Gastro-Markt im Umbruch: Mehr Umsatz, weniger Betriebe

Österreichs Gastronomie wächst beim Umsatz, verliert aber Betriebe. Eine aktuelle Analyse von RegioData Research zeigt, wie deutlich sich der heimische Gastro-Markt in den vergangenen Jahren verändert hat: Der Gesamtumsatz ist innerhalb der vergangenen zehn Jahre um 56 Prozent gestiegen, gleichzeitig ist die Zahl der Standorte um sieben Prozent gesunken. Und auch innerhalb der Branche verschieben sich die Gewichte – hin zu kleineren, schnellen Konzepten und einer Systemgastronomie, die mit vergleichsweise wenigen Standorten einen beträchtlichen Teil des Umsatzes erwirtschaftet.

Vom Wachstum zur Konsolidierung

Lange Zeit ging es für Österreichs Gastronomie zahlenmäßig stetig bergauf. Im Jahr 2000 gab es rund 33.200 Gastronomiestandorte, bis 2015 stieg ihre Zahl auf rund 41.200 – der bisherige Höchststand. Danach setzte die Trendwende ein, besonders seit 2018 ist laut RegioData ein deutlicher Rückgang zu beobachten.

2023 waren österreichweit nur noch rund 38.100 Gastronomiebetriebe aktiv, so wenige wie seit mehr als einem Jahrzehnt nicht mehr. 2024 und 2025 folgte eine leichte Erholung, 2026 liegt der Bestand bei rund 38.600 Standorten. Gegenüber dem Höchststand von 2015 fehlen damit rund 2.600 Betriebe.

Bemerkenswert ist die Entwicklung vor allem deshalb, weil die Konsumausgaben von Einwohnern und Touristen gleichzeitig weiter steigen. Die Branche befindet sich damit nicht einfach in einer Schrumpfungsphase, sondern in einer Neuordnung: Betriebe verschwinden, neue Konzepte entstehen und bestehende Anbieter verändern ihre Formate.

Die derzeit wieder leicht steigende Zahl der Standorte ist laut RegioData vor allem auf kleine und „schnelle“ Konzepte zurückzuführen – etwa Imbissstände und Take-away-Standorte.

Das klassische Gasthaus bleibt die Nummer eins

Trotz aller Veränderungen bleibt das einfache Gasthaus beziehungsweise Restaurant die größte Gastronomiekategorie des Landes. Rund 29 Prozent aller Betriebe entfallen darauf. Dahinter folgt die Hotelgastronomie mit einem Anteil von 21,2 Prozent. Gemeinsam stellen diese beiden Kategorien damit etwas mehr als die Hälfte des gesamten gastronomischen Bestands in Österreich.

Gleichzeitig zeigt die weitere Verteilung, wie vielfältig der Markt mittlerweile geworden ist. Imbiss- und Fast-Food-Konzepte kommen bereits auf einen Anteil von 12,1 Prozent und bilden damit die drittgrößte Einzelkategorie.

Systemgastronomie holt mit wenigen Standorten viel Umsatz

Eine zunehmend wichtige Rolle spielt die Systemgastronomie – wobei diese laut RegioData keineswegs mit Fast Food gleichzusetzen ist. Gemeint sind gastronomische Konzepte, die an mehreren Standorten nach weitgehend einheitlichen Vorgaben arbeiten. Dazu zählen Burger- und Pizzaanbieter ebenso wie Coffee-Shops, Bäckerei-Cafés, internationale Restaurantketten und Lieferkonzepte. Zunehmend gehören auch höherwertige Fast-Casual-Restaurants dazu.

Der entscheidende Vorteil liegt in der Standardisierung. Einkauf, Speisekarten, Zubereitung, Personalplanung, Marketing und digitale Bestellprozesse können zentral organisiert werden. Das erleichtert nicht nur die Steuerung bestehender Betriebe, sondern ermöglicht auch, neue Standorte schneller zu eröffnen.

Wie groß die wirtschaftliche Bedeutung dieser Konzepte mittlerweile ist, zeigt der Vergleich von Standortzahl und Umsatz besonders deutlich. Nach Berechnungen von RegioData betreiben systemgastronomische Unternehmen in Österreich aktuell rund 1.100 Standorte. Das sind knapp drei Prozent aller Gastronomiebetriebe. Beim Umsatz kommen McDonald’s, Interspar-Restaurants & Co. allerdings bereits auf fast 17 Prozent des gesamten Marktes.

Gewachsen wird dort, wo die Frequenz stimmt

Die Expansion verteilt sich dabei keineswegs gleichmäßig über Österreich. Besonders interessant für systemgastronomische Konzepte sind Standorte, an denen hohe Besucherfrequenzen, gute Erreichbarkeit und ein entsprechendes Nachfragepotenzial zusammentreffen. RegioData nennt hier insbesondere Einkaufszentren und Fachmarktzentren, Bahnhöfe und andere Verkehrsknotenpunkte, stark frequentierte Innenstadtlagen sowie touristische Zentren.

Damit verändert sich auch, was über Erfolg oder Misserfolg eines gastronomischen Konzepts entscheidet. Standardisierte Prozesse, starke Marken, hohe Kundenfrequenzen und professionelle Standortentscheidungen gewinnen laut Analyse zunehmend an Bedeutung.

Kein simples „Ketten statt Wirtshaus“

Trotz dieser Entwicklung verfügt Österreich weiterhin über eine vielfältige und regional stark verankerte Gastronomielandschaft. Die Zahl der Betriebe liegt allerdings deutlich unter dem Höchststand von 2015. Der Markt wird laut RegioData dadurch nicht unbedingt kleiner, aber selektiver. Gute Wachstumschancen haben demnach vor allem Konzepte mit klarer Positionierung, effizienten Abläufen und passenden Standorten. Die Systemgastronomie profitiert davon besonders, weil sie standardisierte Prozesse mit professioneller Expansion verbinden kann.

Die Entwicklung auf einen simplen Gegensatz zwischen Kette und Wirtshaus zu reduzieren, greift allerdings zu kurz. Vielmehr wandelt sich die österreichische Gastronomie von einem flächendeckend wachsenden Markt zu einem zunehmend professionalisierten Standortwettbewerb. Welche Betriebe sich darin behaupten, hängt immer stärker davon ab, wie gut Konzept, Zielgruppe und Standort zusammenspielen.

Die Zahlen bringen diesen Wandel auf den Punkt: 56 Prozent mehr Umsatz innerhalb von zehn Jahren stehen sieben Prozent weniger Standorten gegenüber.