auch die Gastgeber:innen und Kellner:innen.

Gastgeben ist schließlich unglaublich vielfältig. Man ist manchmal Psycholog:in, Therapeut:in, Hausmeister:in oder Gärtner:in. Natürlich ist die Arbeit auch stressig, aber sie besteht aus so viel mehr als nur Stress.

Was möchten Sie jungen Menschen mitgeben, die sich für eine Karriere in der Gastronomie interessieren?

Für mich ist es der wunderschönste Beruf der Welt. Ich mache das seit über 20 Jahren und möchte nichts anderes machen. Man lernt unglaublich viele Menschen aus der ganzen Welt kennen, aus denen oft Kolleg:innen und Freund:innen werden. Jeder Tag ist anders und man weiß nie, was einen erwartet.

Für mich ist es der wunderschönste Beruf der Welt.

Wir haben es selbst in der Hand, diese schönen Seiten wieder stärker zu zeigen: Man kann schließlich in allem Guten etwas Schlechtes finden und umgekehrt. Ich finde, wir sollten gerade jungen Menschen viel öfter erzählen, was dieser Beruf alles möglich macht.

Was ich außerdem ganz wichtig finde: Wir sollten uns selbst nicht so ernst nehmen. Am Ende geht es um den Gast. Manchmal kommt ein Paar ins Restaurant, das sich vielleicht gerade im Auto gestritten hat, oder jemand hatte ein schlechtes Meeting und ist entsprechend grantig. Natürlich denkt man sich im ersten Moment: Was ist denn jetzt los?

Dann muss man aber umdenken und sich sagen: Ich habe es jetzt in der Hand, was ich daraus mache. Wenn man es schafft, diesen Menschen trotzdem einen richtig schönen Abend zu bereiten, ist das das Allercoolste an unserem Beruf.

Fehler im Artikel gefunden? Jetzt melden