Morent: Lieber klein und persönlich

Lisa Morent wuchs im Wirtshaus ihrer Eltern im Tiroler Tannheimer Tal auf. Heute führt sie das 2024 neu eröffnete s’Morent in Zöblen und wurde zur Newcomerin des Jahres 2026 gekürt. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt die junge Köchin, warum sie klassische Gerichte neu interpretiert, weshalb sie ihren Betrieb bewusst klein halten möchte und was sich für junge Menschen in der Gastronomie ändern müsste.

GASTRO NEWS: Sie sind im Wirtshaus Ihrer Eltern aufgewachsen und haben schon in jungen Jahren gemeinsam mit Ihrem Bruder den Familienbetrieb übernommen. Wie haben Sie diesen Rollenwechsel erlebt?

Lisa Morent: Als junger Mensch ist das erst einmal total überfordernd. Man ist zwar mit dem Betrieb aufgewachsen und hat bei den Eltern immer alles mitbekommen, aber plötzlich selbst die Hauptverantwortung zu tragen, ist dann doch etwas ganz anderes. Da waren unglaublich viele Emotionen dabei, von großer Freude und Begeisterung bis hin zu halber Panik. Man muss sich auf einmal mit Dingen beschäftigen, mit denen man vorher kaum zu tun hatte.

Im Nachhinein würde ich es immer und immer wieder genauso machen — vielleicht mit ein bisschen weniger Sorgen und Ängsten. Das sagt sich jetzt natürlich leichter.

2024 haben Sie das s’Morent nach einer umfassenden Neugestaltung wiedereröffnet. Was war Ihnen bei diesem Neustart besonders wichtig?

Ich wollte auf keinen Fall einfach alles Alte über Bord werfen. Ich bin in diesem Haus aufgewachsen und verbinde mit praktisch jeder Ecke Erinnerungen aus meiner Kindheit: Daran wollte ich auch meine Gäste teilhaben lassen.

Als mein Vater das Haus gekauft hat, war es noch ein Kuh- und Schweinestall. Ich sage immer: Damals wurden hier die Vierbeiner versorgt, heute sind es eben die Zweibeiner.

Damals wurden hier die Vierbeiner versorgt, heute sind es die Zweibeiner.

Mir war wichtig, die wesentlichen Elemente und die ursprüngliche Struktur des Hauses zu erhalten, gleichzeitig aber modernen Komfort hineinzubringen. Ich wollte keine Teppichböden oder Vorhänge aus den 70er-Jahren. Mein Ziel war, das Haus möglichst schlicht und reduziert zu gestalten, aber trotzdem gemütlich. Weniger ist mehr!

In Ihrer Küche spielen klassische Gerichte eine wichtige Rolle. Was reizt Sie daran, diese mit Ihrer eigenen Handschrift weiterzuentwickeln?

Ich komme ursprünglich aus der Sterneküche, wo mit Austern, Hummer, Black Angus und Produkten aus der ganzen Welt gearbeitet wird. Irgendwann habe ich gemerkt, dass ich mich damit nicht mehr wirklich identifizieren kann. Wir haben in Österreich und Südtirol so viele tolle Produkte und Produzenten. Warum muss ich etwas aus Argentinien bestellen oder aus Neuseeland holen, wenn wir fast etwas Besseres direkt vor der Haustüre haben?

Ich habe dann angefangen, gezielt nach kleinen Familienbetrieben und Produzenten zu suchen, die sich auf bestimmte Produkte spezialisieren. Dabei war mir auch wichtig, dass möglichst alles von einem Tier verwendet wird. So bin ich wieder auf alte Gerichte gekommen: Herz, Leber, Lunge, Beuschel. Bei Innereien schrecken viele Menschen erst einmal zurück, dabei können sie eine echte Delikatesse sein.

Warum muss ich etwas aus Argentinien bestellen oder aus Neuseeland holen, wenn wir fast etwas Besseres direkt vor der Haustüre haben?

Besonders schön finde ich, wenn Gäste sagen: Das habe ich zuletzt gegessen, als meine Mama noch für mich gekocht hat. Da kommt sofort eine gewisse Nostalgie auf, und man kann den Menschen ein Stück Erinnerung zurückgeben.

Deshalb haben wir angefangen, Pasteten neu zu interpretieren oder Kroketten wieder selbst zu machen. Die haben durch die Massenproduktion einen schlechten Ruf bekommen, dabei sind selbst gemachte Kroketten etwas wirklich Gutes! So bauen wir auch unsere Speisekarte auf: Wir verbinden neue Komponenten mit etwas Altbekanntem.

Sie arbeiten viel mit Produkten aus dem Tannheimer Tal. Worauf legen Sie bei der Zusammenarbeit mit Ihren Produzent:innen und besonders Wert?

An erster Stelle muss natürlich das Produkt stimmen. Fast genauso wichtig ist mir aber, dass es zwischenmenschlich passt. Ich bin niemand, der einfach nur auf den Preis schaut und entscheidet, was sich kalkulieren lässt und was nicht. Ich fahre zu den Leuten, möchte sie kennenlernen und verstehen, wie sie arbeiten und welche Philosophie hinter ihren Produkten steckt.

„Das Menschliche muss passen.“

Man muss sich mit den Menschen beschäftigen und ihre Arbeit wertschätzen, daraus entstehen oft unglaublich schöne Beziehungen. Bei uns gibt es zum Beispiel einen Mann, der sich über viele Jahre einen wunderschönen Obstgarten aufgebaut hat. Er veredelt Bäume und hat auf einem einzigen Apfelbaum ungefähr 20 verschiedene Sorten. Jeder Ast trägt eine andere Apfelsorte.

Wir haben uns durch Zufall kennengelernt. Wenn er zu viel hat, schenkt er mir manchmal Tomaten, Äpfel oder Birnen. Das sind Qualitäten, die man sonst kaum findet! Solche Begegnungen sind für mich etwas ganz Besonderes. Bei der Zusammenarbeit mit regionalen Produzent:innen geht es eben um viel mehr als nur um den Einkauf.

Im s’Morent arbeiten Sie eng mit Ihrem Vater, Ihrem Bruder und Ihrem Partner zusammen. Was macht die Zusammenarbeit als Familie aus?

Das ist natürlich immer ein zweischneidiges Schwert: Einerseits hat man eine ganz andere Vertrauensbasis. Ich kenne meinen Vater und meinen Bruder mein ganzes Leben lang, und auch mein Partner ist von Anfang an dabei. Wenn ich jemanden von ihnen um etwas bitte, weiß ich, dass es erledigt wird. Das erleichtert die Arbeit enorm.

Auf der anderen Seite sind natürlich viel mehr Emotionen im Spiel. Mein Vater ist nicht mehr der Jüngste, steht aber trotzdem jeden Tag im Restaurant. Manchmal sage ich zu ihm: Papa, jetzt gib einmal Ruhe, mach dir einen schönen Tag, du musst heute wirklich nicht da sein. Dann steht er trotzdem wieder unten, weil er einfach dabei sein möchte.

Natürlich gibt es da auch Diskussionen. Mein Bruder und mein Vater sind immer für mich da, aber sie haben schließlich auch ein eigenes Leben. Deshalb ist die Kommunikation untereinander unglaublich wichtig.

Zum Glück funktioniert das bei uns sehr gut und wir streiten wirklich wenig. Man muss sich aber auch mögen, wenn man so viel Zeit miteinander verbringt. Gerade wenn dann noch der eigene Partner in diesen Familienbetrieb dazukommt, ist das nicht selbstverständlich, da habe ich wirklich großes Glück.

Das s’Morent ist ein bewusst kleiner Restaurantbetrieb. Was macht für Sie den Reiz dieses Konzepts aus?

Diese Frage bekomme ich von Gästen unglaublich oft gestellt. Sie sagen: Lisa, du bist doch noch so jung, warum machst du nicht etwas Größeres, vielleicht in einer Stadt?

Wenn jetzt jemand zu mir kommen würde und mir ein Restaurant mit 80 oder 90 Sitzplätzen schenken wollte, inklusive Mitarbeiter:innen, würde ich es trotzdem niemals machen.

Wenn mir jemand ein Restaurant mit 80 oder 90 Sitzplätzen schenken würde, würde ich es niemals machen.

Mir sind meine Gäste einfach unglaublich wichtig. Innerhalb dieser kurzen Zeit habe ich schon so viele Stammgäste gewonnen, aus denen teilweise richtige Freundschaften geworden sind. Das wäre in einem großen Restaurant oder Hotel viel schwieriger.

Hier kann ich mir für jeden Gast Zeit nehmen. Wenn ich an einem Tisch stehe und wir ins Gespräch kommen, erfährt man auch persönliche Dinge voneinander. Oft ergeben sich daraus wieder neue Kontakte. Da sagt dann jemand: Du, ich kenne jemanden, der einen Bauernhof hat, das wäre doch etwas für euch.

Die Gäste helfen uns teilweise richtig tatkräftig mit. Dieses persönliche Miteinander macht für mich den Reiz aus, das möchte ich nicht verlieren.

Welche wirtschaftlichen Überlegungen beeinflussen Ihre Entscheidungen als Gastronomin derzeit besonders?

Was mir momentan am meisten Bauchschmerzen bereitet, sind die Ölpreise und die steigenden Lebensmittelkosten. Wobei meine Devise bei Lebensmitteln ganz klar ist: Für gute Qualität soll man auch einen angemessenen Preis bezahlen.

Wenn schlechte Produkte teuer verkauft werden, ist das natürlich etwas anderes. Für ein wirklich gutes Produkt anständiges Geld zu bezahlen, finde ich aber richtig. Das muss man den Gästen allerdings auch vermitteln können: Wenn man einfach nur einen hohen Preis auf die Karte schreibt, fragen sich die Leute natürlich, warum sie so viel bezahlen sollen. Ich habe den Vorteil, dass ich ihnen die Produkte und die Arbeit dahinter persönlich erklären kann.

Bei den Heizkosten ist es schwieriger. Wir haben ein altes Haus, in dem teilweise der Wind durchpfeift. Da kann man nicht einfach alles auf den neuesten energetischen Stand bringen. Im Winter schießen die Heizkosten deshalb enorm in die Höhe.

Die Gastronomie ist für lange Arbeitszeiten und einen oft rauen Umgangston bekannt. Was müsste sich ändern, damit der Beruf für junge Menschen langfristig attraktiv bleibt?

Ich glaube, das ist vor allem eine Frage der Transparenz. Wenn man frisch aus der Schule kommt, hat man seine Freunde, freie Wochenenden und Ferien und man kann sein Privatleben relativ unkompliziert gestalten. Sobald man in die Gastronomie einsteigt, ändert sich das schlagartig.

Man arbeitet grundsätzlich dann, wenn alle anderen frei haben. Geburtstage, Hochzeiten, gemeinsame Unternehmungen – bei vielen Dingen kann man einfach nicht dabei sein. Gerade als junger Mensch ist das unglaublich schwierig, weil man natürlich auch seine Freundschaften pflegen möchte.

Man arbeitet grundsätzlich dann, wenn alle anderen frei haben.

Ich sage immer: Gastronomie ist ein Beruf, den man zu 100 Prozent macht oder gar nicht. Das muss einem aber vorher bewusst sein. Ich finde, das wird jungen Menschen auch in den Schulen nicht deutlich genug vermittelt. Viele erleben dann erst in der Praxis, was der Beruf tatsächlich bedeutet, und entscheiden sich schnell wieder dagegen.

Gleichzeitig müssen Unternehmer:innen natürlich versuchen, ihre jungen Mitarbeiter:innen zu unterstützen. Ich erinnere mich noch gut an meine eigene Lehrzeit. Als ich einmal gefragt habe, ob ich zu meinem Geburtstag einen zusätzlichen Tag freibekommen könnte, war sofort die Hölle los. Dann hieß es, dass deswegen jemand anderer länger arbeiten müsse.

Gastronomie ist ein Beruf, den man zu 100 Prozent macht oder gar nicht.

Dieses schlechte Gewissen, das einem damit gemacht wird, finde ich furchtbar. Man sollte jungen Menschen nicht das Gefühl geben, dass sie ihren Kolleg:innen etwas wegnehmen, nur weil sie auch einmal frei haben möchten. Gerade bei solchen Dingen müssen wir in der Gastronomie besser werden.

Worauf freuen Sie sich in den kommenden Jahren mit dem s’Morent besonders?

Auf den ganzen Prozess und darauf, was wir noch alles entwickeln können. Mich interessiert: Was können wir aus diesem Haus und aus unserem Dorf machen?

Wir sind schließlich ein kleines Restaurant in einem ehemaligen Privathaus, mitten in einer Wohnsiedlung. Ich möchte sehen, was sich in den nächsten Jahren noch verändern kann und wie wir uns gemeinsam weiterentwickeln.

Wir wollen etwas Gutes für das Dorf machen und Nachhaltigkeit noch stärker in den Vordergrund rücken. Hier gibt es viele Bauern und landwirtschaftliche Betriebe, mit denen wir zusammenarbeiten können. Da steckt noch viel Potenzial drin.

Wir sind klein, wollen aber trotzdem etwas Besonderes schaffen. Daran arbeiten wir jeden Tag, und ich bin wirklich gespannt, was wir noch daraus machen können.

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