Knoll: Klassiker dürfen glänzen

Eigentlich wollte Julia Knoll Köchin werden, heute verantwortet die junge Tirolerin die Pâtisserie im Hotel Das Marent in Fiss und wurde 2026 als Pâtissière des Jahres ausgezeichnet. Im Interview erzählt sie, warum sie bei Desserts lieber auf vertraute Aromen als auf ausgefallene Zutaten setzt, wie viel Geduld ihre Arbeit erfordert und weshalb der letzte Gang eines Menüs eine besondere Verantwortung mit sich bringt.

GASTRO NEWS: Wie sind Sie in der Pâtisserie gelandet?

Julia Knoll: Eigentlich wollte ich immer Köchin werden, aber mit 15 Jahren waren die Arbeitszeiten für mich schon ein bisschen schwierig. Ich habe mich weiter erkundigt und meine Mama hat mir eine Konditor:innenlehre vorgeschlagen, weil ich immer schon gerne gebacken habe. Da habe ich mir gedacht: Warum eigentlich nicht?

Die Lehre hat mir dann sehr gut gefallen, danach wollte ich aber noch mehr kennenlernen und mich im süßen Bereich weiterentwickeln. Dafür war die Pâtisserie für mich die beste Möglichkeit: Hier kann man kreativ sein und sich wirklich ausleben.

Was macht für Sie ein wirklich gutes Dessert aus?

Wichtig ist für mich auf jeden Fall, dass etwas Fruchtiges dabei ist, vielleicht auch etwas Schokoladiges. Dazu ein Biskuit oder ein Crumble, damit man auch etwas Knuspriges dabei hat. Etwas Kaltes wie ein Eis gehört für mich ebenfalls dazu. Ich selbst esse besonders gerne alles, was mit Schokolade zu tun hat.

Was wird an der Arbeit in der Pâtisserie Ihrer Meinung nach häufig unterschätzt?

Wahrscheinlich, dass man relativ viel Geduld braucht. Die Arbeit ist sehr zeitaufwendig: Man kann nicht alles innerhalb einer halben Stunde fertig machen. Teilweise dauert es drei bis fünf Stunden, bis etwas fertig ist, weil es gebacken, gekühlt oder gefroren werden muss. Das unterschätzt man von außen vielleicht.

Man braucht relativ viel Geduld. Die Arbeit ist sehr zeitaufwendig.

Im Hotel Das Marent sind Sie vom Frühstück bis zum Fine Dining für unterschiedliche süße Kreationen zuständig. Wie organisieren Sie diese vielfältigen Aufgaben?

Eine gute Organisation ist auf jeden Fall wichtig. Ich mache mir immer einen Wochenplan und überlege: Was steht diese Woche an, was muss ich machen? So kann ich entsprechend vorarbeiten und vermeide, dass zu viel Stress entsteht.

Auch die Zusammenarbeit mit der Küche funktioniert bei uns gut. Wir sind ein sehr harmonisches Team.

Welche Bedeutung hat die Pâtisserie für die Positionierung eines Spitzenrestaurants?

Ich glaube, eine sehr hohe. Das Dessert macht schließlich den letzten Eindruck beim Gast. Bekanntlich bleibt einem das, was am Schluss kommt, besonders in Erinnerung. Da liegt natürlich schon eine große Verantwortung auf der Pâtisserie!

Das Dessert macht den letzten Eindruck beim Gast.

Wie haben sich die Erwartungen der Gäste an Desserts in den vergangenen Jahren verändert?

Das ist schwierig zu sagen. Ich glaube, beim Fine Dining erwarten viele Gäste etwas Ausgefallenes. Meiner Meinung nach muss das aber gar nicht unbedingt sein: Auch das Klassische, also das, was jeder kennt, kann man sehr schön präsentieren.

Ich denke da zum Beispiel an Marille, Zwetschge oder Schokolade. Das sind vertraute Zutaten, die man gut miteinander kombinieren kann. Ich glaube, dass solche klassischen Geschmäcker bei den Gästen sehr gut ankommen.

Natürlich probiere ich auch ab und zu gerne etwas Neues aus, aber beispielsweise Gemüse in Desserts: Das ist persönlich nicht so meins.

Auch das Klassische kann man sehr schön präsentieren.

Was müsste sich verändern, um mehr junge Menschen für eine Karriere in der Gastronomie und insbesondere der Pâtisserie zu begeistern?

Ich glaube, dass vor allem die Arbeitszeiten viele junge Menschen abschrecken. Das war bei mir damals ja auch ein Thema. Wenn man aber erst einmal in diesem Beruf angekommen ist, merkt man, wie lässig die Arbeit eigentlich sein kann.

Was macht Ihnen an Ihrem Arbeitsalltag besonders viel Spaß?

Auf jeden Fall, dass ich immer wieder neue Sachen ausprobieren kann. Gerade das Kreative macht mir an der Arbeit besonders viel Spaß.

Welche beruflichen Wünsche und Ziele haben Sie für die kommenden Jahre?

Ich möchte auf jeden Fall noch viel ausprobieren, vielleicht auch einmal in anderen Hotels oder Restaurants arbeiten oder international Erfahrungen sammeln. Einfach noch mehr kennenlernen und dazulernen! Ich bin da eigentlich für alles offen.

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