Nickol: Sterne allein reichen nicht

Seit 2011 prägt Silvio Nickol die Küche des gleichnamigen Gourmetrestaurants im Wiener Palais Coburg. Im Interview spricht der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch über die Bedeutung von Teamarbeit, veränderte Gästeerwartungen und die Herausforderungen, höchste kulinarische Ansprüche mit wirtschaftlichem Erfolg zu verbinden.

gastro.news: Sie leiten das Gourmetrestaurant im Palais Coburg seit 2011. Wie hat sich Ihr persönliches Verständnis von Spitzenküche in dieser Zeit verändert?

Silvio Nickol: Wenn ich auf meine Laufbahn zurückblicke, hat mich jede Station auf ihre Weise geprägt. Meine Ausbildung im Landhaus Hotel Waitz war der Einstieg in das Handwerk. Danach durfte ich bei Lothar Eiermann im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe, bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube, bei Roger Souvereyns im Scholteshof und später bei Heinz Winkler wichtige Erfahrungen sammeln. Diese unterschiedlichen Küchen und Persönlichkeiten haben meinen Blick auf die Gastronomie entscheidend beeinflusst.

In meinen frühen Jahren ging es vor allem darum, das Handwerk zu perfektionieren, Techniken zu beherrschen und die hohen Anforderungen der Spitzengastronomie zu verstehen. Mit zunehmender Erfahrung habe ich erkannt, dass es nicht darum geht, möglichst viel Technik zu zeigen, sondern sie gezielt einzusetzen.

Seit 2011 im Palais Coburg habe ich die Möglichkeit, meine Erfahrungen und Vorstellungen in eine eigene kulinarische Handschrift zu übersetzen. Heute ist für mich entscheidend, dass ein Gericht eine klare Idee hat, geschmacklich präzise ist und gleichzeitig Emotionen vermittelt. Spitzenküche bedeutet für mich, Komplexität zu beherrschen und daraus etwas scheinbar Selbstverständliches entstehen zu lassen.

Was braucht es, um Qualität auf diesem Niveau langfristig zu halten?

Konstanz ist wahrscheinlich eine der größten Herausforderungen in der Spitzengastronomie. Einen außergewöhnlichen Abend zu gestalten, ist das eine. Dieses Niveau über viele Jahre hinweg täglich zu erreichen, ist etwas völlig anderes.

Ich glaube, dass dafür drei Dinge entscheidend sind: klare Standards, ein starkes Team und die Bereitschaft, sich niemals auf Erfolgen auszuruhen. Die Auszeichnungen sind eine schöne Bestätigung der geleisteten Arbeit, aber sie dürfen nicht zum Selbstzweck werden. Jeder Abend beginnt wieder bei null, und jeder Gast verdient dieselbe Aufmerksamkeit.

Durch meine Ausbildung und meine verschiedenen Stationen habe ich gelernt, wie wichtig Disziplin und Präzision sind. Im Laufe der Jahre ist für mich jedoch die menschliche Komponente immer stärker in den Mittelpunkt gerückt. Man kann die besten Ideen haben – wenn das Team nicht funktioniert und die gemeinsame Haltung fehlt, wird man langfristig keine gleichbleibende Qualität erreichen. Mein Anspruch ist es, ein Umfeld zu schaffen, in dem hohe Erwartungen selbstverständlich sind, ohne dass dabei die Freude am Beruf verloren geht.

Jeder Abend beginnt wieder bei null, und jeder Gast verdient dieselbe Aufmerksamkeit.

Das Palais Coburg ist auch für seinen außergewöhnlichen Weinkeller bekannt. Welche Rolle spielt die Zusammenarbeit zwischen Küche und Sommellerie für das kulinarische Gesamterlebnis?

Die Küche und die Sommellerie müssen für mich als Einheit funktionieren. Gerade im Palais Coburg bietet der außergewöhnliche Weinkeller die Möglichkeit, kulinarische Erlebnisse auf eine besondere Ebene zu heben.

Ein Gericht wird nicht allein durch seine einzelnen Zutaten definiert. Es entwickelt sich über Säure, Textur, Temperatur, Aromatik und Länge am Gaumen. Ein Wein kann diese Eigenschaften unterstreichen, ergänzen oder bewusst einen Kontrast setzen. Genau dieses Zusammenspiel macht die Arbeit spannend.

Dafür ist ein enger Austausch zwischen Küche und Sommellerie unverzichtbar. Wir müssen verstehen, welche Idee hinter einem Gericht steht und welche Wirkung wir beim Gast erzielen möchten. Umgekehrt kann die Auswahl eines besonderen Weins auch Impulse für die Küche geben.

Am Ende sollte der Gast nicht das Gefühl haben, ein Menü und dazu passende Weine zu konsumieren. Idealerweise erlebt er eine zusammenhängende Geschichte, in der sich Küche und Wein gegenseitig bereichern.

Wie haben sich die Erwartungen der Gäste an einen Abend in der Spitzengastronomie verändert?

Die Gäste sind heute internationaler, informierter und häufig auch kritischer. Sie beschäftigen sich mit Restaurants, Köchen und kulinarischen Entwicklungen und vergleichen ihre Erfahrungen weltweit. Dadurch steigen die Erwartungen, gleichzeitig wird die Spitzengastronomie für ein breiteres Publikum zugänglich und verständlich.

Ich beobachte auch, dass die reine technische Leistung eines Gerichts nicht mehr automatisch ausreicht, um einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Natürlich müssen Produktqualität, Handwerk und Präzision stimmen. Darüber hinaus möchten die Gäste aber eine Persönlichkeit erkennen und verstehen, wofür ein Restaurant steht.

Auch die Atmosphäre und die Gastfreundschaft sind entscheidend. Ein Abend auf diesem Niveau sollte anspruchsvoll sein, aber niemals anstrengend wirken. Wir wollen unsere Gäste begeistern und ihnen etwas Besonderes bieten, ohne dass sie das Gefühl haben, eine Prüfung in Sachen Kulinarik bestehen zu müssen.

Die größte Kunst besteht für mich darin, höchste Ansprüche mit Natürlichkeit und Leichtigkeit zu verbinden.

Ein Abend auf diesem Niveau sollte anspruchsvoll sein, aber niemals anstrengend wirken.

Welche Veränderungen beim gastronomischen Nachwuchs beobachten Sie im Vergleich zu Ihren eigenen Anfängen?

Meine eigene Ausbildung begann 1991. Die Bedingungen, unter denen man damals Koch gelernt hat, waren in vielerlei Hinsicht anders als heute. Der Zugang zu Wissen, internationalen Einflüssen und kulinarischen Inspirationen ist durch digitale Medien wesentlich einfacher geworden.

In meinen frühen Berufsjahren war die Küche stark von Hierarchien, Disziplin und einer sehr intensiven Arbeitskultur geprägt. Ich habe in dieser Zeit viel gelernt und möchte die Erfahrungen, die ich sammeln durfte, nicht missen. Gleichzeitig glaube ich, dass sich eine Branche weiterentwickeln muss.

Die junge Generation stellt heute andere Fragen. Sie möchte verstehen, warum etwas auf eine bestimmte Weise gemacht wird, Verantwortung übernehmen und berufliche Entwicklung mit einem funktionierenden Privatleben verbinden. Das ist legitim und fordert uns als Führungskräfte heraus, unsere Arbeitsweisen zu hinterfragen.

Was sich aus meiner Sicht nicht verändert hat, sind die Grundlagen unseres Berufs: Leidenschaft, handwerkliche Fähigkeiten, Ausdauer, Aufmerksamkeit und die Bereitschaft, ständig dazuzulernen. Diese Eigenschaften kann keine Technologie ersetzen.

Unsere Aufgabe ist es, das Wissen und die Werte weiterzugeben, die sich bewährt haben, und gleichzeitig offen für neue Wege zu bleiben. Wir brauchen junge Menschen, die eigene Ideen entwickeln und die Zukunft der Gastronomie mitgestalten wollen.

Sie haben in Deutschland, Belgien und Österreich auf höchstem Niveau gearbeitet. Wie beurteilen Sie die österreichische Spitzenküche im internationalen Vergleich?

Meine Laufbahn hat mir ermöglicht, unterschiedliche kulinarische Kulturen kennenzulernen. Die Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt hat mich über mehrere Jahre geprägt. Die Zeit bei Roger Souvereyns im Scholteshof hat meinen Blick international erweitert, und die Arbeit bei Heinz Winkler sowie meine Zeit in Velden haben weitere wichtige Perspektiven eröffnet.

Solche Stationen zeigen einem, dass es in der Spitzengastronomie unterschiedliche Wege zu höchster Qualität gibt. Entscheidend ist nicht, eine bestimmte Küche zu kopieren, sondern zu verstehen, warum sie funktioniert, und daraus die eigenen Schlüsse zu ziehen.

Österreich besitzt eine starke kulinarische Tradition, hervorragende Produkte und eine eigenständige Esskultur. Besonders spannend finde ich die Möglichkeit, diese Tradition mit zeitgemäßen Techniken und internationalen Einflüssen zu verbinden.

Die österreichische Spitzenküche muss sich international nicht verstecken. Entscheidend ist, dass wir unsere eigene Identität selbstbewusst weiterentwickeln und nicht versuchen, Erwartungen anderer Küchenregionen zu erfüllen. Internationale Anerkennung entsteht langfristig durch Qualität, Persönlichkeit und eine klare Handschrift.

Welche Bedeutung haben Michelin-Sterne und andere Auszeichnungen heute für den wirtschaftlichen Erfolg eines Spitzenrestaurants?

Auszeichnungen spielen eine wichtige Rolle, weil sie Aufmerksamkeit schaffen und Gästen eine Orientierung bieten. Gerade im internationalen Wettbewerb können sie dazu beitragen, ein Restaurant sichtbar zu machen und neue Zielgruppen anzusprechen.

Gleichzeitig muss man zwischen kulinarischer Anerkennung und wirtschaftlichem Erfolg unterscheiden. Ein Restaurant auf höchstem Niveau zu führen, bedeutet einen enormen Aufwand. Hochwertige Produkte, qualifiziertes Personal, intensive Vorbereitung und ein anspruchsvoller Service müssen finanziert werden.

Deshalb reicht es nicht, ausschließlich auf die kulinarische Seite zu schauen. Man muss auch betriebswirtschaftlich denken, Kosten verstehen, Abläufe optimieren und langfristig in Mitarbeiter investieren können. Diese Verantwortung gehört für mich genauso zum Beruf wie die Entwicklung eines neuen Gerichts.

Auszeichnungen sind eine Anerkennung für die Arbeit des gesamten Teams und können wirtschaftlich wertvoll sein. Sie ersetzen aber keine solide Unternehmensführung. Unser wichtigstes Ziel muss sein, ein Restaurant zu führen, das sowohl kulinarisch überzeugt als auch langfristig wirtschaftlich tragfähig bleibt.

Auszeichnungen sind eine Anerkennung für die Arbeit des gesamten Teams und können wirtschaftlich wertvoll sein. Sie ersetzen aber keine solide Unternehmensführung.

Welche Entwicklungen werden die Spitzengastronomie in den kommenden Jahren aus Ihrer Sicht besonders prägen?

Ich sehe vor allem drei große Themen: den verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen, die Entwicklung neuer Arbeitsmodelle und die Frage, wie wir wirtschaftliche Stabilität mit höchster kulinarischer Qualität verbinden.

Wir müssen uns intensiver damit beschäftigen, wie wir Produkte einsetzen, Lebensmittelverschwendung reduzieren und unsere Küchen effizienter organisieren. Dabei geht es nicht darum, auf Qualität zu verzichten, sondern bewusster mit ihr umzugehen.

Ebenso wichtig ist die Weiterentwicklung unserer Arbeitskultur. Wir brauchen gut ausgebildete Mitarbeiter:innen, die sich mit einem Betrieb identifizieren und langfristig Teil eines Teams sein möchten. Dafür müssen wir attraktive Arbeitsbedingungen schaffen und gleichzeitig die handwerklichen Standards unseres Berufs erhalten.

Technologische Entwicklungen werden uns bei Planung, Organisation und Warenwirtschaft unterstützen. Die eigentliche kreative Leistung, das Gespür für Geschmack und die persönliche Begegnung mit dem Gast bleiben jedoch menschliche Aufgaben.

Ich glaube außerdem, dass sich die Spitzengastronomie stärker über ihre individuelle Identität definieren wird. Nicht jedes Restaurant muss immer komplexer, spektakulärer oder aufwendiger werden. Entscheidend ist, dass es eine klare Idee verfolgt und diese konsequent umsetzt.

Wenn wir unsere handwerklichen Wurzeln bewahren, offen für Veränderungen bleiben und wirtschaftlich verantwortungsvoll handeln, hat die Spitzengastronomie auch in Zukunft eine starke Perspektive.

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