Stradner: Sterne mit Strahlkraft

Paul Stradner hat in einigen der renommiertesten Küchen Europas gearbeitet, zwei Michelin-Sterne erkocht und steht heute an der Spitze der Küche der Villa René Lalique im Elsass. Anfang 2027 plant der gebürtige Steirer mit dem 1839 Malerhaus im badischen Achern sein erstes eigenes Restaurant. Im Interview mit Gastro.News spricht er über den Schritt in die Selbstständigkeit, seine Vorstellungen von guter Führung und darüber, warum zufriedene Gäste wichtiger sind als Auszeichnungen.

GASTRO NEWS: Sie haben in einigen der renommiertesten Küchen Europas gearbeitet. Welche Erfahrungen haben Sie auf Ihrem bisherigen Weg besonders geprägt?

Paul Stradner: Jede Etappe hat ihre eigenen Erfahrungen mit sich gebracht, die für mich wichtig waren. Vom Anfang meiner Lehre über die Traube Tonbach bis hin zur Küchenchefstelle in Frankreich. Das waren wertvolle Jahre, in denen ich den Feinschliff bekommen habe.

Ich habe immer alles mit Leidenschaft und Freude gemacht. Trotzdem sind diese Jahre des Schliffs nicht immer einfach und es tut auch manchmal weh. Die wichtigste Erfahrung dabei ist, dass man wissen muss, warum man morgens aufsteht. Ohne Engagement und Schaffenswillen wird nichts bewegt.

Ohne Engagement und Schaffenswillen wird nichts bewegt.

Anfang 2027 eröffnen Sie mit dem 1839 Malerhaus erstmals ein eigenes Restaurant. Was bedeutet der Schritt vom Küchenchef zum Unternehmer für Sie persönlich?

Ich bin jemand, der gerne Herausforderungen sucht und sich weiterentwickeln möchte. Für mich persönlich bedeutet die Selbstständigkeit deshalb den logischen nächsten Schritt.

Welche Vorstellungen und Ziele möchten Sie mit Ihrem eigenen Restaurant verwirklichen?

In der Selbstständigkeit ist es immer wichtig, einen kühlen Kopf zu bewahren und mit beiden Beinen auf dem Boden zu bleiben. Meine ganz klaren Ziele sind deshalb wirtschaftliches Arbeiten und zufriedene Gäste, die gerne wiederkommen und im besten Fall ihre Liebsten und Freunde mitbringen.

Da ich gerne sportlich denke, ist natürlich auch klar, dass Auszeichnungen zu meinen Zielen gehören.

Sie haben über viele Jahre Teams auf höchstem Niveau geführt. Was ist Ihnen als Führungskraft besonders wichtig?

Jeder Mensch und jede:r Mitarbeiter:in hat eigene Bedürfnisse und Wünsche, auf denen sein persönliches Interesse und Engagement aufbauen. Diese gilt es zu erkennen und zu fördern.

Wenn man das als Führungskraft schafft, wird aus einer Zusammenarbeit eine Partnerschaft, die Früchte trägt. Das funktioniert natürlich nur, wenn beide Seiten dazu beitragen.

Wie gelingt es, auch nach vielen Jahren in der Spitzengastronomie kreativ zu bleiben und sich weiterzuentwickeln?

Kreativität ist immer ein Prozess. Um diesen Prozess immer wieder in Gang zu bringen, ist es wichtig, sich ab und zu eine Ruhepause zu gönnen und die Gedanken baumeln zu lassen.

Natürlich gibt es manchmal Phasen, in denen Kreativität zu keinem Ergebnis führt. In solchen Momenten war ich immer sehr froh, dass ich von einem starken Team umgeben war. Gemeinsam geht immer etwas!

Gemeinsam geht immer etwas!

Sie haben bereits mehrere Michelin-Sterne erkocht. Welche Bedeutung haben solche Auszeichnungen für Sie heute?

Auszeichnungen sind natürlich wichtig, um Strahlkraft für das Unternehmen zu erzeugen. Für mich persönlich möchte ich sie aber nicht besonders in den Vordergrund stellen. Am wichtigsten sind zufriedene Gäste.

Ich passe allerdings auch ganz gut in das System der gehobenen Gastronomie. Ganz ohne Auszeichnungen wäre es deshalb nicht dasselbe.

Sie haben in Österreich, Deutschland und Frankreich Erfahrungen gesammelt. Wo sehen Sie die Stärken der österreichischen Gastronomie im internationalen Vergleich?

Die gehobene österreichische Gastronomie, aber auch die Hotellerie, zeichnen sich für mich in den meisten Regionen durch ihre Qualität in Verbindung mit Herzlichkeit und Gemütlichkeit aus. Sie sind nur selten steif, was ich international nicht immer behaupten kann.

Diese Eigenschaften sorgen im Normalfall dafür, dass Gäste gerne wiederkommen. Nun könnte manch einer sagen, dass das etwas zu einfach gedacht ist. Ich bin aber felsenfest davon überzeugt, dass diese Kombination die Basis ist. Wenn sie nicht stimmt, hilft auch die größte Innovation nichts.

Wenn die Basis nicht stimmt, hilft die größte Innovation nichts.

Ich hoffe, dass sich die Österreicher:innen diese Eigenschaften bewahren.

Welche Chancen sehen Sie für ambitionierte Restaurantkonzepte außerhalb der großen Metropolen?

Ich sehe das ähnlich, wie es in den meisten österreichischen Tourismusregionen funktioniert: raus aus dem Alltag, rein in die Herzlichkeit, gemütliches Genießen und absolute Quality Time.

Wie haben sich die Erwartungen der Gäste an Fine Dining in den vergangenen Jahren verändert?

Ich würde sagen, dass die Erwartungen vielfältiger geworden sind und sich nicht mehr so einfach definieren lassen. Es gibt den typischen Gourmetgast, der gerne in Ruhe mit seinen Liebsten genießen und vom Alltag abschalten möchte.

Es gibt heute aber auch den typischen Gourmetgast, der ein absolutes Spektakel erwartet und am liebsten in einer Rakete auf dem Weg zum Mars zehn Gänge essen möchte.

Man muss die passenden Gäste für sein Konzept suchen.

Davon darf man sich als Restaurantbetreiber:in nicht verwirren lassen. Man muss die passenden Gäste für sein Konzept suchen. Findet man diese Gäste nicht, dann gibt es ein Problem mit dem Konzept.

In welchen Bereichen sollte sich die Spitzengastronomie aus Ihrer Sicht in den kommenden Jahren weiterentwickeln?

Wer langfristig am Markt bleiben will, muss seine Gäste beobachten und Neues probieren. Dann werden wir sehen, welche Entwicklung die richtige ist.

Fehler im Artikel gefunden? Jetzt melden