Angelika Kraft
Miso gilt als eines der ältesten bekannten Fermente der Welt – tief verwurzelt in der japanischen Küche, jahrhundertealt und doch erstaunlich modern. In der kleinen Manufaktur „Wiener Miso“ in Meidling entstehen seit einigen Jahren Misopasten und Sojasaucen nach traditioneller japanischer Fermentation – allerdings mit Zutaten aus Österreich.
Miso, das fermentierte Herz der japanischen Küche, ist weit mehr als eine Würzpaste: Es ist ein Geschmackserlebnis, das Gerichte tiefer, runder und überraschend komplex macht. Wer heute die kleine Manufaktur „Wiener Miso“ in Wien-Meidling betritt, spürt sofort die Mischung aus Geduld, Handwerk und Experimentierfreude, die in jedem Glas steckt.
Gegründet von Sirkka Hammer, entstand Wiener Miso aus einer persönlichen Begeisterung für die asiatische Kochkultur und für den Schimmelpilz “Aspergillus oryzae“, besser bekannt als “Koji“. Schritt für Schritt entwickelte sie daraus einen Betrieb, der bewusst abseits industrieller Prozesse arbeitet. Charakteristisch ist der konsequent regionale Ansatz: Statt Reis oder importierter Sojabohnen kommen alte Getreidesorten wie Dinkel und Emmer, Hülsenfrüchte und regionale Samen wie Sonnenblumenkerne oder Waldviertler Weißmohn zum Einsatz – überwiegend in Bio- oder Demeter-Qualität. Viele dieser Sorten liefern zwar geringere Erträge, dafür aber differenzierte Aromen. Die Zusammenarbeit mit kleinstrukturierten Landwirtschaftsbetrieben und die Förderung von Permakultur sind fest in der Philosophie des Betriebs verankert.
Handwerk, Zeit & Mikroorganismen
Die Fermentation erfolgt nach japanischem Vorbild, mit Zeit als zentralem Faktor: Je nach Sorte reift das Miso mehrere Monate bis zu zwei Jahren. In dieser Phase entwickeln die Mikroorganismen die charakteristische Umami-Tiefe. Wiener Miso fermentiert ohne Zusatzstoffe, ohne Plastik und ohne industrielle Abkürzungen – stattdessen in Gefäßen aus Ton, Holz oder Stein. Hammer legt besonderen Wert auf lebendige Pasten, die nicht pasteurisiert werden und somit wertvolle Aminosäuren, Vitamine und Milchsäurebakterien enthalten. Das kommt nicht nur dem Geschmack zugute, sondern auch der Darmflora und dem Immunsystem.
Tradition trifft Innovation
Trotz der handwerklichen Wurzeln bleibt Wiener Miso ein innovatives Unternehmen. Unter der Leitung von Hammer entstehen immer wieder neue Kreationen, die klassische Fermentation mit regionalen Zutaten verbinden und überraschende Geschmacksprofile eröffnen. Das aktuelle Herbst-Winter-Miso „Umami pur“ etwa vereint sechs verschiedene Bio-Vollkorn-Getreidesorten, die 15 Monate fermentiert wurden.
Spitzengastronomen wie Paul Ivic arbeiten ebenso mit den Pasten wie Hobbyköche, die ihrer Alltagsküche Umami hinzufügen möchten. Wiener Miso zeigt, dass gutes Essen weit mehr ist als reine Ernährung: Es ist Zeit, Geduld und Verbundenheit mit der Natur in einem Glas – ein Genuss, der im wahrsten Sinne des Wortes schmeckt.
Wiener Miso
Wilhelmstraße 30
1120 Wien
www.wienermiso.at
