Gölles: Ein bisschen Weltherrschaft

David Gölles wuchs mit Essig und Edelbränden auf, schon als Teenager führte er Gäste durch den elterlichen Essigkeller. 2016 kehrte er nach seinem Studium in die Steiermark zurück – und baute mit Whisky, Gin und Rum einen eigenen Bereich neben dem klassischen Gölles-Sortiment auf. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt er von rund 1.000 Whiskyfässern, seinem Verständnis von Regionalität, dem Ende des großen Gin-Hypes und davon, warum ein bisschen „Weltherrschaft“ noch drin sein darf.

GASTRO NEWS: Sie sind mit der Manufaktur Ihrer Eltern aufgewachsen und haben schon früh mitgearbeitet. Wann war für Sie klar, dass Sie selbst einmal beruflich in diese Welt einsteigen möchten?

David Gölles: Ich glaube, ich habe schon als Kind gewusst, dass ich in irgendeiner Form mitarbeiten möchte. Ich war mein ganzes Leben lang dabei und habe wahrscheinlich mit 13 oder 14 die ersten Führungen durch den Essigkeller gemacht. Das hat mir immer extrem Spaß gemacht.

Wir wohnen ein bisschen entlegen auf einem Hügel. Als Kind habe ich die Nachbarskinder durchaus vermisst, mir war oft eher langweilig. Als dann der Tourismus bei uns losging und mehr Action da war, hat mir das sehr gut gefallen. Im Teenageralter war für mich eigentlich schon klar, dass ich irgendwann Teil davon sein möchte. Ich habe noch zwei jüngere Brüder, und über die Jahre hat sich die Konstellation herauskristallisiert, wie sie heute ist.

Mit Whisky, Gin und Rum haben Sie einen eigenen Bereich neben den Essigen und Edelbränden aufgebaut. Warum war Ihnen dieser eigene Weg wichtig?

Als ich nach meinem Studium in Wien zurück in die Steiermark gezogen bin, waren meine Eltern Anfang 50 und noch voll im Unternehmen aktiv. Sofort Seite an Seite an denselben Dingen zu arbeiten, wäre wahrscheinlich an manchen Stellen ein bisschen Overkill gewesen.

Gleichzeitig war spannendes Potenzial da: Mein Vater hatte schon Jahre davor unterschiedliche Dinge destilliert und in den Keller gelegt. Ihm war klar, dass er sie selbst nicht mehr auf den Markt bringen würde. Er hat damit aber schon die Grundsteine für Whisky und Rum gelegt, im Wissen, dass irgendwann die nächste Generation übernehmen kann.

2016 bin ich zurückgekommen, im selben Jahr haben wir die ersten Whiskyflaschen abgefüllt, 2017 folgte Gin, 2018 Rum. Ich durfte mich dabei besonders austoben, weil diese Produkte mehr Narrenfreiheit erlaubt haben. Beim klassischen Gölles-Sortiment wussten die Menschen, wie die Flaschen aussehen und wofür die Marke steht. Bei Whisky, Gin und Rum wusste noch niemand, dass wir sie überhaupt im Keller haben.

Ich durfte mich besonders austoben, weil diese Produkte mehr Narrenfreiheit erlaubt haben.

Irgendwann haben wir diese Produkte unter der Dachmarke David Gölles vereint. Der klassische Gölles steht stärker für die Produkte aus der Frucht und ist in der Bildsprache etwas traditioneller. David Gölles darf ein bisschen verrückter und progressiver sein.

Ihr Vater hat Gölles über Jahrzehnte geprägt. Wie finden Sie die Balance zwischen Respekt vor dem Bestehenden und dem Wunsch, selbst Dinge zu verändern?

Gerade arbeiten wir an einer neuen Website und einem neuen Essig-Branding. Wir haben den Essig sehr sanft modernisiert, ohne alles grob umzureißen. Da braucht es viel Fingerspitzengefühl.

Es wäre auch marketingtechnisch eine Katastrophe, etwas komplett umzuwerfen, das meine Eltern 40 Jahre lang aufgebaut haben und das die Menschen kennen. Ich glaube, wir haben es geschafft, auf eine sanfte Art frischen Wind hineinzubringen.

Man schafft Veränderung, indem man das Produkt extrem respektiert.

Das funktioniert, indem man das Produkt extrem respektiert. Man muss sich bewusst sein, dass ein Teil des Erfolgs auch darauf basiert, dass es seit Jahrzehnten gut und lässig aussieht und den Menschen nicht nur schmeckt, sondern auch gefällt. Meine Eltern haben zeitlos schöne Flaschen gefunden, auf die ich sehr stolz bin.

Bei Ihren Whiskys arbeiten Sie mit unterschiedlichen Rohstoffen und Fasstypen. Was fasziniert Sie am Experimentieren?

Whisky ist für mich ein unfassbar packendes Thema, weil es so viele Nuancen gibt. Wenn man nach Schottland schaut, machen dort sehr viele Brennereien unterschiedlichste Whiskys, obwohl sie vom selben Grundrohstoff, der Gerste, ausgehen. Da merkt man, an wie vielen Stellschrauben man drehen kann.

Das beginnt beim Getreide und reicht über Mälzen, Gären und Brennen bis zum Wasser, den Brennkesseln und schließlich der Fasslagerung. Bei uns kommt dazu, dass wir in einer Gegend mit unterschiedlichen Getreidesorten sind. Die Steiermark ist eine typische Maisanbaugegend, deshalb war für mich auch die Nähe zu einer Bourbon-Stilistik spannend. Roggen wiederum ist ungestümer, brachialer und wilder, gleichzeitig sehr vielschichtig.

Wir haben mittlerweile gut 1.000 Fässer Whisky bei uns liegen. Mindestens 100 davon sind Experimente für die Zukunft. Wir haben ein Standardsortiment mit vier Produkten und bringen ein- bis zweimal im Jahr eine Sonderabfüllung aus solchen Versuchen heraus. Wahrscheinlich wird mein gesamtes Berufsleben daraus bestehen, weiter Erfahrungen zu sammeln.

Viele Ihrer Produkte sind eng mit der Steiermark verbunden. Was bedeutet Regionalität für Sie, wenn sich ein Produkt wie Rum nicht vollständig regional herstellen lässt?

Beim Rum ist mir wichtig, das am wenigsten verarbeitete Produkt zu bekommen, bei dem das sinnvoll möglich ist. Es bringt nichts, Zuckerrohr über den Atlantik zu transportieren, weil es nicht stabil genug ist. Zuckermelasse ist es. Ich möchte aber kein Halbfabrikat oder fertigen Rum zukaufen, sondern möglichst viele Verarbeitungsschritte bei uns im Haus machen.

Auch bei Obst endet Regionalität für mich nicht automatisch an der österreichischen Staatsgrenze. Von uns aus bin ich in 20 Minuten an der ungarischen Grenze. Marillen von dort können zwei Stunden nach der Ernte bei uns sein. Nach Vorarlberg fahre ich siebeneinhalb oder acht Stunden.

Für mich ist die Region deshalb eher diese mitteleuropäische Obstlandschaft aus Österreich, Ungarn und Slowenien. Die Alpen sind für uns teilweise eine härtere Grenze als die Mur Richtung Slowenien oder die Grenze nach Ungarn.

Die Südoststeiermark hat sich zu einer starken Genussregion entwickelt. Wie sehr profitieren die Betriebe dort voneinander?

Sehr. Das alles ist eigentlich erst in den vergangenen 25 bis 30 Jahren entstanden: Wir haben seit Mitte der 90er-Jahre einen Schaubetrieb und eine gläserne Manufaktur. Danach kamen unter anderem Zotter und Vulcano, mittlerweile gibt es eine große Vielfalt an Betrieben.

Zotter ist sicher das größte Zugpferd und hat die meisten Besucher. Gleichzeitig hilft es auch einem großen Betrieb, wenn viele unterschiedliche Produzentinnen und Produzenten in der Umgebung sind. Die Gäste kommen ein zweites oder drittes Mal, weil sie mehrere Genussbetriebe miteinander verbinden können.

Jeder Produzent weiß, dass wir gemeinsam stärker sind.

Jeder Produzent weiß, dass wir gemeinsam stärker sind, als wenn jeder seine eigene Suppe kocht. Wegen eines einzelnen Betriebs würden wahrscheinlich weniger Menschen zwei Stunden in die Region fahren. Wenn sie wissen, dass sie sich hier durch die Gegend essen und trinken können, wird die Reise spannender.

Whisky, Gin und Rum haben in den vergangenen Jahren einige Trends erlebt. Wie haben sich die Trinkgewohnheiten verändert?

Der große Gin-Boom, bei dem Menschen zig verschiedene Gins gesammelt haben, ist vorbei. Gin ist rückläufig, wird aber nach wie vor viel getrunken. Die Leute wissen mittlerweile eher, welche Gins ihnen schmecken, und kaufen diese weiterhin. Es kommt nur kaum noch jemand zu uns, der den 46. Gin für seine Vitrine sucht.

Bei Rum merken wir seit fünf bis sieben Jahren einen stetigen Zuwachs. Whisky wächst langsam, aber kontinuierlich. Whiskytrinker:innen beschäftigen sich oft sehr intensiv mit dem Thema und sind einer Marke gegenüber sehr treu.

Gleichzeitig versuchen wir, einen niederschwelligen Zugang zu schaffen. Auch jemand, der gar nichts über Whisky weiß, soll bei uns eine gute Zeit haben.

Lieber ein Glas von etwas richtig Gutem als eine Flasche von etwas Mittelmäßigem.

Sehr stark merkt man gerade auch das Thema Low Alcohol. Die ganze Aperitivo-Geschichte funktioniert sehr gut. Generell glaube ich, dass sich Qualitätsproduzenten keine großen Sorgen machen müssen, wenn jüngere Menschen weniger Alkohol trinken. Weniger kann auch bedeuten, dass dafür etwas Besseres getrunken wird. Unsere Philosophie war immer: lieber ein Glas von etwas richtig Gutem als eine Flasche von etwas Mittelmäßigem.

Was möchten Sie in den kommenden Jahren noch weiterentwickeln?

Eine meiner Visionen ist, Sommelières und Sommeliers zu zeigen, was mit Essig bei Getränkebegleitungen möglich ist. Es gibt geschmacklich so viele Möglichkeiten, die bereits da sind. Mit unseren Essigen kann man Drinks und Begleitungen entwickeln, ohne dafür zwingend auf alkoholfreie Spirituosen zurückgreifen zu müssen.

Wir wollen Restaurants zeigen, wie spannend man mit Essig arbeiten kann, nicht nur in der Küche, sondern auch bei den Getränken. Auf diesem Weg sind wir noch lange nicht angekommen.

Und mit den international denkbaren Produkten wie Whisky und Rum können wir vielleicht noch ein bisschen in Richtung Weltherrschaft arbeiten. (lacht) Ganz realistisch ist das natürlich nicht. Es gibt aber schon noch ein paar Länder, bei denen ich mir denke: Die könnten einen gescheiten österreichischen Rum oder Whisky brauchen.