Andreas Lindorfer
Culinarius (Wien) Die Gefahren von mangelnder Betriebshygiene werden teilweise immer noch unterschätzt. Es kommt sogar vor, dass auch Sterne und Haubenbetriebe zumindest vorübergehend schließen müssen weil sich Lokalgäste mit Krankheitserregern anstecken. GastroNews hat mit Dr. Christoph Klaus, gewR Geschäftsführer beim Hygienespezialisten Schülke & Mayr GmbH, gesprochen.
GastroNews: Betriebs- bzw. Küchenhygiene ist de facto ein schwieriges Thema in der Gastronomie. Allein schon aus dem Grund, dass man Bakterien und Viren nicht sieht. Welche Keime bzw. Erreger sind in der Gastronomie am gefährlichsten?
Klaus: „Tatsächlich gibt es etliche Erreger, die in lebensmittelverarbeitenden Betrieben zum Problemfall werden können. Am bekanntesten sind wahrscheinlich Bakterien wie Salmonellen oder Campylobacter, die schwere Durchfallerkrankungen verursachen können. Meistens reichen schon, vergleichsweise zu anderen Erkrankungen, sehr wenige Erreger um eine Infektion auszulösen. Dramatisch ist die Situation für Salmonellen-Ausscheider und sog. Dauerausscheider, denn die dürfen keine Arbeit ausüben, in der sie Kontakt zu Lebensmitteln haben (z.B. Koch, Kellner, Konditor). Erwähnenswert sind auf jeden Fall auch Listerien, die sich sogar im Kühlhaus bei niedrigen Temperaturen wohl fühlen und sich dort vermehren. Eine ganz andere Spezies sind Viren, wie der Noro-Virus, der eine hochansteckende Magen-Darm-Erkrankung auslöst oder auch jedes Jahr saisonal bedingt die Grippe-Viren (Influenza), die zu erheblichen Krankenstandtagen unter den Mitarbeitern führen. Sie sehen, das Thema Hygiene sollte in der Gastronomie auf keinen Fall vernachlässigt werden! Man muss aber auch klar sagen, dass Mikroorganismen ein wesentlicher Bestandteil des Lebens sind, und wir ohne bestimmte Bakterien gar nicht lebensfähig wären – oder unser Müll nicht verrotten würde. Aber aus der Küche muss man sie eben fernhalten.“
GastroNews: In welchem Arbeitsbereich liegt die größte Gefahrenquelle in der Gastronomie?
Klaus: „Der größte Gefahrenbereich liegt sicherlich in den produzierenden Bereichen (wie Küche und Barbereich), also überall dort wo Lebensmittel verarbeitet werden. Hier besteht hauptsächlich die Gefahr der Kreuzkontamination. Das bedeutet, dass Keime von einem Produkt oder Lebensmittel auf ein anderes übertragen werden. Entweder durch direkten Kontakt oder durch Übertragung durch Hände, Arbeitsflächen oder Küchenutensilien. Aber auch bei der Essensausgabe und am Buffet sollte man auf jeden Fall auf hygienische Aspekte achten.“
GastroNews: Wo sehen sie Möglichkeiten die Hygiene möglichst einfach zu optimieren?
Klaus: „Sie haben die Frage schon sehr richtig formuliert. Es ist wichtig, dass der Ablauf möglichst einfach und unkompliziert ist, weil Küchenpersonal in der Regel keine Hygieneprofis sind. Da haben die Kollegen im Gesundheitsbereich oder in der Pharmaindustrie auf jeden Fall einen Vorteil, da in diesen Institutionen immer eigens dafür ausgebildete und abgestellte Experten vor Ort sind um den Ablauf zu kontrollieren. Als erstes sollte man natürlich vermeiden dass kontaminierte Lebensmittel überhaupt in den Küchenbereich gelangen. Das Einhalten der Kühlkette und der Lagerqualität ist hier schon ein wichtiger Beitrag. Einer der wichtigsten Punkte ist aber eine funktionierende Personalhygiene. Wenn wir von Kontamination von Lebensmitteln reden, sind es meistens die Hände die ein Übertragungsrisiko darstellen und sogenannte pathogene Erreger in die Küche verschleppt werden. Die Händedesinfektion ist in Wirklichkeit schnell erklärt und einfach durchzuführen. Und mit hautschonenden Produkten ist auch der Wille da, das Produkt zu verwenden. Das beste Produkt wirkt nämlich nur dann, wenn es entsprechend eingesetzt wird. Es ist nur allzu menschlich, dass ich etwas nur dann mache bzw. eher mache, wenn es für mich nicht unangenehm ist. Neben der Händehygiene ist natürlich die richtig durchgeführte Flächendesinfektion, bzw. Desinfektion von Arbeitsunterlagen oder Arbeitsmaterialien wie Messer, Kochlöffeln etc. relevant.“
GastroNews: Gibt es Qualitätsunterschiede bei Hygieneprodukten bzw. woran erkennt man gute Reinigungs- bzw. Desinfektionsmittel für die Gastronomie?
Klaus: „Ein qualitativ hochwertiges Produkt schafft die Balance zwischen Wirksamkeit, Materialverträglichkeit und Anwenderfreundlichkeit. Als Beispiel kann ich unser Händedesinfektionsmittel nennen. desmanol® pure wirkt nicht nur sehr schnell gegen alle relevanten Erreger – also sowohl gegen alle Bakterien und bspw. Noroviren – sondern wird aufgrund der zusätzlichen Pflegekomponente (Panthenolkomplex und Vitamin E) auch wirklich gerne verwendet. Dasselbe gilt für die Hygiene bei Oberflächen. Die Praktikabilität ist wichtig und es macht nicht unbedingt Sinn mit Kanonen auf Spatzen zu schießen. Für den Anwender in der Küche ist es eine Katastrophe, wenn er mit 17 unterschiedlichen Produkten hantieren muss um dem Hygienekonzept gerecht zu werden. Qualitätsunterschiede gibt es wie überall natürlich auch bei Desinfektionsmitteln. Namhafte Hersteller lassen ihre Produkte bei der VAH oder ÖGHMP listen. Mit diesem Zertifikat kann man sich dann auch sehr sicher sein, dass die notwendigen Gutachten zu den Produkten auch wirklich durchgeführt wurden. In unseren Fall feiern wir dieses Jahr auch 130jähriges Firmenjubiläum. Wenn eine Firma so lange besteht ist das natürlich auch ein ganz guter Hinweis auf Erfahrung und gute Qualität.“
GastroNews: Die Firma Schülke hat mit der Firma Beshai einen professionellen Partner im Bereich der Betriebshygiene gefunden. Wie sieht hier die Arbeitsteilung aus?
Klaus: „Die professionelle und vor allem individuelle Beratung ist natürlich der Schlüssel zu einer optimalen Betriebshygiene. Die Erstellung von Hygienekonzepten bzw. Hygieneplänen überlassen wir dem Profi vor Ort und ich bin sehr froh, dass wir mit der Fa. Beshai einen kompetenten Partner gefunden haben. Unsere Kernkompetenz ist vor allem das entwickeln des optimalen Produkts für die unterschiedlichen Anforderungen und wir arbeiten laufend an Innovationen im Hygienebereich. „
Wir danken für das Interview!
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Produktinformation: desmanol® pure
