Anna Gugerell
Gemeinsam mit seinem Bruder Sascha führt Marcel Ruhm zwei Lokale, die für moderne japanisch-peruanische Fusionküche in Wien stehen: das DiningRuhm im 4. Bezirk und das ZentRuhm im 1. Bezirk. Zwei Adressen, zwei Atmosphären – und ein Tagesablauf, der selten gleich aussieht.
Wenn Marcel Ruhm den Tag beginnt, ist es meist zwischen sieben und halb neun. Dann läuft der Laptop an, die ersten E-Mails werden gecheckt. „Das mache ich gern im Homeoffice, da stört mich noch niemand“, sagt er. Bevor das Telefon klingelt oder Mitarbeiter:innen Fragen stellen, nutzt er die Stunde für Planung und Organisation.
Ab 11 Uhr sperrt das Team im Restaurant auf. Ruhm selbst kommt gegen Mittag dazu, zur Besprechung. „Wir gehen durch, was ansteht: Speisekarten, neue Gerichte, organisatorische Themen.“ Das Opening überlässt er dem eingespielten Team, das (meistens) auch ohne ihn funktioniert. Wenn allerdings etwas Besonderes ansteht, etwa eine Kartenumstellung oder ein neues Menü, ist er dabei. „Das Speisenkonzept mache ich, das Servicekonzept Sascha. So teilen wir uns auf.“
Zwischen Küchenkonzept und Glühbirne wechseln
Jedes Gericht, das auf die Karte kommt, wird von ihm entwickelt und gemeinsam mit dem Küchenteam getestet. „Wir probieren alles durch, richten an, verkosten – wenn mir etwas nicht gefällt, kommt es nicht drauf.“ Im Herbst stehen Kürbisgerichte auf der Karte, im Sommer leichte Ceviches. Die Menüs wechseln mit den Saisonen.
Nachmittags folgen Meetings: Besprechungen mit den Küchenchefs, Abstimmung zu Gruppenreservierungen oder Weihnachtsfeiern. Büroarbeit gehört dazu: Kalkulation, Controlling, Angebote. „Da ist viel, was keiner sieht, aber ohne das geht’s nicht.“ Zwischendurch ein Kontrollgang durch die Küche und das Lokal: Kühltemperaturen prüfen, Geräte checken. „Manchmal repariere ich auch Kleinigkeiten selbst – eine Glühbirne wechseln oder einen lockeren Klodeckel anschrauben. Das macht sonst keiner freiwillig, daher ist es immer noch Chefsache“, sagt Ruhm und lacht.
Kein Tag wie der andere
Routine ist in der Gastronomie ein seltener Luxus. „Früher, als ich Küchenchef war, war um 17 Uhr Opening, und das Programm lief. Jetzt ist jeder Tag anders.“ Wenn jemand ausfällt, dann hilft Ruhm selbst an der Bar oder sogar in der Abwasch. „Ich helfe einfach dort, wo es nötig ist.“
Wenn ich in der Küche stehe und nicht am Computer sitze, ist das fast wie Urlaub.
Marcel Ruhm
Die Wege zwischen den beiden Lokalen legt er gerne per Moped zurück, das ist am schnellsten. Wenn etwas transportiert werden muss, geht’s leider nur mit Auto. „Ich bin viel unterwegs, vom fünften in den vierten und dann weiter in den ersten Bezirk.“ Auch Bewegung zählt: „Wenn ich den ganzen Tag im Büro sitze, gehe ich zu Fuß, um auf meine Schritte zu kommen.“ Wenn mal weniger los ist, nehmen sich Sascha und Marcel auch mal eine Stunde am Nachmittag zum Paddeltennis spielen – das funktioniert aber nur, wenn der Termin fix im Kalender blockiert ist.
Sushi als Ausgleich
Manchmal arbeitet Marcel Ruhm auch selbst an der Sushibar mit. „Das ist für mich Entspannung. Wenn ich in der Küche stehe und nicht am Computer sitze, ist das fast wie Urlaub.“ Danach vielleicht noch ein Essen bei befreundeten Gastro Kolleg:innen: „Das ist dann mein Luxus“.
Fixe Rituale, um den Tag zu beenden, gibt es kaum. „Manchmal überweise ich um zehn Uhr abends noch Rechnungen, manchmal mache ich noch Homeoffice. Einen festen Tagesablauf gibt’s bei mir selten.“
Dienstag ist Organisationstag: Abrechnungen, Planung und Mails warten, weil Sonntag und Montag Ruhetage sind. Beide Lokale haben die gleichen Öffnungszeiten, „sonst wäre es zu kompliziert“.
Herzblut und Teamgeist
Das Team im DiningRuhm ist stabil, viele Mitarbeiter:innen sind seit Jahren dabei. „Meinen Sommelier habe ich seit sieben Jahren, den Restaurantchef seit sechs.“ Trotzdem gehört Fluktuation zum Alltag: „Man denkt, aus jemandem könnte ein Restaurantleiter werden, und dann ist er plötzlich weg – das ist mühsam, aber so ist die Branche.“ Wichtig ist ihm, dass jeder fair bezahlt wird und sich wohlfühlt.
Und wenn er dann nach einem langen Tag die Rückmeldungen der Gäste hört – „dass es schmeckt, dass sie sich wohlfühlen“ – weiß er wieder, warum er das macht. „Da ist einfach viel Herzblut dabei.“
Lambrechtgasse 9, 1040 Wien
Schreyvogelgasse 4/6, 1010 Wien
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