Marko Locatin
Nach monatelanger Recherche in Lanzhou braut Koch Peng Ye seine Suppe mit den handgezogenen Nudeln nun auf dem Hohen Markt. Marko Locatin hat sie ausgelöffelt.
O.M.K, Ramien, Matcha Komatchi, Shiso-Burger (HIER geht es zur Kritik) oder der Neuzugang Lanz Lamian. Wer hier speisen möchte, hat im Schatten der Ankeruhr nicht nur die Qual der Wahl, sondern auch die Wahl unterschiedlichster “asiatischer” Küchen, die nur eines gemeinsam haben: Tee. Aber das ist ein anders Thema.
Das Lokal
Rechteckig angeordnet, nimmt der Küchenbereich fast das halbe, keine 30 Quadratmeter messende Lokal ein. Zwei Köche bespielen das Lanz Lamian (Lamian: “handgezogene Nudel“), zwei Servierkräfte kümmern sich um die Gäste. Der Meister aber verrichtet sein Handwerk hinter einer Glasscheibe. “Er ist in seiner eigenen Welt”, meint die quirlige Kellnerin. Nun denn. Auf der Karte: sechs Nudel-Suppen, sechs Nudelgerichte “ohne Suppe” und einige Vorspeisen. Der panierte Tofu ist in Ordnung, gerät jedoch etwas trocken, die hausgemachten Gyoza mit Hühnerfüllung sind guter Durchschnitt.
Die Suppe
Herausragend hingegen sind die Suppen. Ich wähle die dicken (Biang-Biang), mein kundiger Mitesser die ursprünglich vorgesehenen dünnen Nudeln. Alle Nudeln werden erst unmittelbar nach der Bestellung in kunstvoller Handarbeit geknetet, gerollt, gezogen, um vom Meister in schwungvoller Choreographie vollendet zu werden. Glitschig, mit Biss, von geschmeidiger Elastizität, die – das dürfte ein Geheimnis dieses steinalten Handwerks sein – auch nach einigen Minuten nicht nachlässt. Lanzhou-Lamian (klassisch) ist eine klassische Rindsuppe aus der Stadt Lanzhou mit dünnen Rindfleischscheiben, Chiliöl, Rettich, Jungzwiebel und Koriander (15,90). Die Brühe ist komplex- aromatisch, dicht mit dezenter Schärfe. Meine Hongshao-Lamiankommt mit größeren Stücken von geschmortem Rindfleisch und duftet nach u.a. nach Sternanis (16,60).
Apropos Rind: “Lanzhou gilt als Zentrum der großen chinesischen Kultur der “beef noodles” (Lanzhou Lamian). Der Ursprung dieser Kultur soll bei dem muslimischen Volk der Hui liegen, die auch heute noch einen beträchtlichen Anteil der Bevölkerung stellen. Sie entwickelten Speiseformate, die mit der muslimischen Ernährung vereinbar sind (Rind statt Schwein) und aus einfach zuzubereitenden Zutaten bestehen. Die Kunst des Nudelziehens und des Rindfleisch-Schmorens wurde in Lanzhou zur Perfektion entwickelt”, schreiben die stets bestens disponierten Kochgenossen.
Das Fazit
Erfreulicher Neuzugang am Hohen Markt. Die Suppen sind herausragend, die Konsistenz, Elastizität, ja die Beschaffenheit der Nudeln dürfte jedem stolzen Italiener eine noble Blässe ins sonnengebräunte Antlitz hauchen. Die Suppen sind extrem dezent gewürzt. Wer mag, sollte scharfe Sauce oder Chili dazu ordern. Und wenn dann noch, wie geplant, im April ein kleiner Schanigarten eröffnet, lässt sich die Suppe auch ein wenig entspannter auslöffeln.
Tipp: Das kleine Lanz Lamian ist mittags oft voll. Reservieren kann man laut Homepage nicht, doch es gibt einen Trick: Rufen Sie 30 Minuten vorher an. Mit etwas Glück ergattern sie einen Tisch, ohne (kurz) warten zu müssen.
Lanz Lamian
Hoher Markt 8-9
1010 Wien
Mo-So 11:30 – 21:30
Tel: +43 676 77 87 367
www.lanz-lamian-at
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