Julia Schachinger
Mit dem Aschermittwoch hat die Fastenzeit in ganz Österreich, in Wien und somit auch in der Vorstadt bei Pichlmaiers zum Herkner Einzug gehalten. Die neue Fastenkarte des Gourmetlokals beweist, dass sieben Wochen voller Verzicht auch herrlich sein können.
Die 40-tägige vorösterliche Fastenzeit symbolisiert die Vorbereitungszeit aufs Osterfest und dem gehaltvollen Essen á la Heringsschmaus wird bis auf Weiteres Adieu gesagt. Pichlmaiers Philosphie ist aber, wie das Restaurant es mit den Worten von Honore de Balzac so schön sagt sagt, dem Genuss verpflichtet: “Ein Stück Schwarzbrot und ein Krug Wasser stillen den Hunger eines jeden Menschen, aber unsere Kultur hat die Gastronomie erschaffen.” Das stellt auch in der Fastenzeit keinen Widerspruch für Pichlmaiers zum Herkner dar. In der Alltagssprache wird Fasten zwar oft mit Hungern gleichgesetzt, aber eigentlich bedeutet es lediglich, auf (bestimmte) Speisen, Getränken oder andere Genussmittel bewusst und freiwillig zu verzichten.
Gebote, welche Speisen an Fasttagen erlaubt sind, gehen viele Jahrhunderte weit zurück. Im Mittelalter etwa durften die Menschen während dieser Zeit kein Fleisch und keine tierischen Produkte essen – mit Ausnahme von Fisch. Aus dieser Zeit stammt auch die Bezeichnung für die lustige Festzeit davor: Fasching –im Deutschen „Karneval“– kommt aus dem Lateinischen und bedeutet so viel wie „Fleisch, leb wohl“. Die Süßwasser- und Meeresbewohner haben sich daher bis heute als beliebteste Fastenspeise gehalten und kommen in allen Variationen vor. Bei Pichlmaiers zum Herkner bekommen sie in der nächsten Zeit einen besonders prominenten Platz auf der Speisekarte. Als besondere Wochenschmankerl rangieren Hechtnockerl mit Dillfisolen und die leckere Fischbeuschelsuppe, ein traditionelles Gericht der Wiener Küche, ganz oben bei Koch Robert Artners Empfehlungen. Ein Auszug aus der Speisekarte verrät, dass auch der gebeizte Saibling mit roter Rübe und Chicorée und das Filet vom Zander mit Spitzkraut, Erbsen, Rettich und Melanzani in den nächsten Wochen in der Fastenzeit auf den Tisch kommen. Endiviensalat mit Erdäpfeln und Ei oder eine Variation vom Karfiol, gebacken mit Butterbrösel, Ei und frischem Schnittlauch locken zudem die Vegetarier.
Wer sich in der Fastenzeit lieber in anderen Dingen enthalsam übt als im Fleischgenuss, aber trotzdem was Leichtes sucht, darf in den Genuss eines gefüllten Maishuhns kommen, das mit saisonalen Pastinaken, Kohlsprossen und Pilzen angerichtet wird.
Nicht nur Fleisch, sondern auch dem Alkohol möchten viele Menschen in der Fastenzeit bewusst entsagen. Und auch bei diesem Vorhaben eilt Pichlmaiers zur Hilfe: Bei mit Limette und Ingwer verfeinertem Eistee oder hausgemachter Limetten-Salbei Limonade fällt der Verzicht auf Alkoholisches ganz leicht. Die Wurzeln des Rezept des Himbeer „Shrub“, einer essiggesäuerten, fruchtigen Limonade, reichen sogar zurück bis ins 17. Jahrhundert und sind dementsprechend traditionsgeladen. Gemeinsam mit dem sauren Essigton erzeugen die im Getränk enthaltenen Fruchtnoten ein einzigartiges Zusammenspiel, das nach Zeiten der amerikanischen Prohibition schmeckt. Wer jetzt noch sagt, das Verzicht schwer sein muss, der sollte unbedingt in der Vorstadt vorbeisehen und sich zeigen lassen, dass Genuss einfach zu jedem Anlass einen Platz im Leben hat.
Pichlmaiers zum Herkner
Dornbacher Straße 123, 1170 Wien
Tel.: +43 1 480 1228
