Leonie Noe
Mit einem einzigen Gericht sorgt das Wiener Haubenrestaurant Spelunke derzeit für außergewöhnliche Aufmerksamkeit in der heimischen Gastronomieszene – und darüber hinaus. „Kaiser Franz“, ein Schnitzel zum Preis von 395 Euro, polarisiert bewusst und ist längst mehr als ein kulinarischer Luxusartikel: Es ist ein Statement.
Was auf den ersten Blick wie Provokation wirken mag, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als präzise gesetzte Auseinandersetzung mit der Frage, was österreichische Küche heute sein kann. Der Kaiser Franz ist weder ironischer Kommentar noch kurzfristiger PR-Gag, sondern ein ernst gemeinter Versuch, ein Nationalgericht neu zu denken – ohne es seiner Identität zu berauben.
Zwischen Wiener Handwerk und Luxusprodukt
Der Kaiser Franz beginnt dort, wo die Wiener Küche traditionell verankert ist, und führt sie konsequent weiter. Statt Kalbfleisch kommt fein marmoriertes Wagyu-Filet auf den Teller, klassisch paniert und in goldbrauner Perfektion ausgebacken. Die Textur ist außergewöhnlich zart, das Handwerk bewusst traditionell. Veredelt wird das Gericht mit 23-karätigem Blattgold und einem eigens entwickelten Zitronenparfum.
Dazu werden 125 Gramm Royal Caviar Imperial Auslese, klassische Preiselbeeren, Babyerdäpfel und grüne Salatherzen serviert. Die Begleitung bleibt reduziert, fast zurückhaltend – jedes Element ist präzise gewählt. Der Kaiser Franz wird für zwei Personen serviert, nicht als schnelle Mahlzeit, sondern als bewusst inszeniertes Erlebnis.
Auch Küchenchef Alexander Knelle versteht das Schnitzel nicht als Effekt, sondern als handwerkliche Konsequenz. „Uns ging es nie darum, ein teures Schnitzel zu machen, sondern ein außergewöhnlich gutes. Das Wagyu, die Panier, die Balance der Beilagen – alles folgt dem Anspruch, das Maximum aus einem vertrauten Gericht herauszuholen, ohne seine Identität zu verlieren.“
Der Preis ist heiß
Gerade der Preis sorgt für Diskussionen. 395 Euro sind kein Zufall, sondern Teil der Aussage. „Das Gericht zeigt, wie weit man ein vertrautes österreichisches Thema denken kann, ohne es zu verfremden“, erklärt Inhaber Michael Dvoracek. Der Kaiser Franz verlässt bewusst die Komfortzone – kulinarisch wie gesellschaftlich.
Ein Schnitzel, das diskutiert werden will
Ob Luxusobjekt, kulinarisches Kunstwerk oder bewusste Provokation – der Kaiser Franz ist dafür gemacht, Gespräche auszulösen. Er rückt das Schnitzel zurück ins Zentrum der öffentlichen Aufmerksamkeit und zeigt, dass österreichische Küche nicht nur bewahren, sondern auch zuspitzen und neu interpretieren kann.
Spelunke: Klassiker mit urbaner Haltung
Der Kaiser Franz steht dabei exemplarisch für die Haltung der Spelunke insgesamt. Das Restaurant versteht sich als urbaner Ort für österreichische Klassiker, modern gedacht und klar positioniert. Schnitzel, Gulasch oder Kaiserschmarren bleiben erkennbar, werden jedoch mit zeitgemäßem Anspruch, hochwertigen Produkten und eigener Handschrift neu gelesen.
Als Mischung aus Restaurant, Bar und Szene-Treffpunkt verbindet die Spelunke Kulinarik mit Bar-Kultur und Musik – ohne Dresscode, ohne steife Konventionen, aber mit hohem Anspruch. Mit dem Kaiser Franz wird deutlich, wofür das Haus steht: österreichische Küche mit Mut, Haltung und dem Willen zur Zuspitzung.
